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减肥留给夏秋冬,吃春才是正经事

2019-04-01蟹老板

畅谈 2019年5期
关键词:苏州人春笋香椿

蟹老板

没有什么比“吃春”这件事,更令人想入非非的事了。

你脑海里想到的:可能是新芽刚冒枝头的鲜,刚下完连绵细雨,夹杂着快要烂掉的木棉花的闷湿。当然,还少不了少女们摆动着白裙角的仙和蓬勃朝气……

作为一个合格的吃货,我是连春都要吃下去的。在这个春困夏乏秋无力、被快餐包裹到胃冷淡的时代,不必担心春会被遗忘,懂的人,才能抓住舌尖上的春光,简直鲜到你眉毛都要飞起。

爱恨两重天:山东香椿

对于山东人,吃了香椿,这个春天才算完整。

香椿有一种奇异的味道。爱香椿的人,等上一整年才能尝到初春的嫩香椿。恨香椿的人,捏着鼻子发酸,这简直就是梅雨天发霉的气味……

可这不就是原始的春味么。民间早有“雨前香椿嫩如丝”的说法。以前有条件的大户大院里,都会种上一两棵香椿树,等到惊蛰已过,院里的人就开始天天留意香椿枝头,约在清明前后,招呼村里的孩子们一起来打香椿。因为过了期限,香椿再长都不鲜了。

在北方為了留住香椿味,一次打很多香椿芽下来,撒盐放坛子封好腌制。没过几天就会有浓郁的香椿干,送白粥最合适。

《舌尖上的中国》里就提到,中国是唯一懂得将香椿入馔的国家。常见的香椿有紫香椿和绿香椿,颜色越深味越大。尝起来味清香,略带苦涩。

在初春,山东人的餐桌上绝对少不了香椿的席位,民间常见的做法就是香椿煎鸡蛋。这道菜人气直通大江南北,直白又入味。

要是素淡一点,可以选择香椿拌豆腐,满嘴芳香真像吃了一把春天,还能不醒神吗?

鲜得掉眉毛:上海腌笃鲜

吃春,怎么少得了春笋这个主角?要说能把春笋的鲜香美味发挥到极致的,我觉得少不了腌笃鲜。

我第一次在苏杭吃到地道杭州人做的腌笃鲜,才知道这名字的妙处。腌指的是咸猪肉,鲜是鲜猪肉,而笃字是最带灵魂的吴语方言字眼,是炖的意思。这道菜,就是将鲜肉和咸肉的美味,细火慢炖在春笋汤里。

用时间最短最新鲜的食材,和时间最陈旧的味道碰撞在一起,这种对照就是最精妙的地方。春笋一定得是主角,据说每年春天,杭州人一天都能吃掉50吨笋。

为了争谁更有腌笃鲜的精髓,杭州版的腌笃鲜喜欢加河蚌,而上海人,更喜欢放一点百叶结和菜心。

上世纪80年代的弄堂里,要是看到谁家主人房梁上晾晒咸肉,那就是为春笋炮制的腌笃鲜准备的。

用它们的俗话形容,这味儿“鲜得掉眉毛”。

仙风道骨:广东客家艾糍

广东的春天常年以湿气出名,不时不食的广东人简直把艾草当宝。

在初春寒凉野地里浑身泛着银白色细绒毛的艾草,可以被当作养生草药,芳香化湿,清凉暖胃。甚至广东人还将采到的艾叶插在门楣上,作为辟邪驱毒的信物,给艾草赋予了一股仙风道骨的春味。

尤其是广东的客家地带,最有春味的肯定是童年时乡下的奶奶用艾草做的艾糍。做法类似包饺子,糯米面团加入天然艾草汁,馅看个人喜好,可甜可咸。

叫法也各异,潮汕地区的有叫“鼠粬粿”,江浙一带的则叫“青团”。

用农村的柴火蒸锅蒸出来的艾糍,有一股原始独特的芳香,吃起来软儒香甜,咬一口浓郁留香,还略微有些黏牙。满口绿牙相对大笑,童年时的快乐就是那么简单。

最酸爽:大连生腌虾爬子

一到接近清明的三四月份,大连人就开始骚动,为的就是生腌虾爬子。

广东人会说,这不是我们那的濑尿虾吗?没错,这在本地叫虾爬子,山东叫爬虾或者虾虎,还有的地方叫虾姑。

大连人最酸爽的事情,就是守在电视机旁,一边看球,一边上酒,配上五六斤生腌虾爬子。

吃虾爬子,他们可是论盆的。东北爱嗑瓜子,大连就爱剥虾爬子壳,吃虾爬子腿,咂摸出带着海腥和鲜的春味。对他们来说,这才是黄海最美妙的春飨。虾爬子可以煮着吃,但他们最喜将生猛的虾爬子生腌,葱姜蒜、花椒、红辣椒一撒,更要紧的是一定得配上辣劲十足的白酒。

大连方言有个形容词叫“血受”,说的就是那生腌虾爬子的爽劲。

平民国宴:苏州塘鳢鱼

对于生长在阳澄湖边上的人来说,看到田野上的油菜花开了,就知道该吃塘鳢鱼了。

这几乎是苏州人最有春味的一段儿时记忆。油菜花开时,也正是塘鳢鱼产卵的季节,肉质细嫩肥美,因而苏州人都爱叫“菜花塘鳢鱼”。

苏州人爱吃鱼,甚至还有鱼历,“正月塘鳢肉头细”。汪曾祺老先生在《寻味:汪曾祺谈吃》一书中里写道:“苏州人特看重塘鳢鱼,谈起来眉飞色舞。”

一条塘鳢鱼,还能上厅堂做国宴招待外宾。用莼菜和塘鳢鱼片做汤,这就是传统的“莼鲈之思”。

旧时还有人专门用塘鳢鱼的两颊上的像豆瓣状的面颊肉入馔,或做成“豆瓣汤”,或烹炒成”炒豆瓣“,只有极致奢华的老饕才懂。

但我偏偏更爱平民小家的塘鳢鱼炖蛋,寥寥几笔,更见微妙的鲜味。

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