南立军，方彩萍，崔长伟，黄静，李雅善*，徐成东*

（1. 楚雄师范学院化学与生命科学学院，云南楚雄 675000；2. 云南省高校葡萄与葡萄酒工程研究中心，云南楚雄 675000；3. 楚雄师范学院数学与统计学院，云南楚雄 675000）

葡萄酒的质量除了依托于自身的风味特征、酿造工艺，还与储藏条件紧密相连[1-2]。适宜的储藏环境不但可以保持葡萄酒的风格特点，而且能够更好地让葡萄酒稳定成熟。酒窖作为储存葡萄酒的最佳空间，可以依据自然条件或人为因素保持低温、恒温、恒湿的储藏条件。尽管整体空间密闭，但仍能通风，能够防止自然光对葡萄酒的破坏，避免震动和噪音对葡萄酒的干扰。酒窖可用于酿酒和储酒，酿酒酒窖大多依附于品牌酒庄，为酒庄酒提供窖藏条件；而储酒酒窖为瓶装葡萄酒提供稳定的成熟环境，服务对象也拓展到了个人收藏、酒店等商业化空间。随着葡萄酒消费市场的不断发展和体验经济的推动，酒窖除了给葡萄酒提供适宜的储存环境，也成为消费者体验葡萄酒文化的一种载体。

随着葡萄酒市场的不断发展，以葡萄酒鉴赏、文化体验感受为营销形式的葡萄酒体验店出现在大众的视野，是现代经济社会的新型体验空间[3-5]。而传统意义上的酒窖作为品牌产业的所属品，也顺应时代发展被赋予了新的文化意义，起着培育葡萄酒市场、树立品牌可信度、推广葡萄酒文化的作用。对于葡萄酒市场来说，讨论具有文化体验功能的葡萄酒酒窖设计是体验经济推动下的发展趋势，一方面消费者将葡萄酒消费逐渐上升为精神文化层面的满足，另一方面大众审美的不断提升，对文化载体的空间设计也提出了新的要求，不仅要有自己的功能特色，也要符合市场需求。

国外葡萄酒市场将销售生活态度和文化氛围，酒窖空间设计与品牌酒庄的建筑风格紧密联系，葡萄酒文化被酒庄的历史文化折射，特色企业文化依托酒庄展现自我品牌的历史文化[6-9]。由于消费观和饮食习惯的双重作用，我国对于葡萄酒的研究起步较晚，酒窖设计方面的研究也多局限于酒庄设计[10-12]，酒窖空间的设计方向集中于酒的储藏及环境的基本功能设计等方面[13]。近年，体验经济对主题空间设计的研究逐渐引起关注，各类消费空间的设计，尤其是国内体验式餐饮空间的设计研究迅速展开[14-21]。严建中[22]归纳总结了国内外几大设计实力非凡的酒窖空间和会所，运用图片和分析装潢元素对酒窖设计做出了细致专业的文字解读。

本文在对文化体验空间和酒窖空间案例分析的基础上，讨论基于文化体验的葡萄酒酒窖的市场定位及对文化营造的设计方式。对葡萄酒文化空间氛围营造、室内外装饰研究的同时，也系统、整体的研究了酒窖储酒的功能性。葡萄酒酒窖空间合理的发展可以更大程度地满足消费者个性化的精神需求，繁荣我国葡萄酒市场，推进我国葡萄酒产业的不断发展。

1 基于文化体验功能的酒窖空间因素分析

1.1 市场定位分析

市场定位的真正目的是进行市场细分，针对某类消费者群体，设计适合的营销渠道和产品结构，让消费者对自己的产品产生一定的消费依赖。

基于文化体验功能的酒窖空间在传统酒窖基础上结合社会发展趋势运营而生，具有文化底蕴，提供一系列体验方式的新型商业化酒窖空间。在日趋激烈的市场竞争中，大多消费品牌门店都选用一些创新方式，从装修、活动及品牌定位都重新包装整理，打动消费者，促进消费者的新型消费。具备文化体验的酒窖空间由于自身的商业性和营销性，自始至终都准确抓住市场定位，推动自身的良性可持续发展。

本文讨论的酒窖空间尽管具备文化体验功能，但不同于目前市场上所出现的文化体验公共空间，也与传统的酒窖有不同的定位方向。首先消费群体具有一定特殊性，从习惯爱好及自身意愿到消费能力都有一定要求；其次酒窖空间会在满足储藏葡萄酒环境的基础上衍生出一系列的文化培训和体验活动；最后酒窖空间虽然具备一定商业性质，在一定程度上会通过营销手段盈利，但这类空间从本质上还应以文化体验为自身出发点，避免盈利过重，造成经营失衡，丢失存在市场，做出错误的发展决定。总之，基于文化体验功能的酒窖空间应符合以下认知，确保获得精准的目标市场定位。

