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食物界的“兄弟姐妹”

2019-03-02

餐饮世界 2019年12期
关键词:黑糖锅贴线面

煎饺、锅贴

煎饺是中国北方地区特色传统小吃之一,是以面粉和肉馅为主要食材制作成水饺,放凉后用油煎制而成。

锅贴和煎饺不同,这个有讲究,不是包严实的,两头都露出来一些,用平底锅,略抹一层油,将锅贴整整齐齐地摆好,不翻面,像做水煎包。

馄饨、云吞、抄手

馄饨源于中国华北地区,古语云“馄饨之饼”,即馄饨是饼的一种,古人视之为一种密封的包子,称为“混沌”,后来按照中国的造字规则才更名为“馄饨”。这个和菜品搭配一样,都是很有意思的故事。馄饨在南方得到了发展,形成了自己独特的风格,馄饨皮则多为正方形,皮薄,煮熟后这一特点尤为突出。

称为云吞的一般是广东地区。一般馅料以虾肉猪肉为主,云吞皮也较薄,个头小。

四川地区一般称馄饨为抄手,皮薄易熟,抄个手的功夫就熟了,特色在于红汤,辣得让人过瘾。

最简单的一句话:云吞的汤底是清汤,抄手的是红汤,馄饨的是鸡汤。是不是很简单易懂。

米线、米粉、线面、河粉

米线大多以大米为原料,而米粉中除了大米还添加了红薯粉、土豆粉等原料。口感上,米线入口较为滑爽,米粉入口较为黏糯。

线面主要是福建人的吃食,是用面粉加盐发酵以后制成的极细的面条,将线面投入沸水锅中,待线面上浮后捞起,盛放在碗内,再倒入炖好的羊肉或鸡肉等高汤,芬香味美。

河粉来自粤菜,是将米洗净后磨成粉,加水调制成糊状,上笼蒸制成片状,冷却后划成条状而成,做法比米粉复杂,也比米粉筋道。

紅糖、黑糖、黄糖

红糖的原料是甘蔗或甜菜,约含95%的蔗糖,古法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,去除汁液中的泥土等杂质,再往滤液中加适量石灰水,经过滤、沉淀、熬煮等多道工序,让水分慢慢蒸发,使糖的浓度逐渐增高,高浓度糖浆在冷却后凝固成固体块状的粗糖,也就是红糖砖。

黑糖制法与红糖类似,两者颜色深浅受熬煮糖浆的时间长短影响,黑糖的熬煮时间较长,糖浆经浓缩后做出来的糖砖呈现出近黑色之外观。

黄糖是红糖的一种,一般来说红糖在熬制过程中,火候较小,色泽较淡,且在脱色的过程中脱色不完全,所得的产品呈现淡黄色或青色,这种糖称为黄糖。

芥末、辣根、山葵

芥末其实是指用芥菜籽研磨而成的调味品,它是世界上最普及,也是历史最悠久的香料之一。

山葵才是人们口中所说的正牌“芥末”,味道不冲,因必须在清澈的水中生长三年才能作为调味料使用,价格昂贵。

辣根是十字花科马萝卜属,辣根的英文名叫Horseradish,直译为“马萝卜”。

冬笋、春笋

冬季采收的埋在土里的笋,就是冬笋;春天采收的破土而出的笋,就是春笋。冬笋是淡黄色,不带一点绿色,如果有绿色,便是春笋;冬笋的外皮都是紧紧包在一起的,摸上去很实在,而春笋外皮有点松动。

竹笋、莴笋、芦笋

竹笋是竹的幼芽,也称为笋,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。

莴笋,茎皮为白绿色,主要食用肉质嫩茎,可以炒着吃,或者直接擦丝吃,脆脆的,嫩叶也可食用,味略苦,可以焯水凉拌。

芦笋是世界十大名菜之一,其供食用的嫩茎形似芦苇的嫩芽和竹笋,质地鲜嫩,柔嫩可口。

蒜苗、蒜黄、韭黄

蒜苗是利用蒜头或蒜瓣经过见光培育而成的绿化了的健壮蒜黄,特点是色泽鲜绿、质地脆嫩。

蒜黄是利用蒜头或蒜瓣经过遮光培育而成的软化了的蒜苗,特点是色泽鲜黄、质地柔嫩。

韭黄比蒜黄长度上要短一些,叶子比蒜黄更要宽一些,蒜黄的叶尖有一些卷卷的,韭黄的叶子就像韭菜,是直的。

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