张娜

1.虫草翡翠黑豆芽

王刚

无锡太湖华邑酒店中餐行政总厨，从业经历18年，曾在南京金陵饭店工作14年，洲际旗下皇冠假日酒店工作4年，精通淮扬菜、粤菜，曾多次参加江苏省烹饪比赛并获得金奖，被评为江苏省烹饪大师。

王刚 青菜豆腐保平安

无锡太湖华邑酒店的彩丰楼餐厅推出了禅菜，菜名都非常有趣，比如，“芦汁玉环鲜菌般若金刚、观音茶香藕福慧双修”，好像每一道菜都在传递一个道理。

“牛油果羊肚菌，观心自在。牛油果有‘森林奶油的美称，营养价值很高。羊肚菌，侣侣年被发现，是种极为珍贵的野生菌，因合有8种人体不能制造的‘氨基酸，故称为必需氨基酸。两种不同食材的结合，也体现了相互的隐忍。在禅文化中只有做到这种意境，才能够承担一切，达到‘观自在。”

即观缘自在，观理自在，观人自在，观事自在。吃素如素，那是一种自在的人生哲学。

Q：無锡春季会有哪些新鲜蔬菜上市。其中你偏爱哪一种？

答：无锡春天新鲜蔬菜有金花菜、本地春笋、蚕豆、马兰头、小青菜等，我偏爱本地春笋，因为过了这个季节再想吃就得等上一年了。

Q：在你做的禅菜中有哪些是利用了当地的食材以及无锡当地的做法？

答：我做的禅菜中用到的无锡当地的食材有：春笋、雁来蕈、竹燕窝、马兰头、新鲜百合、阳山水蜜桃、板豆腐、莼芽、鸡头米、莲藕、荷叶、芋头等，当地做法有油焖春笋、雪菜炒玉兰片、雁来蕈烧豆腐、鸡头米百合、荷塘月色蔬。

Q：无锡当地菜有哪些特点？有哪一类素菜是由传统做法一直传承到现在的？

答：无锡当地菜的特点是浓油赤酱、口味偏甜的特点，传承到现在的素菜比如，文思豆腐、炒笋片、糯米糖藕等等。

Q：素斋中总会有鸡鸭鹅，比如你在素斋菜单中的素鹅是怎样实现的？和其他厨师的做法有哪些不同？

答：我做的素烧鹅是用腐皮包着炒过的笋丝、西芹丝、胡萝卜丝，然后煎熟烹制而成，与其他厨师做法不同之处在于，很多师傅是煎好之后再去卤熟，这样口感不脆，我的做法是里面的配料加味炒熟后包起来煎成脆熟，然后跟汁，这样口感脆香。

2.观音茶香藕，福慧双修

3.泉水菊花叶，心静如水

4.如意野山笋，万法唯心

5.南桥小素鸡

Q：观音茶香藕福慧双修这道菜是怎么诞生的？你怎么看待素斋中跨界搭配，比如观音茶和藕的搭酏

答：福慧双修这道菜是我在《大慈恩寺三藏法师传》中受到启发的，福慧双修来自于其中“菩萨为行，福慧双修。智人得果，不忘其本。”这句经文。把观音茶和藕搭配也是因为食材特性和两者搭配不相冲突，而且还要有好的寓意，这样这道菜就有了亮点和创意了。

Q：蘑菇的做法有哪些，你觉得蘑菇的妙处在哪里？管蘑菇的做法有红焖、炒制、炖汤，打成汁做蘑菇汤等，妙处在于成菜味道比较鲜美，可以搭配很多食材，可塑性较强。

Q：在你成长经历中，你最爱吃的蔬菜是什么，有什么是小时候一直延续到今天吃素的习俗？

答：我最爱吃的蔬菜是本地青菜，本地有句谚语是说“三天不吃青，两眼冒金星。”“青菜豆腐保平安”，这告诉大家维生素的补充是每天必不可少的营养成分。

Q：做素斋有哪些秘籍可以和我们分享的？

答：我做的素斋是可以给真正的佛门人士吃的，要想做好真正的素斋光了解食材还是不够的，还要了解出家人吃菜的规矩和禁忌，要和他们经常在一起聊天探讨，这样你才能做出真正他们想吃的素斋。比如真正的出家人是不吃象形菜肴的，像素海参、素鲍鱼、素虾仁，他们讲究见心见性，如果心中想着吃象形的素荤料的话，那么心中自然忘不了荤菜，这样对修行不好。还有素斋中即使是蔬菜的“荤菜”不能用也不例如蒜头、韭菜、洋、葱等，只有你了解了这些事情后你才能做出真正的素斋。

哪里能吃到好吃的素餐

春笋与香椿

北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅

北京丽思卡尔顿酒店的潘师傅带领厨师团队甄选当季新鲜食材，包括有机农场采摘的春笋、香椿等清新鲜嫩的春蔬，将春天的味道发挥得淋漓尽致，用滋养新嫩的应季蔬食开启早春好滋味。在玉餐厅，像品昧玉一样享受中国姜食.为宾客打造昧觉与视觉的双重饕餮盛宴。

鲜松露焖春笋

上海康桥万豪酒店中餐厅

一年之计在于春，就像刚冒尖的春笋，此时正是采挖品尝的好时候，等到它蹭出土层，便难寻回这春天的鲜嫩昧道。春笋以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美昧爽口被誉为春天的“菜王”，配以被称为餐桌上的“黑色钻石”之称的鲜松露，莫负了这难得的春天的味道。

话梅小番茄

北京瑜舍酒店京雅堂

京雅堂于2013年开幕，在主厨李冬的带领之下，五年来成为传承传统北京烤鸭烹饪艺术的新地标。有着以著名的北京烤鸭为原型的创意菜肴以及中国各地风昧料理可供选择，丰富的午间自助粤式点心，选用精心调制的配料.带领食客品尝正宗的中国菜肴。