肃慎

宋高宗无后，帝位传给了太祖赵匡胤的直系后代赵昚。当年，赵匡胤死后，龙椅一直被弟弟赵光义霸占着并代代相传。

赵昚对高宗赵构自然是感恩戴德，百般孝敬，是为宋孝宗。

赵昚的身上还有赵匡胤的血性，登基之后，定年号“隆兴”，立志光复中原，重振雄风，他为名将岳飞平冤昭雪，谥号“武穆”，并剥夺秦桧的官爵。接着命令老将张浚北伐中原，但在符离遭遇金军顽强抗击，大败南返。金军乘胜追击，南宋军队损失惨重。

宋孝宗见难以战胜女真，只好于隆兴二年（1164年）和金国签订“隆兴和议”，从此专心治国理政，搞经济建设，让天下百姓一起奔小康。

赵昚执政期间，严惩腐败，打造出一个“乾淳之治”的富裕太平局面。

孝宗对美食的态度更为生猛，还曾因贪恋美食差点闹出人命。

江南为水乡，海鲜及各种水产品应有尽有。

赵昚爱吃螃蟹。吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受是从魏晋时期开始的。

毕卓是两晋时名人，少年时豁达豪放，很有才华，官至吏部郎。这人嗜酒如命，曾夜间醉后到邻居家盗酒，结果被当场拿下缚于酒瓮边。天亮时，主人见是毕吏部，大惊失色，忙解缚谢罪。而毕卓却大笑：“让我闻一夜的酒香，多谢了。”并让其打酒再饮，大醉而归。至今民间仍有“瓮边醉倒毕吏部，马上扶归李太白”的劝酒对联。国画大师齐白石还画有《毕卓盗酒》，并题：“宰相归田，囊中无钱。宁可为盗，不肯伤廉。”

据《世说新语》记载，毕卓说：“得酒数满百斛船，四时甘味置两头。右手执酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”毕卓的这种人生观和饮食观着实影响了后世许多人。从此，人们把吃蟹、饮酒，作为人生的一大快事。

毕卓嗜酒，赵昚嗜蟹。宫廷御膳中以蟹为菜的品种有：持螯供、蟹羹、洗手蟹、蟹生、酒蟹、醉蟹、糖蟹、蟹酿枨、蝤蛑签、炸蟹、醋赤蟹、五味酒酱蟹等数十种。

这赵昚无疑比毕卓更有口福，可赵杳见到好吃的就不肯撂筷子。一次，他吃下无数只螃蟹，头晕恶心，腹痛如刀割，每日上吐下泻达十余次，众御医调治不愈。高宗深为忧虑，亲自遍访民间名医秘方，请来一位住在杭州的药铺严郎中，用“新鲜藕节细研，以热酒调服”才治愈了赵杳的痢疾。为此高宗还搭上一枚金杵臼，从此这位姓严的郎中誉满京城，人称“金杵臼严防御家药店”。

除螃蟹外，孝宗特别爱吃的一道菜是“坑羊”。

据《经筵玉音答问》载，宋孝宗曾为他的老师胡铨在宫中摆过两次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”为首莱，第二次为“胡椒醋羊头”与“坑羊炮饭”，赵杳一边吃，一边赞道：“坑羊甚美。”

“坑羊”其实就是今天的烤全羊，但做法更为特别。首先每次做“坑羊”都要选择一片清洁的土地，挖地三尺，做一个坑，再用砖垒成一个灶，上面架铁锅，锅的上方放一个铁架，把宰杀好的，经过盐、花椒、香料、葱等腌三五个小时之后的整羊倒挂在架子上。然后开始加柴火烧，把空锅烧得通红。这样，肥沃泥土的气味、铁锅气味和水气，加上腌制的调料，汇合在一起，渗透到整个羊身，如此热烤七八个小时，羊肉完全熟透，即可切割食用，味道当然是鲜美异常。

元代大画家倪瓒根据宋孝宗的“坑羊”做法，创造出“云林鸭”，这是后世“北京烤鸭”的老祖宗。只是倪瓒的烤鸭是用炉子和果木烧烤，其法为：把鸭子先用佐料码好，然后横挂在铁杆上，架在一口大锅里，锅里面放上一杯酒，也是把锅烧红，这样酒的香气就会散发到鸭肉里面。

但宋孝宗时期，江南产羊有限，“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”，只能“中宫内膳，日供一羊”保持赵宋宫廷以食羊为主的老传统。一天只能吃到一只羊，如何能满足帝王对美食的欲望。

