一块新鲜的肉，放在锅内烹饪时，为什么会发出肉香？

2011年，斯坦福大学生物化学教授帕特里克·布朗注册了公司“Impossible Foods（不可思议的食物）”，致力于以植物原料合成肉制品。布朗团队发现，肉之所以具有肉的颜色和香味，是因为其中蕴含有机分子血红素与蛋白结合形成血红蛋白。刚好，植物中也同样存在血红素，如大豆的根。只要在素肉中加入1%的大豆血红蛋白，素肉就非常接近“真肉”了。

人造肉帶来的好处显而易见。牲畜家禽可以免受被宰杀之苦。此外，人造肉的普及，可以减少有害气体排放，从而缓解环境负担。也因此，人造肉一直以来都是实验室的宠儿。

经过几年的发展，人造肉正在走向人们的餐桌。4月1日，无肉不欢的汉堡王宣布推出素食汉堡，这个汉堡的无肉馅饼就由Impossible Foods公司生产，无肉馅饼能像真肉一样“流血”，且有嚼劲。汉堡王的无肉汉堡上市两天后，雀巢也跟着宣布，旗下“不可思议无肉汉堡”（Meatless Incredible Burger）将于本月登陆欧洲超市。

资本爱吃“人造肉”

事实上，已经有不少人尝过人造肉汉堡的味道了。从2016年开始，Impossible Foods就开始推出人造肉汉堡，从纽约和旧金山的时尚餐馆到香港的快餐店，人造肉汉堡已成为不少餐厅的高端菜式之一。为了吃上一口人造肉汉堡，人们不惜在旧金山的餐厅排起长龙。

对Impossible Foods公司来说，这次与汉堡王的合作具有里程碑的意义——这将成为无肉汉堡从小众到主流化的重大一步。目前，美国圣路易斯地区的59个汉堡王门店开始销售这个新品。《纽约时报》指出，如果美国的试验顺利，汉堡王将在美国所有7200个门店提供人造肉汉堡。

养生风气的盛行让肉类和糖类、碳酸饮料一样，开始被越来越多的人嫌弃，不过有道是“江山易改，本性难移”，人类无法彻底抛弃对脂肪的热爱，便开始寻找肉类的替代品，于是就有了无论是外观还是口感都足以以假乱真的素肉。汉堡王的首席营销官 Fernando Machado 表示，在公司前期的测试中，客户甚至员工都无法区分出传统的汉堡肉和人造汉堡肉。

在这种潮流下，向来被贴上“垃圾食品”标签的快餐品牌也坐不住了，早在汉堡王之前，麦当劳就有过类似尝试，2017 年他们在芬兰坦佩雷市（Tampere）的门店短暂地销售过 McVegan 素食汉堡，它的“肉饼”主要成分是大豆。由于市场反应良好，McVegan 在当年12月底正式加入芬兰和瑞典全部门店的菜单中。

对于这样的优质项目，科技公司和巨头们非常乐意支持。比尔·盖茨、李嘉诚与谷歌都投资了Impossible Foods;李嘉诚还投资了人造肉公司Hampton Creek Foods和JustMayo，后者可以生产人造蛋黄酱。

美国硅谷风投基金DFJ领投人造肉公司Memphis Meats，比尔·盖茨等跟投。美国最大肉制品生产商泰森也看好人造肉的市场前景，投资了一家人造肉公司。

此外，硅谷也出现了越来越多的人造肉公司。比尔·盖茨投资的The Beyond Burger和最近被联合利华收购的The Vegetarian Butcher 之间竞争激烈，Beyond Meat已在亚马逊的全食超市上架，在这里你还能买到Beyond Meat 品牌的香肠和鸡肉条的无肉替代品。除了香肠和鸡肉，2018年12月，以色列研究团队还宣称在实验室中培育出“牛排”，但制造人员说，牛排还不够完美。

“植物派”和“动物派”

目前，人造肉有两个流派。一个是以Impossible Foods为代表的植物肉，主要是用大豆、小麦和马铃薯等植物蛋白质混合氨基酸和血红素等材料制作而成，当然，这里的血红素是从植物而不是动物中提炼而来。血红素中含有铁元素，能够赋予肉的颜色和味道。

雀巢的人造肉汉堡也属于这一流派。据报道，雀巢的无肉汉堡将率先登陆德国、荷兰和瑞典等国家，而到今年年底，雀巢旗下的素食品牌 Sweet Earth 还将推出一款专为美国人口味设计的无肉汉堡“Awesome Burger”。在这一流派，Impossible Foods 也面临着一些强有力的竞争对手，特别是 Beyond Meat，该公司主要使用豌豆蛋白（以及其他成分）来复制碎牛肉。

