康 乐

（中国地质大学长城学院，河北 保定 071000）

社会的不断发展和进步促进人们对高品质生活的追求和对食品安全的重视。食用菌因其丰富的营养价值和食、药方面的重要作用被人们重视。在全世界范围内，中国是最早对认识食用菌且对其进行有效利用的国家，日常食材中用到的草菇、香菇、黑木耳等食用菌的栽培和种植均起源于我国。相比于国内食用菌的现状，以欧美的双孢蘑菇栽培、日韩的木腐菌栽培为代表的国外食用菌，自动化、机械化生产程度非常高，且具有高产和品质好的特点。因此，在促进我国食用菌产业发展中，可以进行相关方面的借鉴和学习。

1 国内食用菌产业动态

首先，据不完全统计，食用菌总产量中八成以上的都是金针菇、香菇、平菇、双孢蘑菇等大宗食用菌品种，其在食用菌品种中占据主导地位。

其次，在秸秆辅料为基础栽培草腐菌的比例不断上涨。有调查显示，我国每年会产生约7亿t秸秆，但是因为处理方式欠缺，绝大多数都会被随意丢弃或焚烧，这样的做法不仅浪费资源，还会造成一定程度的环境污染。此外，因气候变化，全球各国家已全面禁止森林砍伐，而且原材料价格的上涨也会限制木腐菌大规模的种植和栽培，因此，从长远发展的角度看，以秸秆为原料栽培草腐菌是未来的趋势。通过秸秆种植双孢蘑菇等草腐菌产生的菌渣，不仅可以用来直接还田、制作有机肥料，还可以实现二次种菇。在减少农户生产投入的同时，减少焚烧秸秆带给大气的污染，促进栽培者和农户收入的提升，带动农民就业。所以，其具有良好的发展前景和极高的社会效益、经济效益、生态效益。

再次，我国食用菌产品在深度加工方面的水平相对较低，且产品的附加值也不高。目前，我国每年产出约3 000万吨食用菌，产品加工方面主要是盐渍和干制品；鲜货方面也只是鲜菇，产品形式单调，附加值低。产业链相对其他产业较短，不能很好地满足消费者的综合需求。然而，想要在国际市场稳定立足，就必须适应激烈的竞争，生产出营养丰富、风味独特、具有高附加值的深加工产品，满足国际消费者各种各样的要求。食用菌的菌柄、菇脚、子实体碎屑、加工废液等都具有丰富的营养，可以作为加工用料，通过搭配、混合其他食物，可以加工出具有丰富营养价值和保健作用的食品。因此，食用菌的深度精细化加工是一项具有广阔前景的朝阳产业。促进食用菌产品向深度精细化加工发展，提高其附加值，结合实际情况适当延长食用菌的产业链是其在未来发展的重要方向。

最后，在食用菌生产的整个过程中，最主要的环节、最关键的点就是食用菌的菌种。菌种的品质是决定食用菌的成活率和生长质量的关键因素。按照菌种形态的不同可将其划分成液体和固体2种。固体菌种需要在生产过程中不断地进行扩接转代，多次操作非常容易造成菌种污染；而液体菌种需要经过多层筛选和严格提纯，将各项指数均达标的菌群放置于封闭的发酵罐内进行培养，以确保菌种的纯度。相对而言，液体菌种更适合工厂化和大规模生产。

2 日本食用菌产业发展模式

经过30多年的发展，中国已成为世界食用菌的生产大国，但与发达国家和生产强国相比，仍存在一定的差距。和日本比较可以看出，其在生产规模和产业发展主体上与日本一致，但缺乏很强的产业竞争力。在整个食用菌生产的行业中，日本能成为强国的主要原因是推行食用菌“培养中心”模式。具体模式如下。

2.1 工厂化栽培

自上世纪末期开始，日本已着手研究金针菇工厂化的栽培技术，到现在，其生产技术已非常成熟。日本也凭借这一技术成为木腐菌工厂化生产强国，后又相继开发出杏鲍菇等菌类的工厂化生产技术。

2.2 工厂化生产程度高

自动化、物流化、机械化在基料搅拌、瓶装、灭菌、接种、培养、出菇等各方面的管理都已覆盖，但是，目前食用菌采集、分级和包装工作都需要人工来完成。

2.3 成立食用菌培养中心

在食用菌栽培的过程中，农户是栽培主体，中小企业是栽培规模，这两点是我国和日本的共同点。但是，日本针对食用菌工厂化生产过程中设施设备闲置、资源浪费等现象，成立了专门的培养中心，即相当规模数量的种植户或者数家生产企业联合组成的专门用于食用菌培养和生产的基地，在最大程度上实现资源共享，节约生产成本，促进设施设备使用效率的提高。