（1）在酒窖功能的基础上，以文化培训和体验活动为衍生附属品；（2）尽管具有一定商业性，但目的是为了以一种更为创新的方式推动葡萄酒市场发展；（3）针对性的进攻市场，确定特定消费群体，了解市场潜力，战略性的长久经营。

1.2 消费人群分析

消费群体，即存在一定消费行为、具有一定消费能力且有相同消费特性的群体。对消费人群进行合理有效分析，能够结合市场定位对自己的产品规划出更好的发展方向。

中国产业信息网发布的《2016—2022年中国葡萄酒市场发展现状及未来趋势预测报告》系统分析与整理了葡萄酒消费群体，根据消费习惯和消费态度将中国葡萄酒消费者分为6大类[23]。其中社交新人占15%，与潜在饮酒者持平，而专业爱好者仅有7%，这说明葡萄酒在中国的发展仍有很大可塑性（图1）。

基于文化体验功能的酒窖本质上是葡萄酒的储存载体，其消费群体首先针对葡萄酒爱好者，其次是面向有意感受葡萄酒文化的特殊群体。由于消费及饮食习惯，中国人饮用葡萄酒的群体主要是社交群体及葡萄酒爱好者，对于绝大多数人并不是必需消费品。尽管年轻人追逐生活的享受，渐渐对葡萄酒产生了兴趣，但仍属于不稳定的消费人群。不同的消费群体对葡萄酒文化体验也持不同态度，随着葡萄酒消费市场的不断发展与成熟，基于文化体验功能的葡萄酒酒窖空间主要针对具有以下特征的消费群体：（1）具有一定饮用需要的葡萄酒爱好者；（2）对葡萄酒文化有浓厚兴趣，并愿意学习和接受；（3）愿意通过葡萄酒相关的体验活动感受葡萄酒魅力；（4）因工作和社交需要的社会人士作为潜在消费群体，有机会成为主力消费群体。

图1 2015年中国葡萄酒消费者群体比例分析Figure 1 Analysis of the proportion of Chinese wine consumers in 2015

1.3 地理位置分析

传统酒窖常常附属于品牌酒庄，设计效果和功能与酒庄的建筑设计相辅相成。从建筑角度出发，某一个建筑的设计到落地之前都要经过一系列系统分析，确定是否具有可行性和一定的实际指导意义。建筑形态的形成受多方面影响，其中地理位置对系统分析建筑至关重要。

虽然酒窖建在地下能够自然的维持葡萄酒所需要的储存条件，但随着酒窖的发展导致越来越多的酒窖走向地面，一方面可依靠现代化技术营造非自然的储存环境，另一方面也会通过对实际位置的选择打造更合适的空间。基于文化体验功能的酒窖空间不局限于地下，因为市场发展会促使多类空间逐渐发掘出更适应环境的经营趋势，建在室内的酒窖应面向西北，使太阳不直射到酒窖建筑；其次，酒窖空间不应直接在屋顶之下，物体与外界接触会导致明显夏热冬凉，对控制温度和保持室内恒温影响很大；另外，对于高度分层的建筑，下层酒窖空间比上层环境更合适。

针对文化体验和酒窖储藏功能的差异，应该在整体地理位置划出两者的功能区，达到整体统一。从地理空间角度考虑，酒窖空间和文化体验功能区存在一定相关性，视觉上及空间整体上相互融合，缺一不可，但两种功能空间之间不能互相影响，因此在建筑过程中应寻求各方面和谐发展。

2 酒窖基本功能设计

2.1 位置

传统酒窖大多建在地下。一方面地下环境能保持恒温恒湿，与葡萄酒储藏条件吻合且降低建造成本，另一方面地下环境安静、避光，不干扰葡萄酒成熟。葡萄酒消费市场的不断发展和体验经济的推动诞生了现代酒窖[6]，为了满足消费市场及消费群体的商业化，城市中心也成为了建造现代化酒窖的选择之一。现代化酒窖没有天然储藏优势，但为了提供适宜的储藏条件，也会通过现代化技术完善环境，增加成本。与此同时，建造城市酒窖具有更多的商业性，可通过更多的商业方式获取一定利润。

