赵石兰，张爱伟

（云南省烟草公司保山市公司，保山隆阳区678000）

成熟度是烟叶生产的核心，是影响烟叶质量，特别是香气量和香气浓度的重要因素[1]。不同成熟度烟叶内含物积累的多少，对调制后原烟产质量具有重要影响。成熟采收对烟叶质量的贡献占整个烤烟生产技术环节的1/3[2]。

1 烟叶成熟度

烟叶成熟度是个质量概念，指烟叶适于调制加工和最终卷烟可用性要求的质量状态和程度。从字面上讲，成熟度就是烟叶在田间生长发育和干物质积累走向更适宜于目的物要求的程度；从生命规律上讲，成熟度就是烟叶生长完成营养积累之后各种生理生化活动的变化达到衰老的程度；从化学结构上讲，成熟度就是烟叶化学成分在完成营养积累之后的相互交替和转化程度。

2 成熟度对烤烟产量的影响

烤烟产量和其他农作物一样，包括生物产量和经济产量2个方面。生物产量指烟草在整个生长季节中所积累的干物质重量；经济产量指单位土地面积上所收获可用干物质的重量，对烟草来说，也就是烟叶的产量[3]。烟叶田间成熟度和分级成熟度与生物产量和经济产量相对应，烟叶产量受成熟度的影响较大，成熟度越低，产量越高，但不同部位间的差异明显不同，然而随着烟叶成熟度的增加，上、中、下部烟叶烤后经济性状（单位面积产量、上等烟比例、级指、均价）均增加，到工艺成熟时达到最高，随后烟叶过熟又下降[4]。所以，把握好烟叶成熟度对提高烟叶产量具有重要作用。

3 成熟度对烤烟质量的影响

烟叶质量是反映和体现烟叶必要性均衡情况的综合性概念。

3.1 成熟度与烟叶的外观质量

外观质量是人们感官直接感触和判断识别烟叶的外观因素，外观质量与烟叶品质密切相关。

3.1.1 叶片结构

未熟的烟叶在烘烤中叶肉细胞因失水而急剧收缩，过熟烟叶的组织细胞在烘烤中遇热解体，细胞结构被破坏，正常成熟的烟叶在烘烤中遇热反应迟钝，细胞收缩缓慢，能够进行充分的生化转化。

成熟叶烤后结构疏驰；尙熟叶孔洞变小；未熟叶则结构紧密；过熟叶结构松散。

3.1.2 颜色

一般情况下，随着成熟度的增加，烟叶的颜色逐渐加深[5]。越接近工艺成熟，越容易产生桔黄色烟叶；成熟度低的烟叶则容易形成较淡的柠檬黄色和微带青。

3.1.3 身份

烟叶身份对烤烟来讲，中等至偏厚为佳。一般情况下，随着成熟度增加，烟叶的身份按厚、偏厚、中等、薄的方向发展[6]。成熟好的桔黄烟叶最容易形成中等身份。

3.1.4 油分

烟叶从不熟到熟，油分呈逐渐上升趋势，但从成熟到完熟再到过熟，其油分呈下降趋势。

3.1.5 损伤

成熟度越高，意味着烟叶在田间历时越长，它受外界侵扰的机会就越多，其损伤呈上升趋势。风险与质量提高显得微不足道（一般情况下）。

3.2 成熟度与烟叶的内在质量

烟叶内在质量又称烟质，是指烟叶或烟丝通过燃烧所产生的烟气的特征特性，烟叶的各种化学成分的数量和协调性、烟叶燃吸时的香气、吃味、尽头、刺激性等影响烟气质量的优劣和安全性。衡量烟气质量的因素很多，但总的泛指香气和吸味2项。近年来，中国对烟叶质量观念的定位有很大转变，对烟叶成熟度重要性的认识也有很大提高，但生产中采青现象仍时有发生，这主要是由于烟农对烟叶成熟度把握不准确或对成熟度特征的认识不一致，还有个别烟农对烟叶成熟度高会降低烤后单叶重有顾虑。烟叶较早采收，其发育未达到应有程度、潜在质量尚未充分形成，会导致烤后烟叶香气质差，香气量不足，青杂气重。因而，准确把握烟叶采收成熟度，仍然是当前提高中国烟叶香气质量的关键措施。大量研究表明，烤烟烟叶在成熟过程中因其生理代谢、细胞组织结构发生明显变化，导致烟叶成熟外观特征和内含物充实程度明显不同，从而影响烟叶外观等级质量、物理特性和化学成分含量及组成[7~8]。

