石鸣

“红烧划水”，在江苏常州还有一个叫法，叫“红烧甩水”，其实都是指红烧鱼尾，“划水”“甩水”都生动地形容了鱼尾的那块活肉。鱼选十五六斤重的青鱼为佳，单一个鱼尾能有两三斤重，才能成莱。剁下鱼尾之后改刀四下，成为五片，根部连接不断，呈扇形打开。要注意的一点是，鱼尾的肉紧实有弹性，直接切是切不动的，改刀时要右手持刀，左手手掌拍在刀背上，在用力切的时候一起使劲往下按，这种切法叫“拍刀斩”。

红烧甩水既是淮扬菜的代表，也处处考验厨师的基本功，比如先期的改刀，再比如下锅后的火候。经过改刀的鱼，一下锅就容易全盘散掉，如何在整个烹饪的过程中保持鱼形的完整，且鱼肉吃在嘴里还要柔、嫩、滑，这就要求不能有一丁点的加热过度，否则便会发柴。

红烧甩水做得好，有个标准是整个鱼尾的皮要从头到尾保持完整，不粘锅，否则没有品相。烧这道莱的一个秘诀，就是要“热锅冷油”，先把锅烧热，加入油后即把鱼尾放下去煎，这样不会粘皮。烧之前，鱼已事先用葱、姜、盐、味精腌过，有的还会放一点胡椒粉，都是为了去腥入味。烧的时候，自然是葱姜煸香，鱼下锅煎，然后加料酒、酱油、糖，看汤汁宽紧，加适量水，然后大火烧开，沸腾一分钟左右，之后转小火，锅盖一盖，把蒸汽中的香味和酒味都收在锅里，同时继续给鱼尾去腥，三四分钟以后，鱼尾煮熟，文火再转大火，开始收汁。基本上收到很浓，看起来说有汁也有汁，说没汁也没汁，差不多的日寸候就可以了，再淋淋油，增加色泽。要增加亮度的话，可以加一点猪油，浓厚度就出来了。收汁时，为了不粘鱼皮，整个锅要在手里甩，让鱼尾在锅里全方位地活动。因为火很大，如果定在一个地方受热，它会焦的，很容易全部散掉。

普通人在家里，烧不了那么大的划水，也可以烧小一点的青鱼尾巴，改刀时改一刀即可，烧之前要用盐码一下，肉质会变紧，也更入味。常州有道菜叫划水鱼圆汤，青鱼鱼尾保持完整，鱼肉斩剁成茸后，加盐、米酒、葱姜水和蛋清做成魚圆，替代原先的鱼身部位，摆盘上桌。吃划水，意味着高登龙门;吃鱼圆，意味着团团圆圆。二者合一，取双重吉祥之意。