2.2 温度

温度对葡萄酒如同美味的菜肴离不开火候的控制，一方面葡萄酒需要合适的饮用温度保证饮用时能品尝到最独特的风味和口感，另一方面葡萄酒对自身装瓶后的储藏温度也有明确规定，葡萄酒能灵敏感知外界温度变化。由于品种差异及酿造工艺的不同，不同葡萄酒对储藏的理想温度范围不同（表1）。为了给葡萄酒营造合适的储藏环境，酒窖理想温度控制在10～18 ℃，过低会延迟葡萄酒成熟，过高会造成葡萄酒氧化变质，损害葡萄酒细腻的口感。除此之外，还应保持温度稳定。

表1 不同类型的葡萄酒贮藏温度Table 1 Storage temperatures for different type of wines (Unit: ℃)

2.3 湿度

湿度也是影响葡萄酒储藏的重要因素之一。葡萄酒最适宜的湿度70%，过高会使软木塞和酒标软化发霉，破坏酒体甚至污染葡萄酒，过低会造成软木塞失去弹性，瓶内葡萄酒与空气发生接触而氧化。

2.4 光线

在葡萄酒陈酿期间，光线的影响是负面的。葡萄酒接触到光线容易发生还原反应，使酒变质变色，失去原有味道，甚至产生不愉快气味。存放期间需要特别注意香槟、白葡萄酒和盛装在无色瓶中的葡萄酒，它们对光线十分敏感，可存放在酒架的最底层或者光源较弱的地方。考虑到设计效果，建议使用防紫外线的玻璃作酒柜或酒架。建在地下的酒窖需要考虑酒窖入口与光线的适当设计及灯光营造的光线对葡萄酒的影响。

2.5 通风

葡萄酒的风味特征一方面由葡萄品种、酿酒工艺及发酵过程的化学反应决定，另一方面由于陈酿期间的化学反应促进葡萄酒成熟。尽管有橡木塞封口，但葡萄酒仍会吸收空气中的部分气味，因此葡萄酒储藏环境需要适当通风，避免异味与葡萄酒接触，破坏葡萄酒香气。

2.6 震动

如同人在激烈运动后需要休养一段时间才能恢复正常身体机能，葡萄酒经过运输颠簸之后也需要一段时间才能还原到原来风格。因此葡萄酒陈酿期间应当尽量避免多次移动，也不能在时常震动的地方存放葡萄酒。

2.7 摆放方式

葡萄酒的摆放方式是影响葡萄酒品质的人为因素之一。一般情况下，使用软木塞封瓶的葡萄酒需要保持软木塞湿润，隔绝空气与葡萄酒反应；含二氧化碳的香槟和起泡酒需直立放置；大部分蒸馏酒需直立存放，有助于挥发酒液，降低酒精含量，改善酒体口感。

2.8 酒窖建设

2.8.1 空间大小

葡萄酒种类决定了酒窖的环境条件，葡萄酒数量控制着酒窖的空间规模。酒窖空间划分合理，能够保障酒的陈酿，有利于通风换气，人员流动。酒窖空间过小会限制藏酒的种类及数量。另外，还应根据储存时间分开窖藏葡萄酒，保证陈酿效果。

2.8.2 酒架建设

看着老妈容光焕发地从学校回来，一进家门就用自以为很温柔、很有爱的眼神盯着我，尽量克制高昂情绪地说：“这学期表现不错，继续保持啊！”我就知道，她又在家长会上被“众星”捧成“月亮”了。

酒架是在合理利用空间的基础上，起到美观和分类葡萄酒作用。葡萄酒存储过程的独特性使酒架定制具有一定的规范要求。首先，应根据储酒数量及酒瓶规格确定酒架材质、规格和形式，建议酒架的材质风格和形式风格与酒窖整体的建筑风格保持一致；其次，酒架斜度应严格把控，因此在酒横放至酒架上时，酒液可刚好浸渍橡木塞1/3，保证隔绝空气和维持橡木塞湿润性；最后酒架应当确保质量强度、安全性以及实用性。

2.8.3 基础建设

葡萄酒储藏环境在基础建设和设备上有一些特定规定。首先，应预处理酒窖墙壁和特定地区地板的保温功能，比如融合一定规格的木板骨架；为使酒窖具有一定隔热保温功能，建造期间也会对酒窖墙壁喷涂保温涂料，维持空间内部恒定的温度和湿度。其次，与外界沟通的窖门应安装框架及一定数量的排气孔。最后，酒窖内部墙面和天花板应采用有防潮功能的原料，如木材，为了保证葡萄酒质量，应选择无味木材。

