于海军

“如果老字号不主动适应市场，就不可能走到今天。如今，桂发祥有很好的产品基础、品牌建设和市场渠道，这也使桂发祥在市场上拥有强大竞争力。”

在桂发祥麻花文化馆，每一根麻花都是一件可食的艺术品，不可复制的香甜酥脆，正是它最坚定的艺术表现力，而久放不绵，使得它化身为一种经得起时间考验的美味小食。

近百年时间里，是什么成就了桂发祥？在成为“津门三绝”的路上，桂发祥又有哪些故事令人拍案叫绝？

食不厌精

100多年前，在天津海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，巷中有一家麻花铺，名为桂发祥。店主刘老八炸的麻花真材实料，顾客盈门。

为了使自己的麻花与众不同，刘老八在麻花中夹进了什锦酥馅。配料也颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻、青红丝、冰糖……经过反复研究，刘老八做出了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅麻花，逐渐地桂发祥麻花著称于市，成为“津门三绝”。

随着时代变迁，一些老字号在岁月淘洗中光芒不再，而桂发祥一直能走到今天，品牌影响力和美誉度不减当年。麻花作为一种传统食品，很多地方都有，为何唯独桂发祥十八街麻花独树一帜，成了国家级非物质文化遗产？

天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司董事长吴宏告诉《民生周刊》记者，桂发祥之所以走到今天，品牌永不褪色，其中有着对传统的坚守与创新。

十八街麻花的香气和味道都是复合的，是麻花中所有原料经配比、发酵、炸制后混合而成，所以每一种原料都至关重要。

桂发祥始终坚持选用最地道、最优质的原材料。比如，面粉选用麦香浓郁的山东小麦，桂花选用香气最佳的小叶银桂，油脂选用优质的非转基因大豆油及花生油，仅非转基因油这一项，桂发祥每年就要增加上千万的成本。

吴宏坦言，桂发祥深知安全、健康是食品生产的底线，也是食品企业得以屹立市场的基石。在备料上，桂发祥更有独特手段，用老肥发面，热油烫酥，熬糖提浆……整个备料工序非常考验制作人的手法和经验，只有5年以上經验的师傅才有资格担当。之后的和馅、搓制、炸制，更是应了“食不厌精”的古话。

透过制作车间的玻璃幕墙，《民生周刊》记者看到工人们搓麻花的过程十分讲究，犹如制作一件工艺品。

事实上，过程看似简单，实际从角度、速度、力度上都要紧密配合，且搓制环节必须人工完成，这项搓制技艺已入选国家级非物质文化遗产。

在传承中，桂发祥始终不忘创新。除了必须保留的人工搓制环节，桂发祥研发了国内第一条麻花机械生产线，实现了传统小吃的机械化生产。

多年前，其植物油自动循环净化系统研制成功，麻花炸制实现电脑控制。现代化生产线不仅提高了传统食品的科技含量，而且实现了麻花生产工艺的历史性突破，老字号由此走上了机械化、规模化、产业化之路，“小作坊”做大做强成为可能。

难能可贵的是，生产工艺和流程的现代化非但没有改变桂发祥麻花独有的香气和味道，反而使得品质更加可控，更有辨识度。

健康化 特色化

在物质丰富、需求多元的今天，任何老字号都很难做到“一招鲜、吃遍天 ”，坚守的同时，实施多元化经营成为老字号企业生存和发展的法宝。

桂发祥通过产学研一体化进行产品创新，引进多名食品专家，组建食品技术开发中心，在产品健康化、特色化上下绣花功夫。

在自身最擅长的麻花领域，桂发祥先后研制出多口味、无蔗糖、五谷杂粮麻花等多个品种。2016年，推出获得发明专利的高纤、益糖系列麻花，新产品紧紧契合现代人的健康饮食理念，赋予传统麻花新的生命力。

近几年，桂发祥着力于糕点开发，现已拥有100多个品种，覆盖中式糕点和西式糕点几乎所有品类。津味儿小八件、鲜花饼系列、花香酥果、土凤梨酥、艾香饼、精制绿豆糕等产品，已形成桂发祥独有的糕点伴手礼精品，成为天津旅游市场上的招牌产品。

产品开发上的这些突破，让桂发祥实现了华丽转身。

酒香也怕巷子深，桂发祥在市场营销上没有因循守旧，而是做到立足天津、覆盖全国、走向世界。

目前，桂发祥已在天津开设44家直营店，网点实现全市全覆盖。在全国市场布局方面，桂发祥步步为营、稳扎稳打，北京、上海等地相继设立多个销售公司、办事处。此外，桂发祥还与铁路、航空合作，使十八街麻花进入火车站、机场，成为列车专供食品和飞机配餐品，营销网点遍布全国。

不仅如此，在电子商务狂飙猛进的当下，桂发祥还充分利用线上平台，源源不断地把特色产品卖到大江南北。在互联网时代，渠道与平台的重要性不言而喻，桂发祥探索、搭建了一整套推广销售模式和平台。

早在2011年，桂发祥就开启了混改之路：当年引进境内外战略投资者，2012年完成股份制改造，2016年11月18日上市，形成集国资控股、外资、民营、社会公众股于一体的混合所有制股权结构，这家老字号也由此翻开新篇章，驶入了发展快车道。

主动融入市场，遵循市场规律，在传承中创新，在创新中发展，这是桂发祥这些年奉行的商业逻辑。

“如果老字号不主动适应市场，就不可能走到今天。如今，桂发祥有很好的产品基础、品牌建设和市场渠道，这也使桂发祥在市场上拥有强大竞争力。” 吴宏说。