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美食考究:马来西亚的国菜是这个吗

2019-04-01布伦达·班尼迪

海外星云 2019年23期
关键词:马来西亚新加坡食物

布伦达·班尼迪

椰浆饭是马来西亚(非官方)的国菜

马来西亚的叶包椰浆饭在路边摊或食品卡车上供应

显然,椰浆饭是马来西亚的国菜。

要问马来西亚人为何喜欢椰浆饭,立刻会得到各种回答。许多人把椰浆饭与童年的味道和气味联系起来。也有人说,椰浆饭混合的味道和质地,正是一顿好的马来西亚餐所必须的:辛辣味、咸味、奶油味和甜味混杂在一起,柔软且松脆。马来西亚人自己也承认,没有什么能比食物更能把这个多元文化的国家团结在一起了。因此,椰浆饭不仅是他们的美食,也代表了他们的共同身份。

第一代马来西亚人西斯拉克说:“我母亲从印度移民到这里,这是她学会的第一道马来菜。做法很简单,但味道很独特。任何时候都可以享用,永远不会有错。”

马来西亚最有代表性的叶包椰浆饭通常在路边摊或食品卡车上兜售。这道菜由椰奶蒸饭、香斑斓叶、辣椒酱、炸花生凤尾鱼、黄瓜片和半个煮鸡蛋共同构成。用双层的香蕉叶和旧报纸(或棕色蜡纸)紧紧包裹成金字塔形状。顾客还可以选择各种配菜,如牛肉巴东,五香炸鸡或各种海鲜配菜。

椰浆饭常被当成早餐,但全天都有供应,令得它成为一天中的必点餐,也可以是酒后小吃。一些人称它是醒酒的好办法。在大多数城镇,随处可见这样的景象:各色马来西亚人坐在“五英尺道”(商店前的人行道)的折叠塑料制餐桌前,享用着椰浆饭。

椰浆饭的起源很难搞清楚。英国学者温斯泰德也研究马来西亚历史,他在1909年著有《马来西亚生活》一书,书中提到,很长时间以来,椰浆饭都是马来西亚半岛上的马来饮食文化中的一部分。书中还详细说明了马来农民和渔民在椰奶中煮米饭,拌着不同的调料品。

随着时间推移,其他少数民族也接受并适应了这道菜。中国人用猪肉做出了非清真的椰浆饭,而信仰印度教的印度人用鸡排做出了椰浆饭。

“马来西亚人一直对他们的食物充满热情,并将永远如此”

但椰浆饭仍然主要与马来西亚联系在一起(默认与新加坡有关,因为新加坡在1963年~1965年是马来西亚的一部分)。在那里,椰浆饭发展成了深受当地人喜爱的街头美食经典,并成了全国主食。

食物历史学家阿里芬说:“马来西亚的老一代人都不记得没有椰浆饭的时候了。几乎每个人(在马来西亚)都这样说,‘我们很久以前就有椰浆饭了,好像一直都有。”他们说,连祖父母都吃过椰浆饭。这说明椰浆饭是马来西亚食物历史的一部分,已经存在了很长时间,渗透到马来西亚半岛的每一个角落。

近年来,这道深受人们喜爱的菜肴有了奇异的创新做法。以椰浆饭为灵感产生了咖喱泡芙、冰淇淋、巧克力,风靡一时。简单来说,纯粹主义者往往不承认椰浆饭的变体,他们说:“不行,就是不行。”

也许这位马来西亚人最有发言权,他想出了不寻常的做法,并大胆地在推特上分享:将奶酪磨碎、融化,覆盖在椰浆饭上。有人这样回应是:“地狱里有一个专门为那些把炒饭和奶酪混在一起的人准备的地方。”

阿里芬说:“当今只有想象力才能限制手艺。我必须承认,有些(创新做法)很古怪。你不能把冰淇淋或巧克力称为传统意义上的椰浆饭。但我欣赏创新。每当看到这样的东西,我都会花很多钱去尝试。这就是为什么那些东西通常很时髦的东西,但不能永存。”

大多数马来西亚当地人对这些创新感到困惑,但他们对新加坡企图从创作椰浆饭中分一杯羹的行为感到愤怒。尽管马来西亚人承认东南亚国家(特别是散居海外的马来人)之间相互关联的食品历史,但他们对南部的小地方并不那么宽容。

