端木东舸

由于历史的沉淀，对于北京的饮食和风俗来说，南城在时间汇聚的河流之中扮演着不可超越的角色。我在南城的胡同里长大，从小耳濡目染，自然也造就了我对这些风俗与饮食的特殊偏爱。

还没会跑的时候，家里大人就会牵着我，让我捧着一个锅，走到离家不远的一个小饭馆，排队买一锅卤煮，一家人一块儿吃。卤煮，是北京人对它亲切的叫法，其实人家的全称应该叫卤煮火烧或者是卤煮小肠。我从小叫习惯了的，是卤煮小肠，而最顺嘴的，还是卤煮两个字，显得亲切。

卤煮，陪伴我整个童年

在我的印象里，那個时候卤煮店还没遍布大街小巷，只有南横街的燕新饭馆那口大锅里才煮得出来——当然，作为小屁孩的我，也没去过太远的地方。当时的燕新饭馆里面，买卤煮的人不是特别多。虽然也会排队，但不像今天，去个稍微有名点的卤煮店，就得等着人家翻桌儿赶紧落座，不然连站着吃的地方都没有。

锅中的自制卤煮

我记得，进了饭馆的大门，里面零散摆放着几张方桌，桌子边散落着一些半高的方凳，都磨得油光瓦亮。大堂靠里的位置是一个灶台，台子包着白瓷砖——这在当年来看已经十分讲究了。灶上支着一口大锅，就像是农村做饭的那种柴锅，里面煮着肠子、肺头、火烧、五花肉和豆腐泡，离老远就能闻见那种猪下水、猪肉混合老汤后散发出的特有的香味。

买卤煮得在柜台交钱拿票，小票上写着自己点的餐，然后到灶台前交给厨子，他会按照你写着的内容，熟练地从热锅里提溜出几截小肠、几块肺头、五花肉、豆腐泡和几个火烧，然后再用一把看似很锋利的菜刀，飞速将所有食材切成小块或是短段儿，放进碗里或是食客自己带来的锅里，再把一大勺浓郁的汤头浇到食材上……辣椒油和醋蒜汁自己爱放多少放多少，随心意别浪费就好。然后，食客要么坐在店里吃，要么就端着一锅卤煮往家走，到家了趁热解馋去。

可是过了几年，那个国营的燕新饭馆不知道什么原因，就只经营早点了——只有炒肝、包子、豆浆、油条。卤煮搬到了街对面路南一个胡同把口儿的小饭馆里。还是原班人马在经营，味道依然好吃，对我这个吃着卤煮长大的孩子，还是那么有吸引力——这家老店从燕新饭馆时代起，就是“小肠陈”第三代传人陈玉田老先生亲自主刀操持着，那味道，吃一次就忘不了，总会想着下次再吃。

自制卤煮火锅

20世纪80年代初期，家家都不富裕，家长挣回来的工资，基本只够支付日常开销。虽然一碗卤煮没几个钱，但在那时候，对于我们这群爱吃肉的孩子来讲，吃一次也算是挺美的一件事儿了。当时我还在上小学，老妈每天接送我上下学。胡同把口儿的卤煮店就在我每天上下学的必经之路上。我算是个标准的吃货，当然不可能对每天都能闻到的香味置之不理——那绝不是我的风格。我会用商量的口吻去问老妈，能不能吃一碗？老妈一般都会带我走进那个小饭馆，要一碗卤煮，看着我吃完。现在回想起来，虽然还能感受到味道的绝妙，但更多想起的，却是心底的愧疚。确实是年少不懂事，虽然只是一碗简单的卤煮，我却没有一次会想起让老妈尝上一口，完全是自己独吞了……

我也吃过几次“不着调”的卤煮，到现在还记忆犹新的，是在上高中的时候在龙潭庙会吃的那一碗。庙会的小吃很多，最早，味道还算正宗，但记不清从哪年开始，逐渐地这庙会上小吃的味道就变了——价格越来越高，然而味道却像是“闹着玩”一样，每况愈下。对于其他的庙会小吃丧失了信心的我，在饥饿之中，选择了一碗卤煮。可我那次在龙潭庙会，实在是饿坏了，才“矬子里拔将军”买了一碗卤煮充饥。那碗“卤煮”15块钱，挺小一个纸碗，盛着两三块红红的肠子、一片肺头、四五块骰子一样大的豆腐泡，还有比豆腐泡大一丁点的没煮透的火烧，最明显的就是在满是清汤的小碗之上，漂着很多香菜……我从卖家手里接过碗的一刹那，生生忍住了把这碗杂碎泼他一脸的冲动——要不是因为大过节的不想找事儿，我很可能会揪着他和他聊聊人生跟操守。

我终究没忍住，问卖家：“这是卤煮吗？”他理直气壮地跟我说：“对啊，卤煮火烧，老北京特色小吃。”操着我半懂不懂的口音，觍着脸告诉我这就是老北京特色小吃。不知道这人自己有没有正经吃过卤煮，居然就敢在这儿大张旗鼓地卖——这不是在砸“老北京”这块招牌是什么！这种问题，不光在北京，各地都是一样，尤其是像卤煮这样的吃食，不太可能制定出统一的行业标准——做成什么样，完全在商家的良心和手艺。

卤煮，简约而不简单

一锅卤煮，伴随了我的整个童年，一直到了现在，以后也不可能缺了它。因为早已熟悉和习惯了那让人不能自拔的味道，长时间不吃的话，必然会十分想念。您还真别瞧不起这一锅猪下水，用现在人们比较爱说的一句话来总结一下，就是——简约而不简单。

肠子必须选用猪小肠，大肠过于肥厚和油腻，而小肠更容易酥烂软糯，吃多了也不会觉得油太大。肺头必须煮到没有异味，切出来片片都是卤煮老汤的香味。有些人平常对猪肺这个东西不是很接受，但换在了卤煮里面，却总能“迎难而上”吃得风生水起。豆腐泡，以前应该是用肠子油炸的，现在很多店里用的是什么，我就不清楚了。小的时候，经常在上下学的路上，见过卤煮店门口，很多穿着白上衣的服务员和大师傅坐在饭馆门前，把猪小肠翻过来进行清洗。他们洗的时候应该是在水里加了醋和碱面，以便能彻底清去秽物。而另一边的大盆里，会盛满从小肠里挑出来的肠油——这就是用来熬油炸豆腐泡用的。虽然这种油味道大了一点，但是用它炸出来的豆腐泡，用卤煮的老汤煮出来之后，味道更浓郁，不像素油炸好的豆泡那样寡淡。