白忠懋 文

陕西锅盔硬而淡，山东厚锅饼亦然，因为是用死面制作，不用油也不撒芝麻，厚达四五厘米。有人钟爱陕西锅盔，越嚼越有味，还说出一番赞语，他就是陕西美食家何金铭——他在《锅盔》中赞道：“与甘肃接壤的长武县，那锅盔更厚也更大。……这锅盔是淡的，但吃在口里，有一种难以笔墨形容的异香，陕西人称之为‘荃’”。“荃”字颇有历史，古书上说它为香草，陕西人用来形容非常好的一种香味。何先生毕竟是专家，很看重食物本香与本味。他吃啥都能咂摸出个中滋味，如此专心，才能发觉“异香”——一种源于麦子的本香。

台湾作者林清玄吃过山东的高桩馒头，有感而说：“有一种传统乡野的香气”，又说它“那纯朴的麦香令人回味”（《清雅食谱》），这说明林先生吃得虔诚，才会有灵敏的嗅觉与味觉。北京作家汪曾祺赞美芦蒿，这是一种长在河、湖边的野菜，跟蒲菜的生长环境相似，它的身价较高，高在它有一股清香。汪先生嗅觉很灵，他捕捉到了芦蒿的香：“蒌蒿（即芦蒿——作者注）是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，……加肉炒食极清香。”（《故乡的野菜》）以后，他在《故乡的食物》中写道：“所说‘极清香’，很不具体，嗅觉和味觉是很难比方，无法具体的。……我所谓‘清香’，即食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味。这是实话，并非故作玄言。”常人很难会有此种感觉，不但是春水气味，而且是新涨的。如今芦蒿也有在大棚种植的，我买来吃过，别说闻不到那种春水气味，原有的嫩与鲜，几乎化为乌有。