3 中国食用菌产业发展模式

传统的农户生产模式、工厂化生产模式和“企业+农户”模式是我国食用菌最主要的3种生产模式，但传统的农户生产模式是我国目前最主要的生产模式。对传统生产模式而言，生产单位是农户家庭，产品的从种植到销售都会在很大程度上受到季节的限制，并不能有效形成周期甚至周年化的生产。人工操作是传统生产模式的主要操作方式。首先，人工操作非常容易受到菇农个人种植技术、生产经验和能力的限制和栽培条件、环境等因素的影响，产品质量非常不稳定；其次，农户生产的规模较小，不能形成集群生产的规模效应；最后，农户生产的运输半径较短，其只能在短距离范围之内运输，非常不利于产品的流通和售卖。综上所述，传统的生产模式一种在现代化的市场中非常缺乏竞争力，无法有效抵御市场风险的粗放式生产方式，是食用菌生产行业中最低级的生产模式。“企业+农户”的生产模式通过农企合作，让农户从企业中得到食用菌种植的技术指导，并获取一定的菌种。但企业要在菌菇长成后根据既定的合同或协议价格从农户处收购，其实质上是对传统模式的另一种延续。“企业+农户”的生产模式仍旧不能从根本上解决传统生产模式中生产质量不稳定、受季节性影响大、食品安全无法保证、难以形成规模等问题。工厂化生产虽然需要在前期投入较多的资金，且对技术方面的要求也相对较高，但其具有非常高的机械化程度、劳动力成本也相对较低、运行稳定、效率高，是世界食用菌生产的方向和趋势。在工厂化生产过程中，全程均采用机械化的设备，光照、湿度、温度等自然条件对整体的生产环节的影响非常小，可以实现规模化、标准化、立体化、周年化的生产；工厂内采用净化环境接种，制菌技术先进，最大程度降低杂菌污染的可能性；工厂化产品的质量和产量稳定；具有较高的生产效率，食用菌安全可靠，相对于传统模式的生产具有明显优势。我国食用菌发展模式，有许多值得借鉴学习日本食用菌发展的地方，具体见表1。

表1 中国和日本食用菌发展模式比较表Tab.1 Comparison of development patterns of edible fungi in China and Japan

和国内的食用菌产业进行比较可以发现，日韩的木腐菌和欧美的双孢蘑菇是国外食用菌最具影响力的代表。在欧美国家，马粪、麦草等农场作物的残渣是种植双孢蘑菇的原材料，双孢蘑菇能将这些“垃圾”转化成具有丰富营养的宝物，且这两类农业废弃物也不会存在较多的竞争对手。上世纪60年代开始，日本对金针菇、杏鲍菇等木腐菌的工厂化栽培技术进行了充分的研究，经过10多年的发展，到上世纪80年代末期，工厂化栽培技术已成为可进行商业应用的成熟技术，日本也成为工厂化生产技术强国。

4 提高我国食用菌产业水平措施

4.1 打造龙头企业，提高产品竞争力

对食用菌进行产业化、标准化生产，只有将手工生产变成标准化、自动化生产；将分散生产变成产业化、集约化生产，才能真正实现企业化的管理，促进食用菌生产经营水平的有效提升；从而实现优质高产，促进我国食用菌产业抵御市场风险的能力，并提升其市场竞争力。就现阶段而言，我国能工厂化生产食用菌的企业非常少，整体产业化水平不高，所以要大力加强对食用菌生产企业的培养和扶持。已有食用菌生产资质的企业，在各种条件满足的情况下可以发展成龙头企业。要集中优势，通过规模化的发展和效应，辐射一个地区、带动一方，促进区域化、专业化生产和规模的形成，创造自有品牌，占领市场。

4.2 加大研发力度，增强产业发展后劲

首先，对食用菌的栽培方法进行优化。对食用菌生产的配方和原料进行开发，综合研究食用菌废弃培养料并实现最大程度的利用，从而实现良性的生态循环。尽量减少食用菌生产过程中木材的使用量和消耗量，充分利用农作物枝叶、秸秆等农副产品，不仅能实现废物的再利用，还能有效保护森林资源，实现新配方和新原料的开发利用；其次，要严格控制食用菌品种的选育、审定登记和开发驯化。生产的关键是品种，我国食用菌的选种技术相对比较薄弱，而且截至目前，品种审定和登记制度并没有全面展开和覆盖，所以要从品种选育着手，促进审定登记制度的建设和完善，加强对珍稀品种的驯化和选育工作；最后，要做好食用菌的生理学、生态学、遗传学等基础科学研究工作，积极推进新品种培育、高效生产等工作，为食用菌产业的长足健康发展奠定良好的基础。

4.3 加强精深加工，挖掘产业市场潜力

要以食用菌产业化、标准化生产为基础，实现对食用菌的深加工，促进其产品附加值的提高。充分挖掘和发挥食用菌在保健方面的作用和其所含的营养价值。可考虑企业的实际情况，生产食品、药品、保健品、食品添加剂等可实现材料深加工的产品，不仅能在一定程度上促进食用菌产品附加值和商品价值的提升，还能帮助企业获取更多的社会效益和经济效益。同时，食用菌的精深加工也能实现对整个食用菌市场空间的拓展，进一步整合市场的扩大发展和食用菌产品增值升值空间的发展。

4.4 建设服务体系，创造良好发展环境

从目前的实际发展现状来看，食用菌产业具有土地集约型和劳动密集型的特点，而且其具有很高的社会效益与经济效益。想要促进这些效益的有效实现，产业本身要不断发展和完善，一个完备有效的社会化服务体系也能对其起到一定程度的辅助作用。所以，在食用菌从产前到产后所能涉及的各个环节，都需要对前期的资金投入和生产资料供应问题进行有效解决，严格落实生产过程中的相关咨询和技术指导工作，为食用菌成熟后流通和售卖疏通渠道。因此，各地需要加强建设和不断完善食用菌产业的服务体系，结合我国各地区的实际情况和各地区人民的喜好，不断培育开发新的食用菌品种，尽其所能促进食用菌产业更好更快发展，使之取得更大的经济和社会效益。

5 结语

总而言之，食用菌是营养价值极高兼具保健疗效的食品，近几年在消费者群体中的知名度逐渐提高，人民的消费量也在持续增长，食用菌的生产需求正在稳步增加。虽然，工厂化的栽培前期投入资金较高，对技术方面的要求也很高，但生产效率高、机械化程度高、运行稳定、劳动力成本低等都是世界食用菌的生产趋势。我们需要积极开展国际交流与合作，引进先进的设施设备，用日本食用菌工厂化的栽培管理技术和人员管理技术，促进我国食用菌生产的进步。