3.2.1 香气

香气是给人以一种愉快与舒适的气相物质在鼻腔里的生理反应。由香气类型、香气质、香气量3个方面组成。充分成熟的烟叶不仅易于烘烤，烤后烟叶外观质量高，而且醇化效果好，香气量足，吃味好。烟叶香气的好坏不是取决于某种成分的绝对含量，而是依赖于各种成分的比例是否协调[9]。

3.2.2 吸味

吸味由劲头（生理强度）、刺激性、余味、吃味浓度组成。烟叶是满足人们吸食需要的特殊商品，其感官特征是烟叶品质优劣最直接和最客观的反映[10]。对不同成熟度烤后单料烟评吸结果（表1）表明，不同成熟度对各部位烟叶香气量、香气质、杂气、刺激性、浓度、劲头和余味影响均较大，对燃烧性和灰分影响较小。根据评吸结果优劣可知，上部烟叶感官评吸质量分值以BM5最高，BM4和BM6次之，BM3最低；中部烟叶感官评吸分值在3个部位中相对较高，以CM5最高，CM3和CM4居中，CM2最低；下部烟叶较上、中部烟叶分值偏低，以XM0烟叶较好，XM1和XM2次之，XM3较差。评吸质量好的烟叶均表现出香气质好，香气量足，杂气轻，刺激性弱，烟气浓度大，余味干净、舒适的吸食特征。

烟叶充分成熟是获得优良吸味品质和香味的最本质要求[10]，成熟烟叶可产生醇和舒适的香味，而不成熟的烟叶则青、杂、辛辣气味重。在品种和栽培条件相同的情况下，成熟度好的烟叶，香气和香味都较理想。生产实践证明，提高烤烟烟叶成熟度是提高烟叶香气质、香气量行之有效的措施。

表1 成熟度对烤烟烟叶评吸结果的影响

3.3 成熟度与烟叶的可用性质量

随着成熟度的增加，烟叶组织疏松多孔，填充性、耐高温高压性、加香加润和保香保润性增加，切丝率在一定范围内提高。

3.4 成熟度与烟叶的评吸质量

随着成熟度增加，香气质提高，香气量加大，劲头加强，燃烧性加强，吃味醇和，刺激性减小。

3.5 成熟度与烟叶的烘烤质量

随着成熟度增加，叶绿素降解和黄色素显现加速进行，烟叶失水速度加快，耐火性提高。过熟叶变黄失水较快，不易烘烤。未熟烟叶，叶色较绿，不好烘烤。如果烟叶失水多（65%以上）就烤成青烟。如果失水少，由于多酚氧化酶的作用则烤成枯烟。因此未熟的烟叶比较难烤。

影响烟叶品质的因素很多，其中成熟度是重要的因素之一。因此，掌握好各部位烟叶的成熟度是提高烟叶品质的关键措施。烟叶在田间生长发育、成熟和衰老过程中，有着极为复杂的生理生化变化和组织结构变化。成熟度好的鲜烟叶容易烘烤，烤后烟叶各化学成分协调，商品等级和经济价值高；反之质次价低，甚至失去利用价值。烟叶适时采收时期应为烟叶充分成熟后，工艺过熟期前。成熟时烟叶的糖含量高，总氮、烟碱含量适宜，各种化学比值协调，烤后烟叶香气量足，香气质好，而成熟度不够或者是过熟的烟叶，其内在质量明显降低[11]。