巴陵文

醴陵小炒肉不仅是醴陵的特色菜肴，还是湘东的代表菜之一。

醴陵人做小炒肉，喜欢用醴陵贺家桥的“玻璃牛角椒”做佐料，这样做出来的小炒肉，肉嫩、汤鲜、味美。贺家桥的辣椒形如牛角、光润透明，肉厚籽少、辣中带甜，是醴陵小炒肉里的肉、椒绝配，堪称醴陵味道的灵魂。

醴陵小炒肉在烹制的过程中要掌握好火候才能保证它的美味和鲜嫩。

炒小炒肉时，莱锅烧红后，先将肥肉片沿锅内侧边沿滑下锅里，进行爆炒，待肥肉转曲成猫耳朵状时，再放入姜片、大蒜籽片煸炒出香味。然后再沿锅边滑下瘦肉片，快速炒散。瘦肉翻炒到全部变成白色的时候，淋上一勺酱油，当瘦肉一片片像猫耳朵般微微卷起时，就可以注入开水沏汤。

汤水入锅之后，锅里的肥肉、瘦肉就不要再翻动了。同时，還可以放辣椒末、芹菜段、大蒜叶等佐料和盐、味精、辣椒粉等调料，翻转几次，进行水煮。汤汁煮开，锅里汤水翻滚，小炒肉就炒好了。

醴陵小炒肉的做法有三种。第一种是用青辣椒为主要佐料进行烹制，烹制出来的菜品不带汤;第二种是用红辣椒为主要佐料，还要加入少量的芹菜段做佐料，再进行烹制，烹制出来的菜品带汤;第三种是用干辣椒粉为佐料，加大蒜籽或者大蒜苗、芹菜段进行烹制。这三种小炒肉的做法都很简单，各有各的味，特色突出，又有相同之处，就是都追求肉质的鲜嫩，猪肉的本色香味。

无论用哪种方法做小炒肉都很美味。醴陵人有他们自己的秘诀：必须选择土猪前胛带皮的新鲜肉，没有前腿肉时，就退而求其次，买肋排肉或里脊肉。如果这些肉都没有，就放弃做这道菜。