APP下载

过年吃腊味不? 来一口

2019-03-25张肆欢

食品与生活 2019年2期
关键词:腊味熏香腊肠

张肆欢

春节的餐桌上,南方有南方的讲究,北方有北方的喜好, 但腊味却是相通的。它是农耕年代,我们留住时间、留住食材的不二法门。虽然腊味的起点或许与美味无关,但随着时间流逝,它却长成了各地美食。

古人的智慧结晶

通俗地说,腊味就是肉腌干的味道。腊肉在中国已有2 000 多年历史,每年天气转凉进入冬季,有做腊肉习俗的地方就开始着手准备制作腊味。你能想象到的肉类都可以制成腊味,香肠、腊鸡、腊鸭、腊鱼……不同的地方,人们对于腊味的认知也是不一样的,四川、湖南、广东、江苏、浙江腌制腊肉的方式各不相同, 风干、烟熏、晒干……不同地方不同风味,无关标准,但它使得大部分人对腊味都有着自己的记忆。

熏香派

※ 觅食地: 湖南、四川

腌制腊味,一个必不可少的环节便是烟熏, 它相当于在香料之外给味道加了层滤镜。一般会在熏腊肉的灶口里添入桔皮、柚子皮等辅料,这样做出来的腊味带有一种浓浓的柴香味。再把熏好的腊肉、腊肠、腊牛肉、腊猪耳朵等一一挂在门廊上,风干后更易保存。

“四川人家家户户都做腊肉。”这句话即便放到现在依旧说得过去,不同的是,一到冬天,工作繁忙的四川人可能会选择去超市买成品,或者去菜市场找人灌香肠、腌腊肉。四川本土的腊味是咸的,也是辣的,与当地的饮食风味一致。

湖南,邻近川渝,地形气候也与四川相近,所以湖南的腊味也与四川相近,以烟熏出名。烟熏的过程很讲究,买回新鲜的五花三层猪肉,或是皮肉相连的后腿肉,然后烧起谷壳或木屑,再在熏料上加上一些陈皮,用慢火微熏,大约熏一周便能熏至七成干,入味后即可。同样是烟熏,但烟不一样,味道就会有微妙的差异。湘西山区的很多地方都还保留着烧柴火的灶台,熏料里除了松树、柏树的树枝外,还会添加茶叶、炒得泛黄的米和剥去茶籽的茶果壳。腊肉被挂在灶台上熏烤,时间长的为3~6 个月。等肉质变硬、肉色变深,腊肉就做好了。烟火味嵌入肉中,成为湘西腊肉的灵魂。

地道风味

腊猪耳朵是湘菜馆里颇受欢迎的一道菜,吃法各异。将猪耳朵切成丝后,加点酱油凉拌着吃,或是用辣椒、蒜末炒着吃,都堪称美味,其爽脆而具有熏香的口感,是佐酒下饭的佳品。

熏香型的臘鱼也颇具风味。一般来说,大草鱼适合做成腊鱼,其肉质富有弹性,且有淡淡的清甜,熏烤后仍不失鱼的鲜味。火焙鱼也是冬季热销的零食,品质佳的火焙鱼需要将鲜鱼处理干净后剁成小块,放入蒸锅里蒸熟, 再放入碳烤箱中微熏,待鱼变成金黄色后,干至七成,放辣椒粉、茶油、豆豉入锅翻炒至入味,既保留了鱼的鲜味, 又不失烟熏的香味,色味俱全。

甜润派

※ 觅食地: 广东、香港、澳门

口味偏甜、带有酒香,这是广式腊味留给人最深刻的印象。

澳门的传统腊味,肉中带有汾酒和玫瑰的香气,口感弹牙,口味偏甜。相比之下,香港自然生晒的腊味则更显肉的鲜味,甜咸适中。而今市面上的广式腊肠多半是机器制作、大批量生产的,不比自然风干生晒的口味正宗,但也能吃出几分油润。

粤味腊肠的肥瘦比例也会有所差异,有一九、二八、三七、四六、五五之分,看个人喜好,喜欢紧致肉感的选择二八比例多一些;做煲仔饭需要用油润的腊肠,肥瘦比为四六,口感最佳。

※ 地道风味

谈到粤式腊味,吃法不得不提。最普遍的是蒸熟,保持了腊味最原始的味道。广东人还喜欢将其配以蔬菜、当作拼盘原料,抑或是包点、月饼等的馅料,或是作为糯米饭、腊味饭、煲仔饭的配料等,吃法多样,既能登大雅之堂,也能成为寻常人家的家常小菜。

广式腊味焖鲩鱼,用浓香地道的广式腊味搭配新鲜鱼腩,以腊味的香和油中和鲩鱼的鲜和滑。鲩鱼切成块, 用盐、糖腌制10 分钟;腊肉、腊肠切小块;加水没过腊肉和腊肠,汆5 分钟; 蒜、姜、干葱、沙姜、洋葱切粒备用;锅中下油煎鱼至四成熟;中温爆香料头后加入腊肉、腊肠翻炒;加水没过腊肉、腊肠,中火焖煮,8 分钟后加入鲩鱼继续焖煮;勾芡,撒上葱花即可。口感爽润鲜香,非常适合下酒配饭。

麻香派

※ 觅食地:云南

好吃腊味的人对云南腊味或许不会陌生,这里腊味独特的麻香味令人食之难忘。

※ 地道风味

腊排骨是麻香腊味的代表之一。挑选丽江高寒山区放养的土猪宰杀后,取排骨为原料先腌制,再经反复霜冻、风干、烟熏,最终成为丽江东巴腊排骨。

地道的吃法是将腊排骨砍成约10 厘米的排骨段,冲洗干净,汆水数分钟后,待盐分和烟熏味减弱,滤干水分;用炒锅炒香丘北干红辣椒、茶树菇,加葡萄酒、红糖、香叶,炒出香甜美酒味;放入腊排骨拌炒二次入味,倒入高汤,焖煮半小时;待汤汁收干,另起油锅,烧至五成热,将腊排骨下油锅炸酥,装盘上桌,即成纳西族名菜“东巴腊排骨”。如紫金包象牙,外脆里酥的腊排骨,手一撕,嘴一咬,排骨上的肉即脱骨,能咀嚼出多种香甜美味,是道不可错过的下酒美味。

猜你喜欢

腊味熏香腊肠
新年的腊肠
中药消毒熏香研究概况
SAUSAGE FEST
腊味与年味
有趣的腊肠树
腊肠果化学成分及其生物活性
李永文文创产品设计作品
有趣的腊肠树
菊叶香藜干粉熏香抑菌研究