刘咏梅　孙俞典

可得然胶在食品加工领域的应用前景

刘咏梅孙俞典

（泰州职业技术学院江苏泰州225300）

文章阐述了可得然胶的特点，以及在食品工业领域作为食品添加剂的应用，对可得然胶的发展前景进行了分析。

可得然胶；食品添加剂；食品；工业；领域

1 可得然胶的概念

可得然胶是一种新型的微生物胞外多糖，它能在加热的条件下形成凝胶，因此又叫做热凝胶，英文名为Curdlan（音译为可得然）。

2 可得然胶作为食品添加剂的优势性质

热成胶性：可得然胶虽然不溶于水，但却会在水中溶胀，因此极易在冷水中分散，利用高速搅拌的处理方法，我们得到分散液后更为均匀，将其加热后会形成凝胶，其中低度胶体和高度胶体的划分就是通过性质决定的，它的产生方法就是通过将可得然胶的水分散液加热到55 ～65 ℃之后再降温到40 ℃以下时，会形成热可逆性的低度凝胶；而把可得然胶的水分散液加热到80 ℃以上时，则会形成热不可逆性的高度凝胶，其胶体的强度与加热温度是相辅相成的。而在食品工业领域，可得然胶的利用形式是高度胶体。热稳定性:可得然胶具有很强的稳定性在加热过程中，因此我们可以利用其特性应用在食品加工及日常饮食的亨煮当中。耐冷冻性：由于可得然胶的胶体构造不会受到冷冻-解冻的影响,因此在应用于冷冻食品当中，能够完美的保持食品的结构和口感[1]。

3 可得然胶的发展历程

可得然胶在1966 那一年被发现，发现者为大阪大学的TokuyaHarada及其同伴，可得然胶在加热时能形成凝胶而出名。而在那之后，美国FDA也在1996年时准许了可得然胶作为食品添加剂在食品工业的应用，而我国也于2006年颁发了相关法规，批准了可得然胶作为一种新的食品添加剂。随着把可得然胶作为持水剂、粘合剂和成膜剂的应用，食品的加工储存运输的性能得到了明显的改善，食品的口感也得到了进一步的提高。由于其具有无毒、安全以及加热形成凝胶的独特性质，受到了食品企业和广大消费者的广泛关注，使其在食品工业领域有着无限的未来。

4 可得然胶在各类食品中的应用

在面制食品当中，因为可得然胶具有独特的理化性质：在高温条件下可以保持性状，可以把它当作稳定剂使用，从而提高食品的热稳定性，以达到我们想要的效果。在各种面制食品中添加可得然胶之后，可以降低面制品的煮烂、黏糊、浑汤概率，提高面制品的韧性和柔软性的同时，并能够改善面制品加热煮沸后的弹力、嚼感，最终达到提高食品质构、外形以及口感的效果。

在冷冻食品当中，因为可得然胶具有独特的理化性质：在冷冻解冻的条件下，胶体的结构因为具有耐冻性而不会改变性状。为了改善食品的外观，使其更具有韧性和持水性，使蒸煮后食品的形状得到改善；而在馅料中添加适当的量，能够有效的避免食品蒸煮后出现的变形、漏馅、破皮、汁液流出等不良现象，我们可以适当的添加些可得然胶在冷冻食品中。

在肉类食品当中，可得然胶作为增稠剂时，我们可以利用其凝胶特性，将其添加在火腿肠、熏肉香肠、酱卤肉品等肉类食品产当中，按生产的要求后，适量的添加可得然胶，使产品的口感、外观、储存时间得到质的飞跃，从而大大提高销售量以及尽可能的减少生产成本[2]。