3 文化体验对酒窖空间设计的影响

3.1 文化因素

自古以来，建筑与文化相互联系。文化对酒窖空间设计的影响可从中西方历史找寻，中国可追溯的葡萄酒历史发展有几千年，未来酒窖空间的设计需要文化因素，合理结合中西文化，尊重葡萄酒自身文化能带给酒窖空间设计全新方向与融合八方的创新。

文化具有区域性，建筑作为文化的载体，也具有明显的区域色彩。地理气候影响南北文化的差异，使建筑文化也具有显著差别，比如南方堂屋和北方窑洞等；民族发展也影响不同区域的建筑多样化，比如蒙古族可移动的蒙古包，云南傣族竹楼，苗族、土家族的吊脚楼等。随着市场经济的繁荣，酒窖空间设计可结合区域文化，与地域色彩融于一体，成就具有中国特色的现代化酒窖文化。

3.2 体验活动

葡萄酒体验店的推行，一方面说明了国民大众对葡萄酒的喜爱呈上升趋势，另一方面也说明越来越多的人开始不满足于仅仅用味觉感知葡萄酒，更愿意通过深度了解葡萄酒历史及对葡萄酒的鉴赏体验，参与酿造过程和掌握影响风味因素获得葡萄酒文化，这表明葡萄酒市场趋势一定是以酒和文化为基本载体。葡萄酒体验店尽管最后目的是葡萄酒动销，但过程中的一系列体验活动值得借鉴和学习。通过对与葡萄酒相关文化的历史、传承、产区介绍、葡萄酒相关的设备器具等讲授和展示，给消费者一种体验式的参与感，将消费者的精神体验刺激到极致。

4 突出文化体验功能的酒窖空间设计方法

4.1 空间形态

酒窖空间根据功能划分出储酒区、品酒区及观赏区等，满足消费需要，结合文化体验功能的酒窖空间应增设一定的体验区和文化区，根据不同的体验内容划分出合适的空间。而文化区的设置应以文化感受为主，形态上类似于博物馆的陈列展览，根据不同设计师的设计理念及相关品牌的主题故事，文化体验功能有不同的设计创意。但对于一般功能性酒窖的空间形态应追求空间形态创新性，满足空间形态整体的和谐搭配。

结合文化体验功能的酒窖空间应注意活动和储酒空间的独立和相互联系，除了整体风格的和谐统一，还应结合功能需要提出新设想，在选择空间形态的呈现方式时注意结构创新和主题统一。可将下沉式空间应用于比较私密的包间满足人们生活需要，同时界限明确的空间能增添空间的神秘感和独立性；回廊可用作酒窖空间的鉴赏区，强调入口能够增强建筑信息并赋予空间多样的层次感；地台式空间将一定区域突出、醒目，在酒窖空间中可用于强调葡萄酒文化的实体展示，而酒窖的储酒空间也可利用地台式空间流通气流，应用地台式设计对酒窖内部环境做出改变，满足消费者对外界景观的沟通互动性；体验空间具有很大的活动性和流动性，轻松活泼的主基调，空间形态的选择尽可能多样化，最好使空间的人对空间产生互动和交流，让人不自觉的融入空间，对体验活动的开展具有一定潜在影响。

4.2 色彩搭配

色彩具有强调空间主题作用，可诠释文化，烘托气氛。基于文化体验功能的葡萄酒窖立足于发展葡萄酒文化，作为风格的主要呈现，一个建筑空间的第一感官多半与色彩有很大相关性。色彩对情绪有一定影响（表2），从而影响人的感官体验，曾有研究，从菲里埃大桥跳水的人数过高与黑色的桥身有关，更换颜色后，人数明显减少。

表2 色彩与情绪的对应作用Table 2 Corresponding role of color and emotion

选择酒窖空间色彩搭配时，应结合功能使用与人的感官感受运用适当色彩装饰空间，从而最大化的发挥空间效果。考虑到环境的特殊性，储酒空间的色彩应与灯光相作用，避免人造光源与色彩不协调破坏葡萄酒，为了增加储酒空间空旷感，可用冷色调拓宽视野，而酒架等空间内部设备应在整体上与空间色彩保持统一，营造和谐沉稳的环境氛围，不能过分追求另类。为了营造活动空间的互动气氛，应选用暖色调增进空间的活跃气氛；品鉴空间环境与光线密不可分，色彩选择时应注意与光线的妥洽；文化感受的空间色彩可呈现多样化，根据实际风格走向或主题营造设计出独特的文化感受区域。

