梁健梅 钟海强 刘青 邓桂添

摘要：叙述了水果蔬菜保鲜技术的必要性，综合了国内有关水果蔬菜保鲜方面的技术，主要介绍了冷藏法、气调保鲜法、减压储藏法、臭氧处理法等4种保鲜方法原理和特点。

关键词：果蔬;贮藏;技术

目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象。近年来，保鲜果蔬愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，冷藏水果、速冻蔬菜等低温贮藏食品到处可以见到，深受消费者的欢迎。

果蔬保鲜产业是果蔬生产的继续，是可持续果蔬产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。这不仅关系到在全国实施的“菜篮子果盘子工程”的成败，而且还关系到果蔬的品质保持，实现果蔬国际、国内大流通，满足市场供应及人们生活的需要。同时，发展果蔬低保鲜产业，对果品和蔬菜的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义。

1 果蔬保鲜的必要性

新鲜果蔬从种植地采摘以后，到食品厂加工以前或者到商店销售以前，这段时间称为贮藏期，亦称采后期。贮藏期保管不当，会引起腐烂。据有关资料报道，果蔬采后损耗约占总产量的25%～45%。热带地区和发展中国家损失更严重。根据1980年统计，我国水果腐烂掉的达20万t，经济损失达1亿元以上，蔬菜腐烂损失更是惊人[1]。因此，如何延长蔬菜的保鲜期和维持较高的营养也越来越重要。

2 果蔬的保鲜技术

目前国内外对果蔬的保鲜方法也是形式多样，主要有冷藏法、气调保鲜法、涂膜法、植物生长调节剂法、减压储藏法、防腐保鲜法、臭氧处理法、生物技术法、热处理法等。

2.1 冷藏法

食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏[2]。

果蔬是典型的植物性食品，在采摘后容易发黄、腐烂。采收后的果蔬光合作用基本停止，呼吸作用就成为采收后生命活动中的主导过程，所以呼吸作用是导致其变质的主要原因，因此采收后应尽可能保持低而又正常的呼吸过程，这是新鲜果蔬贮藏、运输的基本原则和要求。

耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著的变化，并且质量的损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是蔬菜各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制果蔬的呼吸作用。要长期贮藏果蔬类食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。

2.2 气调贮藏法

气调贮藏是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧气含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧气、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成分，降低氧气的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0～5%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，而且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响：低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强度上升，加快果蔬成熟过程的发展和完成，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度也可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长，而对某些冷害敏感的果蔬来说，即使其贮藏温度处于最低的安全温度，其呼吸速率仍然很高。实践表明：采用气调贮藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老（成熟和老化）及有关的生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。因此，气调贮藏保鲜技术越来越被人们重视，已成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。

2.3 减压贮藏法

果蔬的减压贮藏是将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分空气，使压力降到规定要求，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境。同时，利用人工制冷降低贮藏环境的温度，带走食品本身的显热、呼吸热及漏热。它的技术原理是在普通冷藏的基础上引入减压技术，并在冷藏期间保持恒定的低压、低温。

由于减压贮藏除具有冷藏和类似气调贮藏的效果外，还有利于组织细胞中有害物质如乙烯、乙醇等挥发性气体的排出。所以减压贮藏可比普通冷藏大大延长果蔬的贮藏期限，减压贮藏具有快速减压降温、快速降氧、快速脱除有害气体成分的特点，在减压条件下，果蔬的田间热、呼吸热等随真空泵的运行而被排出，造成降温迅速;由于真空条件下，空气的各种气体组分分压都相应的迅速下降，故氧分压也迅速降低，克服了气调贮藏中降氧缓慢的不足;同时，由于减压造成果蔬组织内外产生压力差，以此压力差为动力，果蔬组织内的气体成分向外扩散，避免了有害气体对果蔬的毒害作用，延缓了果蔬的衰老。

2.4 臭氧处理法

新鲜果蔬在贮藏运输过程中腐烂变质的原因主要有采后生理衰变和微生物侵染引起的腐烂2个方面。果蔬采收后脱离了母体，虽然不能进行光合作用和累积营养物质，但采收后的果蔬仍然是活着的有机体，还在进行着一系列的生命活动。果蔬采后代谢过程中产生的乙烯气体，是果蔬的催熟致衰剂，极微量的乙烯就能加速果蔬的成熟衰老，逐渐失去商品价值[4]。采收前，果蔬具有较强的抵抗力，不易被微生物侵染，但随着生命活动的进行，使果蔬对微生物侵染抵抗力下降，因而容易受到微生物的侵染，引起腐烂而失去商品价值[5]。人们利用臭氧的强氧化和杀菌特性，快速分解果蔬贮藏环境中的乙烯，杀灭贮藏环境中的微生物，以达到延长果蔬保鲜期的目的。目前利用的臭氧发生器产生臭氧的同时，也产生大量的负氧离子，负氧离子也具有抑制果蔬新陈代谢的作用，臭氧与乙烯发生化学反应过程中的中间氧化物还是霉菌等微生物的有效抑制剂，从而达到防腐保鲜目的。

3 结论

在果蔬保鲜技术方面，控制温度是最根本的措施。在温度控制的基础上，加上温度和气体成分的控制，可起到保鲜的增效作用。而以往的研究只注重温度和气体成分的一般控制，如今通过科研工作者的进一步研究，在特殊控制保鲜技术方面的有了一些新的成果。目前国内果蔬保鲜技术形式多样，但我们应该针对不同品种的果蔬特性采取适宜的保鲜方法才能取得相应的效果。同时要完善果蔬流通体系，开展果蔬物流保鲜全程控制体系的研究。

参考文献：

[1]USDA.Agricultural Research Service.Losses in agriculrural in USDAAgriculrural hand book.1965：291

[2]曾庆孝.食品加工与保藏原理[M].北京北学工业出版社，2003

[3]刘北林.食品保鲜与冷藏鏈[M].北京：北学工业出版社，2004

[4]张昭其，庞学群.南方水果贮藏保鲜技术[M].南宁：广西科学技术出版社，1998

[5]张维一，毕阳.果蔬采后病害与控制[M].北京：中国农业出版社，1996