石伟文

梁实秋在《雅舍谈吃》之《北平的零食小贩》中提道：各式各样的零食小贩便应运而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。

一个城市的小吃蕴含着一个城市气质，流传近千年的北京小吃，融入了汉、回、满各族特色以及宫廷风味特色。面茶、豆汁、咸菜丝、艾窝窝等曾经老北京护国寺庙会上的小吃摊儿伴随着时代的发展走进了今天的餐厅，成为体验北京传统文化的一个好去处。

匠心成就美味美味不怕店小

护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一，以其品种丰富，特色突出，具有深厚的历史文化底蕴而著称。像艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕、馓子麻花、麻团、焦圈、面茶、杂碎汤、豆汁等都能在护国寺小吃店里找到。

今天的护国寺小吃店多以绿黄两色装饰的门脸儿，很多店内会有泥人张的老北京市井风情的展框，或是老北京风情的画框，时时提醒食客口中味道的历史。

提起护国寺小吃店的历史就不得不提北京的庙会。据史料记载，护国寺始建于元代。旧时，每月阴历初八有庙市，会集了京城有名的绝活小吃摊商。据老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是小吃摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、灌肠、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。1956年，政府把这庙会上颇有名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、卖羊霜肠的张大户集合起來，就成了护国寺小吃店。60余年的发展，如今的护国寺小吃店已经成为遍布京城的小吃品牌。无论是供老北京人味觉怀旧，还是让外地人体会一下北京味道，也可能只是为匆忙的食客提供方便美味又实惠放心的餐食，护国寺小吃都成为首选。讲传统促创新美味不分年代

今天的护国寺小吃不单单在护国寺，几乎遍布全北京城，如此众多的店面，而且每家店里的小吃供应几乎都一样，这么庞大的供应量，如何生产出来的呢？原来在新街口南大街178号乙有个护国寺小吃配送中心，如今的护国寺小吃大多数升级为机械化生产，也因此可以供应数量宠大的店面。

要想进入护国寺小吃的生产车间需要进行一系列繁琐的消毒，穿上白大褂，戴上帽子，登上鞋套，戴上口罩，全副武装后，还要进行严格的全身消毒操作，才能进入到核心生产区。走进生产区，展现在我们眼前的是一派自动化制作场景。以制作糖火烧为例，护国寺糖火烧讲究面、麻酱、红糖的独家搭配比例，以及烤制时间火候的把握，在以前全凭借师傅的经验，如今改成机器化生产后不会存在擀面手劲不均匀的问题，在喷酱这个环节上确保了每一层面都能均匀地洒上酱汁，后面的成型装置确保了每一个火烧的大小统一。

别以为改成机械化生产后，护国寺的工作会轻松些，机械化生产只是第一步，接下来还有各种监测、对产品进行紫外线杀毒等。配送中心总经理康泽波说：“我们在机械化生产过程中加入了安全监管环节，从用油这块儿，我们按着科学的数字来分析油是不是需要更换，采取试纸性的检测，过氧化值如果超标了，就及时进行更换。”

康泽波说：“因为传统小吃时间越短口感更佳，为了保证小吃的口感不变，我们采取日配的方式。所以即使是机械化生产，也需要保质保量。”

虽然绝大多数小吃已经改用机械化生产，但也有例外，像寿桃等就必须用手工了。相关负责人说：“寿桃有局限性，因为它有造型，还得贴叶儿，还得帖寿字。”寿桃上的“寿”字是用特殊原料做成的红丝，要用这些红丝拼成一个篆体的“寿”字。这可不是机械能做成的，为了这点文化内涵，寿桃到现在还保持着原始的手工制作。

守住匠心，守住美味，既是一种经营之道，也是护国寺小吃店的发展历程。