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丰乳肥臀回锅肉

2019-03-08李幼谦

饮食与健康·下旬刊 2019年8期
关键词:回锅肉丰乳面饼

李幼谦

回锅肉是最世俗的肉,如同邻家大婶,不高雅,不矫情,不小气,看起来丰乳肥臀不雅致,却上得厅堂,下得厨房,爽朗大方,身心健康。

看见一盘回锅肉,给你最直接的视觉冲击是油汪汪的,吃起来却并不油腻;黄亮亮的肉片带着一种酱香,是成熟的川蜀莱,有一种艳艳的绛红,好比倾国的红颜,艳到骨子里却不带一点俗气。

正宗的回锅肉需要红得由内而外,要有浸染感而不是涂抹感:走出了巴蜀,这种红似乎怎么也无法调制出来了。一方土地养一方人,在离开家乡的幺娃子幺妹子眼里,家里的辣子最辣,家里的酱爆回锅肉最美,不是外省的街边小店轻易能烹制得出的。

这当然不是回锅肉的全部,好花必有绿叶衬,顶级的好肉也需要青椒和蒜苗为它映出光彩。四川的盆地气候给了辣椒和蔬菜最好的生长环境,红壤种的青椒脆、大葱香,颜色也比其他地方的好看许多。绿的通透,就算再怎么酱爆、回锅都无法抹去这缕点缀的翠绿。

只要吸吸香气,那种浓浓的、柔柔的酱肉味儿扑来,就能塞满你的脑袋:一瞬间,酱味、肉味、辣椒和葱的味在盘中里揉作一团,老一辈吃客品出的“味儿厚”,或许说的就是这个。

夹起一块肉儿,(一定要有肥有瘦,瘦肉吃的是嫩,肥肉则是焦味和焦后的一股子奇香)塞进嘴里,细细咂摸,那种美味只有自己才知道:开始是香和辣,炒菜如作文,上来得抓住食客的味蕾——香辣厚且带着少许的麻(这固然和花椒脱不了干系);香辣过去,带着一点回味,马上就要迎接葱和辣椒嵌入肉里的“冲”味,还有蔬菜的“香”;当你撕裂肉上每一根纤维,产生重油爆炒之后的焦味,还有汤汁流进肉里的媾和感,这才能进入你的神经——若只是肉,少了三分神似。

回锅之后,把这些杂七杂八的溶入一炉;炉里有四季,盘底卧乾坤。谁都知道,肉类(尤其是肥肉)似糊似焦,半脆半酥的口感最好,也最容易入味,回锅回锅,要的就是把握这焦与糊之间的尺度。古人戏称美女云,瘦一点太瘦,肥一点太肥,上等的回锅肉,就是要在焦和糊中间找到这个难以把握的度。

回锅肉是家常菜,并不是太难烧。将肉煮上个大半熟(所谓大半熟,就是用筷子戳一下肉,没有血水渗出则可),冷一下,切片用油与豆瓣酱爆炒,直到到肥肉打卷缩小,再放上青椒和大葱炒熟即可。

这过程看似不难,却暗藏窍门,正符合金庸先生的饮食观:家常菜是烹制的最高境界,每个人都会,大部分人都烧不好。朋友们要注意,切好的肉,放了一阵子,肉片就会连在一起,想要炒散,很容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀。因此煮肉的汤汁要有一定的温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中打散,再入锅煎熬,这样,肥瘦肉则可以连在一起。而且,肉片会有一些的水分,可以保持肉的嫩软。川人把回锅肉又叫做熬锅肉,所谓“熬”,是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,去除了猪肉原来的腻,让这种满口焦香伴着辣和香深深地印在你的脑海里。

自己读小学那个时候,吃回锅肉吃得最多的,就是锅盔炒的回锅肉。什么是锅盔?其实就是大饼,死面饼,就是麦粉加水糅合再炕熟了的,也是月饼那么大一块块的,却没有陕西“肉夹馍”的饼子那样疏松泡软,而是硬硬的,切起来都要用力。可能,这就是最好的炒回锅肉的辅料。

切成片子的大饼只有指头大小,当然要薄一些,在回锅肉炒好之后倒进肉里,哧点水,焖一下,再起锅,看起来,如大头菜炒回锅肉差不多——但还是有差别,就是一条条的面饼毛乎乎的,吸满了回锅肉的卤汁,如牛筋一般拽拽的,很有咬头,滋味也绵长,有肉的鲜味——不再有那么些腻味;有作料的酱味——掺杂了面饼的麦香。吃了半碗这样的肉食加上面食,开胃解馋抵饱有营养有滋味,与团子烩肉片一样,也算是回锅肉的延伸。

在南京住在康复医院里,遇见一对贵州来的夫妻,口音居然和四川差不多,他们的口味儿也是吃川菜,好几回邀我去吃饭。他们不知道享有什么特权,单独住在一个房间里,自己点火做饭。见他们烧莱,回锅肉当然是主打,但又别具一格。一刀五花肉,切成薄薄的片,大约一个厘米厚能切四五片,就这样放在锅里干炒。炒得瘦肉变颜色,炒的肥肉打了卷儿,喷一点酱油,再把切成丝儿的红辣椒丢进去,翻炒几下盛起来,没有回锅,居然也是回锅肉。当然他们说,没有调料,怕麻烦。吃起来除了皮子很有韧性,也挺香的。

但是贵州人做的川菜還是不正宗,只有在沸水里煮过,在热锅里炒过,青椒红酱浸淫了,婴儿肥成长为胖丫头,再到胖大嫂的蜕变,早已心平气和、丰腴可人,没有锋芒毕露,没有油腻乏味,有了世俗味道,回锅肉就是这样炼成了。

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