余宪文

一、如何调制发酵面团

如果用酵面作为发酵剂来发面，要掌握用量，一般每500 g面粉加100 g酵面團即可。但要注意，上次做面点留下的面肥不可过多，时间不可过长。如果留的时间长了，酵力差，还会硬结发干。用时需用30℃以下的温水化开，不能用太热的水，否则面团中的酵母菌会被烫死。

调制酵面团时，先把干面粉倒在面案上，中间扒一个坑，放入适量水和面肥（春秋冬三季可用温水，夏季用凉水），一般每500 g面粉加水约250 g，应边加水，边用手搋匀揉润，然后反复揉搓，揉至吃水均匀、柔软而有弹性时即可。

把揉制好的面团放在盆内，上盖湿布，放在温度适宜的地方（冬季放在温暖处），令其发酵。发酵的大致标准为：面团膨胀，表面隆起，用手指按压有弹性，手指插入面团内，外面会出现小孔洞，即可加碱了。

加碱多少是和好面团的关键。而加碱多少又需依具体情况而定，一般每500 g面粉加碱5 g左右，但面团发酵时间长、酸味大，则要适量多加点儿碱;反之则少加点。加碱时，要用温水把碱化开，碱水的浓度约40%。下碱水时，可适当加点儿干面粉。另外，加碱量不可一次加足，一般先加80%左右，然后一边揉面团，一面观察：碱小时，面团松软，筋力小，闻时有酸味;用手拍时，声音发空，用刀切开，剖面空洞较大而且多。这时可再边加碱水边揉面团。

碱多时，面团结实，筋力大，闻时有碱味，用舌头舔发涩;用手拍声音发实;剖面空洞小而少。遇到这种情况，可以让面团饧一会儿，跑跑碱。所谓跑碱，就是让面团中的酵母菌继续发酵，碱就会由多变少。如果没有时间让面团自然跑碱，则可适量掺点儿面肥，重新揉搓，同时适量加些生面粉，否则去掉了碱味，又会有面肥味。如果和好面之后，急着蒸制成品，则可在蒸锅冒热气时，将半成品上笼，笼屉盖盖一半，稍饧一会儿，再往锅内加点儿凉水，盖好屉盖，用大火蒸制即可。

二、如何蒸制

蒸制酵面食品，有急蒸、饧后蒸两种方法。急蒸之成品，色泽洁白，光润，掰开后，质地条纹分明，似鸡肉之丝，入口干爽而有韧劲，麦香浓郁。饧后蒸制的成品，表面光滑柔润，暄松柔软。两种蒸法各有所长。

在饮食业，由于蒸制成品量大，多是边做、边饧、边蒸，这样更有利于观察下碱量的多少，可随时采取措施。

蒸制酵面食品时，还要注意：蒸锅内用水要一次加足;火要旺，中间不能停火;也不能中间揭盖察看;蒸制时间不可过长或过短，时间不足则熟不透，时间过了则会使成品瘪缩，或漏馅，影响成品质量。

总之，实践出真知，只要动动脑筋，多实践几次，就一定能蒸制出理想的酵面佳点。