对于新加坡和马来西亚这两个热爱食物的国家来说,为食物争吵几乎成了全国性的休闲活动。这两个国家曾经是单一政体。多年来,围绕辣子蟹、海南鸡饭和珍多冰或仁当(也称巴东,印尼偶尔会把它变成一场三角战争)的拉锯战不断发生。对新加坡将菜肴声称为“源自马来西亚”的行为长期感到厌恶,这种情绪有时爆发出来,大家在社交媒体上激烈争吵。

馬来西亚人承认,没有什么能比食物更能把这个多元文化国家团结在一起了

椰浆饭是目前备受关注的菜肴,新型椰浆饭通常在两国8月独立日庆祝活动期间推出。

2017年,为了纪念新加坡国庆节(8月9日),新加坡麦当劳推出了椰浆饭汉堡:夹着椰子味的鸡腿肉饼、煎蛋、焦糖洋葱和黄瓜片,上面浇上参巴酱,夹在小麦粉面包中间。一些马来西亚人认为,这种做法盗用了他们菜谱。

马来西亚汉堡连锁店myBurgerLab在怂恿下,于2017年8月3 日推出了椰浆饭和仁当咖喱鸡混合的汉堡,以纪念马来西亚独立日。

椰浆饭确实是马来西亚创作出来的吗?由于这个地区很少有食物历史记录,没有人能确定。

阿里芬认为,虽然用椰奶做的米饭并非马来西亚独有的,但这里供应的椰浆饭是马来西亚独有的,里面有各种调料。他说:“在东南亚其他地方找不到这种椰浆饭。”

尽管东南亚地区的不同种类椰浆饭在配料、调料和口味上有所不同,还有人在做出评价时稍微谨慎一些。

在吉隆坡的Nasi Lemak Wanjo餐厅工作的第三代经理穆罕默德说:“我不能评论椰浆饭是否出现在马来西亚的历史书中。但是可以说,不管是在马来西亚的马来人,还是在印度尼西亚、文莱和新加坡的马来人,椰浆饭是很常见的食物。”穆罕默德将椰浆饭与辣椒酱鱿鱼搭配在一起,这种在专有木材上蒸米饭的方法保留了马来传统。

的确,在马来西亚可以找到不同种类的椰浆饭。比如,北苏门答腊有椒盐椰子片、伴着虾米和熟土豆制成的辣椒酱,再配上辣鸡蛋;泰国南部小镇勿洞会配上冬阴功汤煮大虾。

拉赫曼开玩笑说:“椰浆饭是努桑塔拉人的最爱!因地理位置和文化差异出现了各种名字,如果称椰浆饭只属于马来西亚,那几乎是亵渎了椰浆饭。如果真要如此,那就准备好迎接马六甲海峡另一边的反击吧!”

阿里芬同意这种说法。考虑到马来群岛见证了一段相互影响、跨国移民和异族通婚的历史,他认为,任何一个国家要求对一道菜拥有优先权,都是不诚实的,因为这道菜的历史要早于现在的国界。

马来西亚的露天摊位

“马来西亚需要加强与新加坡的市场竞争”

“我們忘记了,新加坡和马来西亚就像兄妹。我总爱说,我们有共同的父母。如果父母把同样的配方传给了孩子,没有任何一个兄弟姐妹可以据为己有。”

也许最终,这不是一道菜的起源问题,而是谁拥有最好的营销能力。

拉赫曼说:“不可否认,我们没能更好的利用这个独特的大熔炉文化。精明的营销手段让新加坡成为赢家。我向这个邻居脱帽致敬,他们不仅从制作全球内容中寻找合适的机会,还在全球平台上寻找合适的曝光机会。这是我们可以从中学到的东西。”

然而,拉赫曼看到了马来西亚市场的巨大潜力,并得到了公平的赞誉。他说:“我们必须制作并讲述自己的故事。通过烹饪反映文化的好故事。如果我们不讲,那谁会讲?新加坡就是这样。”

马来西亚人一直、而且将永远对他们的食物充满热情,而食物的核心意义应该在于,让人们团结在一起。

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