在鱼糜制品当中，我们所需要的鱼糜蛋白在形成凝胶时所产生凝胶劣化和鱼糕化现象的温度与可得然胶水分散液加热所得到的低温凝胶和高温凝胶所需的温度相对吻合，因此它们能加强网络结构的同时，也能使凝胶强度得到改善。并且，在保证对人体不会产生有害影响的情况下，我们用来降低企业生产成本，改善产品质量的方法就是用可得然胶来代替部分鱼糜原料。在正常的鱼糜制品中，由于鱼糜会因为内源酶的降解，蛋白质的结水能力下降等原因，会出现货架期短，制品失水，质体空洞塌陷，长期冷冻保存产生黄变现象的问题，而可得然胶的加入，则会改善这些问题，并且能提高制品的咀嚼性、口感，增加凝胶的水分。根据调查，在鱼糜制品的生产加工过程中，等量的鱼糜原料的代替物企业会根据产品的不同需求而选择使用4～14 %的可得然胶分散液。但关键是，企业在生产鱼糜类制品时添加可得然胶分散液的量并不是随机的，而是有相关配方的。在生产的过程中，我们可以按2∶100∶8这一质量比分别加入可得然胶、水、淀粉，之后再放入斩拌锅中进行斩拌均匀，再根据pH值11 以上这一要求，加入提前溶解好的0.1 %的氢氧化钠后继续斩拌，当可得然分散液转化为均匀的黏稠液体时停止斩拌。最后让可得然胶分散液冷却，就可以储藏使用了。

在仿生食品当中，我们可以利用可得然胶在高温条件下稳定的特殊凝胶性质，配合应用辅料以及适当的温度和浓度调节，使它的脆性和韧性达到最佳的效果，并让它不失水的同时，改善它的结构以及优化产品外观，从而达到在外观和口味上仿真的效果。仿生食品作为一种刚被人们所接受的食品，诞生的原因在于人们想把人造的食品做出同天然食品口感外观相比都相差无几的效果。在日常生活中，人们广为熟知的仿真蟹肉、仿真牛羊肉等已经广泛应用，并且口味外观都能同天然食品相媲美，被人们所接纳。可得然胶凭借它无毒无色无味等性能成为第一个应用于仿真食品当中的凝胶添加剂。可得然胶的强度会随着温度及浓度的变化而变化，我们可以在日常生活的烹饪或食品加工领域当中，运用它熔点高及加热条件下稳定性好等性能，来达到我们所预想的结果。此外，可得然胶凭借着它能量低、无脂肪、无糖等特性，深受健身减肥人士及素食主义者的推崇。

在果冻食品当中，我们可以利用可得然胶在不同温度下会形成热可逆性凝胶和热不可逆性凝胶这一独特的性质，运用于口感、外观上来制作出多种不同的组合，丰富果冻的口味，以此吸引消费者。

可得然胶作为食品添加剂在食品工业方面的应用还有很多，例如果冻、千叶豆腐、果酱等产品中，多方面证明了可得然胶如今已被越来越多的业内人士所认可推崇。尽管可得然胶作为食品添加剂中的新星，但目前在市场推广的过程中还是存在着弊端。最主要的就是售价高和知名度低的问题。对于目前大多数食品加工企业来说，还是广泛应用着黄原胶、结冷胶。虽然从这几年的可得然胶的销售市场来看，还是有一些食品加工企业尝试着使用可得然胶，但是它的高售价仍使好多企业望而却步，从而抑制了它在食品加工企业中的发展。根据调查，目前可得然胶的平均价格在242元/kg左右，这样的价格跟老牌胶体相比还是缺乏竞争力的。

但是综合而言，由于研究开发可得然胶的人数增多、研究的深入、应用技术的成熟，可得然胶在未来必然会随着市场的需求而大大增产，成为人们信赖的食品添加剂，并受到食品加工企业的推崇以及业内人士的认可，消费者的放心食用。在不久的将来，可得然胶必将会因它独特的特性成为人们生活中必不可少的一部分。

[1]曾凡宾.新型食品增稠剂中的新星——可得然胶[J].食品安全导刊,2013(09):21-26.

[2]张丽丽.可得然胶一胶多能[J].农产品加工(创新版),2012(08):29-30.

TS202.3

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2095-1205(2019)09-71-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2019.09.40