于 洁，谈 婷，龚道清

(扬州大学，江苏 扬州 225009)

鸡蛋含有极为均衡的维生素、蛋白质、矿物质等营养素，且其热量适中[1]、营养丰富，易被人体消化吸收，是已知的天然营养最完善的人类食品之一。我国是世界上最大的鸡蛋生产国与消费国。2017年我国鸡蛋产量为2 609.5万t，占世界鸡蛋总产量的40%。改革开放40年以来，我国居民收入水平不断提高，对肉、蛋、奶产品等需求也随之增长。动物源性食品消费的快速增加，反映出我国居民对蛋白质的强劲需求[2]。鸡蛋作为一种廉价优质的蛋白来源，为保障我国居民蛋白质需求做出了重要贡献。

长期以来，我国居民对鸡蛋的消费以带壳鲜蛋为主，用于加工的鸡蛋仅占3%～5%[3]，鸡蛋的新鲜度指标受到消费者的普遍关注。但鸡蛋经泄殖腔产出后，蛋壳表面容易受到排泄物的污染，常伴有大肠杆菌、沙门氏菌等致病微生物。由于蛋产品从生产到销售还需要一段时间，若保鲜技术不到位，储存运输过程中就容易受到微生物的二次污染，可能会引起鸡蛋变质，使蛋品质下降，而这也限制了蛋的远距离销售。而且随着鸡蛋保存期的延长，鸡蛋中的气室变大，加速了水分的散失，在蛋内微生物和自身各种酶的作用下，蛋内蛋白变稀，同时引起新鲜度指标快速下降，最后甚至失去食用价值。本文介绍了鸡蛋腐败变质的原因及保鲜方法，为延长鸡蛋的保鲜时间提供参考。

1 鲜蛋腐败变质的原因

1.1 微生物因素

刚产的鲜蛋，蛋壳外有一层粘液质，干燥后成为壳外膜，这种粘液质或壳外膜能够防止微生物的侵入。……