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最好的三文鱼并不来自北欧?行家教你挑三文鱼的门道

2019-03-26

海外星云 2019年5期
关键词:烟熏切片三文鱼

和同事、朋友、家人一起聚餐,受不了大碗吃肉大碗喝酒胡吃海塞的套路,不如吃点鱼?说到鱼肉,就不能不提备受法国人喜爱的、节日大餐不可或缺的三文鱼。

菜好吃与否,食材最重要。市场上的三文鱼有烟熏的、原味的、切片的等等,一不小心就挑花了眼……我们邀请到2015年鱼生海鲜界的“法国最佳工人”奖得主Sophie Fernandez和位于巴黎八区的美食餐厅“哥本哈根”老板lean-BemardCorvaisier教大家挑选三文鱼的门道。

产地

专家建议:苏格兰、爱尔兰和法国的三文鱼最好。

法国境内最知名的三文鱼来自下诺曼底Baie des Veys市的Saumon DIsigny养殖场,另外,卢瓦尔河和布列塔尼地区的三文鱼的品质也是有口皆碑的。有人问,挪威三文鱼肉曾被曝含有污染物和抗生素,还能吃吗?对此,专家并不推荐。

一个法国人每年平均食用2.3公斤的挪威三文鱼。然而,挪威三文鱼养殖业长期以来一直被诟病——密度过大、大量使用抗生素和杀虫剂、催肥催熟等……

野生或人工养殖?

专家建议:高质量的人工养殖是首选。

出于保护物种的考虑,市场上贩卖的野生三文鱼越来越少,肉质不如人工养殖的肥美,不习惯的人吃起来反而会觉得难以接受。

标签怎么看?

专家建议:选择有Label Rouge或Bio标签的。

这两种标签意味着养殖场使用的鱼饲料不合转基因,也不含动物面粉。在养殖过程中,将抗生素的使用降低到最少,禁止催熟。同时,饲养空间也会比普通养殖场的更大一些。

经过Label Rouge认证的三文鱼,至少要在海水里长到13个月大,且不接受任何冷冻处理。如果是烟熏的,则必须是干盐(sel sec)和山毛榉或橡木制成。一般脂肪含量最高不超过16%。

和其他有机食品一样,贴有Bio标签的三文鱼吃的饲料也必须是有机植物,不可使用抗生素和杀虫剂。鱼池密集度约为每立方米20公斤,尊重三文鱼的自然生长周期。

新鲜、冷冻还是烟熏?

新鲜的三文鱼,鱼鳞黑、银、白三色分明且光亮,鱼眼发亮、鱼鳍完好无损。嗅一嗅,可以感受到新鲜海藻和碘的味道。

如果鱼肉上出现了黑点,那就意味着卖家给鱼肉注射了红色素,虽无毒,但能不吃还是别吃了吧……海鲜鱼市的新鲜三文鱼质量是可以保证的,回家后最好真空冷冻保存。购买野生三文鱼,请选择贴有“congele sut le bateau”(在船上急冻)标签的。

烟熏三文鱼,最好选择未被冷冻过的。好的烟熏三文鱼,鱼肉紧致,不干,颜色鲜艳。如果鱼肉软绵绵的或白色纹理特别多,则说明是被喂养催熟导致的快速增肥。

细绳悬挂式熏制

烟熏工艺有两种:便宜的烟熏三文鱼通常采用直接往鱼肉里注盐水的制作方式,而讲究的传统工艺则是在鱼肉表面均匀抹盐。

专家建议:整块三文鱼一旦切片必须立即真空储存,否則鱼肉的优质脂肪酸会很快氧化,造成营养成分的流失且影响口感。

一分价钱一分货

好三文鱼不会太便宜。一般来说,整块新鲜三文鱼一公斤20~39欧,高级烟熏三文鱼售价高达62~130欧一公斤。

在圣诞元旦节日期间,超市里常有Label rouge和Bio认证的高质量三文鱼的促销,嘴馋星人该出手就出手哇!

总结一句话:产地苏格兰、贴有label rouge或bio标签、用干盐或穿绳悬挂的方式熏制而成、现场切片、购买后立即食用的三文鱼才是好三文鱼。(摘自公众号:francezone)(编辑/紫苏)

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