宫廷御厨的食料只能在南方盛产的鱼虾水产中来找替补了。

这下鱼类自然就成为御厨的首选。

鱼有刺，食客时常会被扎到嘴或刺到喉。

而鲥鱼在鱼类分类學上属于鲱形目、鲱科、鲥属，曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”，驰誉千百年。早在汉代，鲥鱼就已成为美味珍馐，东汉名土严光（子陵）以难舍鲥鱼美味为由拒绝了老同学光武帝刘秀的入仕之召，更使鲥鱼名满天下，严子陵钓鱼台至今仍是富春江上的第一名胜。宋代大文学家苏轼也对鲥鱼赞赏有加，称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并作诗赞日：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”

宋朝学者彭渊材曾经说过他平生有五恨：第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘太酸，第三恨莼菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固不能诗。现代著名女作家张爱玲也说出自己的人生三大恨：鲥鱼多刺，海棠无香，《红楼梦》未完。

这些平头百姓被鱼刺扎到就扎到了，没处找替罪羊泄愤去，可如果皇上被鱼刺卡了喉，那岂不是杀头的罪过？

这时，一位御厨提出，太祖年间有过一道“圣旨骨酥鱼”，其“骨酥刺烂，鱼形完整”，无论头、骨、刺、鳍、尾、翅、鳞，想吃哪儿就吃哪儿。

可此道菜已在皇宫失传多年。于是御厨尚食发动“御厨房读书月”活动，让众人都翻看前朝杂记，查“骨酥鱼”的做法。

功夫不负有心人，这个“圣旨骨酥鱼”制作方子终于被御厨们找到了。大家凑到一起，通过多次烹制试验，完美调味，辅以28种名贵中药材和专用砂锅文火煨制鲥鱼，最终做出了“骨酥味绝、滋补保健”的骨酥鱼。

赵构虽说是太上皇，但对御膳的要求依旧很高。一次孝宗为他摆祝寿御膳，他却为这席御膳不够丰盛而大发光火。

如今“骨酥鱼”克隆成功，孝宗忙先送给太上皇品尝。

这“骨酥鱼”不仅做鱼时隔街闻香，而且用料的营养和味道能渗透到每一根骨刺，看起来是一条完整的鱼，但吃起来却骨酥刺烂，鱼肉鲜香，可以从头吃到尾。宋高宗食后大为赞赏，并赐名为“宋皇探艺骨酥鱼”。

鲥鱼还具有如下营养价值及药用价值：

1.鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富。

2.鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，它宫含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。

3.鲥鱼鳞有清热解毒之功效，能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。

从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。到清代康熙年间，首批捕捞的鲥鱼一上岸，便快马日夜兼程，递送到京城。

今天的鲥鱼烹饪方法很多，如清蒸、红烧、生吃、红汤等。鲥鱼以新鲜肥重、鱼鳞白亮如雪、鱼鳃红色鲜艳、鱼体较肥、体重1.5斤以上为佳。但注意，千万不能食用变质的鲥鱼。古语云“变质的鲥鱼狗都不吃”，以形容其腐坏和恶臭。

圣旨骨酥鱼

主料：野生鲜活鲫鱼450克（为家常取料之便，以鲫鱼代替鲥鱼）。

调料：豆豉10克，白糖5克，白葱段150克，红泡椒5克，蒜仔、姜片少许，鸡精3克，十三香3克，料酒5克，精盐2克，花椒、八角适量，高汤250克。

制法：1.将活鲫鱼开膛去内脏、鳃，洗净，沥干水分，用十三香、料酒、精盐、花椒、八角腌制15分钟。

2.将腌好的鲫鱼放置在通风的地方晾干皮后备用。

3.锅内放油烧至八成热，放入晾干皮的鲫鱼浸炸5分钟（控制好油温），炸至内外酥脆，捞出沥油。

4.取出蒸盘，把10厘米长的白葱段均匀地铺在盘底，将炸好的小鲫鱼整齐地摆放在葱段上备用。

5.炒锅上火，放油50克，将豆豉、八角、花椒放入锅内炸出香味后，加蒜仔、红椒、姜片煸炒3分钟，加入250克高汤，最后加入白糖、鸡精调成鱼汁，浇在炸好的鲫鱼上，然后用保鲜膜密封好，上笼蒸30分钟后取出装盘加以点缀即可。

特点：骨酥刺烂，浓香宜人。

注意事项：一定要把杀好的鲫鱼晾干皮后再炸，否则浸炸的时候，容易把鲫鱼炸烂不成型。