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饮食文化与成语

2019-03-08徐大晨

饮食与健康·下旬刊 2019年11期
关键词:荤菜眼疾百味

徐大晨

宋代的菜肴品种更加丰富。仅《东京梦华录》中记录的羹,就有“百味羹”、“百味韵羹”、“锦丝头羹”、“十色头羹”、“莲子头羹”、“杂彩羹”、“五软羹”、“四软羹”、“二软羹”、“双脆羹”、“群鲜羹”、“江瑶清羹”、“头羹”、“杂辣羹”、“笋辣羹”等三十多种。临安素菜店中的莱肴有二十多种,大多取荤菜之名,如“元鱼”、“梅鱼”、“三鲜”、“鳖蒸羊”、“魚油鲜”、“鱼茧儿”、“夺真鸡”、“元羊蹄”、“两熟鱼”、“炸油河豚”、“大片腰子”、“白鱼羹饭”等等,表示可以与荤菜媲美。

北宋初年的窦俨,字望之,蓟州渔阳(今天的天津市蓟县)人,文才出众,历任后晋、后汉、后周的史官,入宋后任礼部侍郎,当时的祀事乐章、宗庙谥号大多出自窦俨之手。窦俨曾患眼疾,几乎失明,幸亏良医救治才得痊愈。他唯恐眼疾复发,向医生请教保护眼睛的方法,医生让他食用“羊眼羹”。唐代孙思邈的《千金要方》中指出:羊眼主治“目赤及翳膜曝干”(即今天所说的红眼病和白内障)。孟诜的《食疗本草》中也说:“熟羊眼中白珠二枚,于细石上和枣核磨汁,点目翳羞明,频用三四日瘥。”窦俨谨遵医嘱,经常食用羊眼羹,终生未犯眼疾。世人因此称羊眼羹为“学士羹”,陶谷还将它的烹制方法收入《清异录·馔肴门》。

宋元时代,烹饪方法已达三十种以上。其中,在“炒”方面已有(将肉片)“入火烧红锅,爆炒,去血水,微白即好”的记载,与现代的炒法相似。用旺火炒菜,是中国烹饪史上的一大成就。在美国生活了多年的张爱玲,曾经十分感慨地说:“我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜市场去拾点断烂莱叶边皮,回来大火一煸,就能化腐朽为神奇。”

油煎菜肴,在宋代也有了很大发展,见于记载的有“煎鱼”、“煎肝肠”、“煎黄雀”等等。沈括的《梦溪笔谈》中说:“今之北方人,喜用麻油(香油)煎物。”从这一记载来看,莱肴的风味流派已经开始形成了。

作为成语,“油煎火燎”并非指煎炸与烧烤的食物,而是用来形容身心遭受的巨大痛苦。语出刘唐卿的元曲《降桑椹蔡顺奉母》第二折:“我母亲眼睁睁病枕难熬,我可便心似油煎,身如火燎。”

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