潘江涛

知道鹅肝味美的人不少，然而，大快朵颐者寥寥。因为动物内脏胆固醇高，健康专家把肝脏之类的“下水”划入禁食或者少食行列。

把鹅肝从禁食行列救赎出来的，是法国人。但最早吃鹅肝的，却是埃及人。大约在公元前25世纪，埃及人发现野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把长途飞行所需的能量储存在肝脏里，此时捕获的野鹅味道也最为鲜美。

随后，鹅肝的吃法在欧洲各国流传、融合，直至16世纪，法国人才把它推上了食坛的顶峰，成为“法菜皇后”，并和鱼子酱、黑松露一起被誉为世界三大顶尖美食。目前，法国的鹅肝产量已占全球总产量的80%以上。

那么，摆上金华人餐桌的鹅肝是否来自法国？非也。永康人对金华美食的贡献，不仅有质朴内敛的麦饼、爽脆香鲜的知了，还有肥美鲜嫩的鹅肝。

鹅，是将大雁家禽化的鸟类。生物学家狄拉卡认为，家鹅起源于两种不同的野生雁种，大部分欧洲鹅种起源于灰雁。而以中国家鹅为代表的亚洲鹅种起源于鸿雁。据说，狄拉卡的观点已被学术界广泛接受。

只是，家鹅多为白色，而永康鹅却是灰色的。永康“灰鹅”与欧洲“灰雁”仅一字之差，是否属同一品种，抑或同宗兄弟？笔者是外行，留待专家考证。

葡萄酒跟鹅肝是美味搭档。Wine and goose liver match perfectly.

永康灰鹅养殖始于何时？在清嘉庆年间出版的县志上尚能查到“本地有苍鹅”的文字记载，家养历史似乎并不太长。农耕文化是延拓的。永康与义乌接壤，倘若从义乌乡贤骆宾王（约640～684）的《咏鹅》来推断，永康民间养鹅至少在1300年以上。灰鹅高大，生性凶猛，看到陌生人还会勇敢地追喙，甚至有人用它看家护院。

鹅不在六畜之列，但地位并不亚于其他家禽。特别是越地山乡，吃鹅、送鹅更是蛮有讲究的。

永康是“百工之乡”，长年外出谋生的匠人没法饲养家猪，仓促间回乡过年，往往无以祭祖，只能以灰鹅替代，久而久之，相沿成习──“凡喜庆及酬神扫墓悉用之”。

一年之中，清明、重阳前后的那段时间，鹅肉最为肥美。春种秋收时节，女人们宰鹅烹食，好让出力流汗的男人“补虚益气”。而鹅是食草动物，有爱清洁、不杀生的灵性，象征着忠厚，毛脚女婿给丈母娘送鹅，则寓意忠厚、孝顺。

散养的“走地鹅”自产自销，虽能讨得丈母娘的欢心，“效益”却不见得太好。因为一只“走地鹅”，简单的烹法也就白切、红烧，赚不了几个钱。真正让永康灰鹅声名鹊起的，还是在上世纪90年代初国家相关部门把法国鹅肝生产项目落户永康之后。

香蜜鹅肝。 Braised goose liver with honey sauce

永康是“制造之都”，一旦有了法国生产技术的支撑，不仅把舌尖上的异域美食做成了产业，而且举一反三，把提取肝脏之后的灰鹅细分成鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅肠、鹅肉，居然赚得钵满盆满。

吃鹅肝，吃的是口感。有人说，“滋味”里的“味”是味道，“滋”是口感。追求美食一半是为了“味”，一半是为了“滋”。好的“滋”，分为爽、脆、滑、润、软、嫩、酥、烂、黏、糯、筋道、瘦而不柴等，而肥鹅肝的妙处在于“化”——入口即化。

当然，因个体的差异，“化”感会各有不同。譬如，一个吃货的“化”感是这样的：“好的鹅肝就像清晨时分来自爱人的吻，细腻柔和……完全无需动用牙齿，只要舌尖一舔，它就在你的体温里化开来，洋溢而出的鲜美只能用大胆浪漫的法国方式来表达了。”

金华各地的高档宴席，大多少不了永康鹅肝的支撑。但就其吃法而言，义乌、东阳、武义等地均不如永康地道，因为后者既有便利的食材，也有娴熟的烹技。

不过，笔者更倾向于国内著名美食专栏作家殳俏的看法：“真心热爱鹅肝的人，都会找到自己最挚爱的一款，而不一定要听信一家之言……鹅肝是最能反映私人爱好的食物，它测量的是你个人和天堂的距离。”

鵝肝寿司。A dish of goose liver sushi

鹅肝料理。A French-styled goose liver dish