另一个流派是通过动物干细胞培育出人造肉。美国Just公司就从事动物干细胞“人造肉”的培育，该公司研究的品种有鸡块、香肠和鹅肝。这种人造肉是怎么制作出来的呢？具体操作首先是从动物的组织或器官上获得干细胞。众所周知，干细胞实则是一类具有自我复制能力的多潜能细胞。通过对干细胞进行繁殖，人们便可以得到该动物的肌肉组织。

荷兰创业公司Mosa Meats也是通过动物干细胞造肉。2013年夏天，伦敦西区的美食活动上，英国名厨 Richard McGeown 烹饪了一份汉堡，并交给两位志愿者试吃。他不是在研发新菜，而是在参与测试：汉堡里那块完全在实验室内、利用动物细胞培养出的“牛肉饼”，吃起来跟真的牛肉饼到底有什么区别。

造出这块肉的科学家、荷兰Maastricht大学教授Mark Post当时告诉媒体说：他在实验室花了三个月时间，用肌肉干细胞培养出20000条细小的肌肉纤维，揉在一起才做出这样的肉饼。Mark Post的人造肉技术，后来变成Mosa Meats的业务。

听起来就耗时耗力的人造肉，价格比真肉要贵上许多。Mark Post揉出来的那块牛肉饼，造价超过33万美元。2015年这位科学家还称，他有信心在未来几年里，将当年那块肉饼的造价压缩到10美元左右。但另一家人造肉公司Memphis Meats 2017年培育的鸡肉产品，造价仍高达5400-8200 美元一斤，且没法量产。

植物肉的造价就要低上许多。汉堡王的Impossible Burger定价14美元（折合人民币约94元），比真肉汉堡贵1美元，但比干细胞肉还是要便宜许多。更要的是，植物肉更容易实现量产，早在2017年3月，Impossible Foods 成为行业内第一个宣布能够大规模量产的公司，他们规划中的工厂如果开足马力，每月可产出100万磅（约合45.4万公斤）的人造肉。

“全球十大突破性技術”

即便人造肉很金贵，但也具有显而易见的健康益处，人造肉汉堡含有比牛肉少 15%的脂肪和 90%的胆固醇。

MainFirst 分析师 Alain Oberhuber 认为人造肉汉堡将是未来的大势，除了健康概念外，也符合环保理念，因为它在制作过程中产生的温室气体和消耗的水分都比牛肉汉堡要少得多，年轻的消费者乐意为这两类概念买单。

这也是人造肉汉堡入选《麻省理工科技评论》2019 年“全球十大突破性技术”的重要因素。作为“十大突破性技术”首位客座评选人，比尔·盖茨将人造肉与犁并列为改变世界的突破性技术：人造肉不是为了让肉更多，而是为了让肉更好。它让我们在不助长森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供给这个人口不断增长、生活水平不断提升的世界，让我们不用杀害任何动物就能享用汉堡。

除了人造肉公司，李嘉诚还投资JustMayo，后者可以生产人造蛋黄酱（东方IC 图）

根据联合国的预测，世界人口数量将在2050年达到98亿，人口富裕水平也会上升。但这于对气候变化来说可不是什么好事——人类一旦脱贫致富，就往往要吃掉更多肉。据预测，到 2050年，人类吃掉的肉会比2005年多70%，因牲畜养殖而导致的温室气体将增加92%。

根据动物种类的不同，以工业化方法生产一磅肉类蛋白要比生产等量植物蛋白多用4到25倍的水，6到17倍的土地，6到20倍的化石燃料。

然而，人们嘴上说着要减少肉类的摄入，身体却诚实得很，至少调查报告是这么说的。前不久美国农业部的数据显示，过去几年该国人均肉类消费量实际上有所增加，2018 年美国的肉类消费量接近几十年来的最高水平，欧盟也是类似的情况。

据预测，人造肉要大规模出现在市场上，至少还要5年时间。另外一个还有待答案的问题是，人们愿意吃实验室人造肉吗？在英国的调查发现，两成人表示愿意吃，四成人说不接受，另外还有四成人说还没有决定，其中年轻一代、城市居民和经济收入更高的人对人造肉持更加开放的态度。

市场调研公司NPD去年的调查显示，平时以肉食为主的美国人里，有70%的人至少每周会有一次吃植物性食品来替代肉食。

巴斯大学的心理学家克利斯·布伦特（Chris Bryant）说，三个最关键的因素是：价格、味道和安全性。他表示说，第三个问题是最难解决的，因为根据“自然主义谬论”，人们会说，凡是自然的东西才是好的，凡是不自然的都不好。由此可见，实验室生产的人造肉成败与否，最终还将由消费者决定。

人造肉公司们也正在努力。目前，所有的人造肉产品都是碎肉，Impossible Foods和其他肉类替代初创公司已经瞄准人造肉排的研制。要颠覆人们吃牛排的体验，则会困难得多。

● 资料来源：爱范儿、新浪科技、百度百家等