4.3 材质运用

在建筑设计过程中，材质属于基础因素，同时也具有多样选择性。材料的运用可直观的影响建筑的第一视角，也会与空间造型、色彩、灯光及文化符号发生感官反应，使空间形成不同的风格环境[24]。另外在维持酒窖功能层面，材质也发挥着至关重要作用，这与葡萄酒储藏的特殊环境有关，因此结合文化体验功能的酒窖空间应在保证酒窖功能的基础上，将环境氛围烘托到极致。

由于材料具有不同的视觉和触觉特征，可依靠材质特点及在空间中呈现的感官特征营造整体空间氛围。如为保证酒窖的温湿度条件，可采用具有质感和隔热效果的石头赋予酒窖空间历史感，结合文化体验功能就应与酒窖相呼应，不能头重脚轻，产生不适宜的材质搭配。石头装饰的酒窖空间应用具有一定纹理的材质与酒窖空间相呼应，形成一种原始、朴实的风格氛围；为了增加酒窖的奢华富丽质感，可选用较细致的材料烘托理想氛围，木材、玻璃和陶瓷都可选择。材质选择应先确定空间的整体风格趋势，再结合文化体验功能所需的氛围，最后选用合适材质。

4.4 文化符号

葡萄酒文化发展至今，不仅包括香气、酒体和单宁等品鉴要素，更融入了丰富多彩的社会生活信息，文化结构十分多元。酒窖作为酒庄灵魂，葡萄酒文化的传播媒介，在空间设计上也体现着葡萄酒文化，酒窖设计应具有地域特征、文化含义和时代内涵，不仅需要融合空间环境，还要考虑各种影响因素[25]。目前，绝大多数酒窖空间都完美的融入了葡萄酒历史及文化，将葡萄酒高雅的气质发挥到极致，但缺乏地域性的表现融入。运用文化符号，尊重葡萄酒文化的同时选择具有地域特色的元素，例如中国的传统文化敦煌壁画、传统剪纸、脸谱、陶瓷、汉代服饰等等，是顺应市场和消费者爱好的发展。但需要强调“度”的重要性，只有和谐的融合才能够创造美。

4.5 灯光设计

随着设计美学的不断发展，灯光的功能已不仅仅表现在基础照明上，更为营造环境氛围提供多样化的可能性。

灯光和色彩一样，能够刺激人的感官体验，再加上葡萄酒储藏过程中对光源有特殊要求，因此灯光对结合文化体验功能的酒窖空间的运用必不可少。储酒空间储藏着大量的葡萄酒供消费者体验及购买，因此必须确保葡萄酒存放环境的有效性，而自然光对葡萄酒不利，这是传统酒窖建在地下的原因之一[26-27]。因此储酒空间应该采用人造光源，将对葡萄酒的危害降到最低；文化体验两部分功能区的灯光运用可结合实际活动对灯光做出最有效的利用，体验区域的灯光应给人强烈的亲切感与愉悦感。文化区域具有一定历史性，考虑和色彩运用搭配，营造出一定的严肃感，使人能感受到葡萄酒文化的庄重感，也可以创新设计，对文化区域进行另类灯光设计，营造出具有一定主题的环境使人对文化产生共鸣[28]。

5 结论

随着葡萄酒市场的发展，文化作为葡萄酒的依托在未来的经营模式中一定是主流方向，而消费者在追求物质享受的同时，对精神上的刺激享受及感官上的独特体验也得到满足，独特的个性审美和品味理念才能对市场起导向作用。酒窖空间作为葡萄酒文化的浓缩载体，对葡萄酒市场发展起潜移默化的作用，而文化营销才是葡萄酒的核心，通过体验活动的开展，与参与者的感官体验进行刺激交流，从而推动葡萄酒行业的创新发展。

葡萄酒酒窖的设计发展属于新生的待更新事物，特别是具备文化体验功能的酒窖空间，尽管具有一定商业性，但目的是为了以一种更为创新的方式推动葡萄酒市场的发展，讨论这类酒窖空间的设计思路及文化营销能在一定程度上促进葡萄酒行业的发展和创新研究的推动。因此，设计者应合理运用文化元素，适当的进行文化思想融合，不破坏储酒环境的基础上通过努力创新空间设计发展。在整体设计中，应以“人”为中心，不论是空间与人的互动性，还是人在空间中的活动感受，及人的情绪感官体验都应成为设计过程中的考查因素。