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一辈子的扣肉

2019-03-04二毛

意林原创版 2019年2期
关键词:梅干菜扣肉名菜

二毛

“盐菜扣肉,江湖人称咸烧白,是绍兴梅菜扣肉在四川的‘袍哥兄弟,帅糯酷腴,肥而不腻,深得美女的暗恋。”这是我在北京天下盐餐厅连环绘食画菜谱上写下的注释。

其实扣肉这个东西,不仅仅美女暗恋(不好意思大片大片地吃),男女老少大都喜欢。它是离白米饭或者馒头最近的下饭菜,饱满中的糯圆,既给你性感又给你口感。我在自家餐厅多年观察表明,在以肥猪肉為食材的菜式中,扣肉(烧白)点击量排名第一,且美女点击或下筷的次数最多。

给我记忆最深的是,小时候过年之前,有点条件的家家户户都会备以扣肉,这在20世纪六七十年代普通家庭中算是过年的一道大菜。那时一到过年,首先就会让我想到金黄闪亮的一片片扣肉和一封封红纸包装的200响的鞭炮,然后在激动中等待着除夕的到来。

川菜中,扣肉的烹制方法是从以蒸扣为主的民间传统菜品“三蒸九扣”(又名“八大碗”“土九碗”“田席”)中得来的。一般采用五花猪肉,先拈毛、烧皮、刮洗干净,然后放在汤锅里煮至刚断生,捞起擦干水分,抹上红酱油,放入油锅内把皮烙至金黄色时,放入汤锅中浸泡一下,皮子发皱时捞起待用。将已加工过的猪肉切成二寸长,二分半厚的片,皮向下,在碗中摆呈“一封书”形,加醪糟、红酱油、川盐、泡辣椒、豆豉,同时将芽菜末、姜米拌匀放在肉片上,上笼蒸至软糯,取出扣在圆盘中即成。

扣肉味道的厚与薄,与用来垫底的材料关系很大。不论是芽菜、梅菜还是盐菜,首先要味厚,实践证明,在密封坛子里经过乳酸发酵的为上乘。比较提味的打底食材还有净豆豉、大头菜、鲊海椒等。湖南名菜“走油豆豉扣肉”(虎皮扣肉)就是用知名的浏阳豆豉打底。

而用梅干菜打底的绍兴名菜“梅菜扣肉”(干菜焖肉),和以芽菜打底的川式扣肉味型基本一致(梅菜扣肉稍甜),所不同的是,梅菜扣肉是先将梅菜与肉焖煮并收干汤汁,然后再加梅菜与肉同蒸两小时而成。此菜为绍兴传统风味,为鲁迅先生一生所爱,20世纪30年代在上海时,他每次进菜馆宴请宾友必点此菜。他还把家乡的梅干菜写进了小说《风波》里,说是蒸得乌黑的梅干菜很诱人。

值得一提的是,北京望京黄门家宴上有一道“黄氏扣肉”,此菜与“黄氏牛肉”“八爪鱼烧肉”“海鲜火锅”并称为黄门家宴四大名菜。黄珂先生的做法是,用猪的后腿二刀肉(炒回锅肉的部位),走油并煮至八成熟时(加姜、花椒、料酒煮),切成拇指大小肥瘦兼搭的丁,先与盐菜一起爆炒入味,然后把肉从盐菜中捡出,皮朝下整齐地摆放进蒸碗中,加入原先的盐菜、醪糟汁、海鲜酱油、姜米、盐,上笼蒸三个小时即成。

有一次,待客人全部落座,黄珂先生叫其家厨将扣肉起锅连碗一起扣入圆盘上桌。当揭开扣碗的一刹那,透过升腾的香气,只见深爱肥肉的名导张一白的眼睛一闪,早已提起的筷子从半空中旋即刺入油亮的扣肉中,接着无数双筷子从不同角度刺向柔糯的扣肉……

家庭炊事员一般都有这样的经验,无论是过年还是平时,家庭做扣肉都会多做好几碗,一方面是一次性多做一点省了麻烦,另一方面再次蒸出来的扣肉(回笼扣肉)要比首次蒸出来的还腴滑适口。我喜欢用鲊海椒和豆豉各半打底做扣肉,鲊海椒的微酸香与土豆豉的臭美结合美妙至极,且入笼先蒸两小时,待全部冷却之后,再入笼蒸一小时上桌,既柔糯又入味。

从童年开始我们扣肉,中年我们依然扣肉,等到了老年我们还要扣肉!

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