徐 培，吕 燕

（四川旅游学院，成都 610100）

一、“一带一路”带来的机遇

“一带一路”倡议是“丝绸之路经济带”和“21世纪海上丝绸之路”的简称，该倡议是我国参与全球开放合作、促进全球共同发展繁荣的中国方案。为促进企业的市场化运作，保障共建项目的顺利进行，“一带一路”项目拥有来自传统国际金融机构、政策性金融机构、商业银行、专项投资资金、新兴多边开发金融机构、出口信用保险机构等多种来源资金的大力支持。

食品产业作为中国排名第一大的产业，不仅为中国GDP 贡献甚大，也是“一带一路”沿线国家共同关注的热点领域。根据《成都市融入“一带一路”国家战略 推动企业“走出去”五年行动计划》要求，鼓励企业、机构扩大与“一带一路”沿线国家在文化、旅游、体育、餐饮等领域的交流与合作；支持我市川酒、川菜等特色产业创新海外推广模式，搭建海外营销网络。

在这样的背景之下，传统特色小吃作为餐饮业的重要力量在国际局势、国家政策以及资金保证等方面存在着一定优势。成都是中国距离欧洲最近的中心城市，获得了融入全球的时代机遇，若能充分利用“一带一路”带来的红利，对整个四川传统特色小吃产业的发展都将带来极大的助力。

二、小吃的定义

根据《中国烹饪百科全书》的定义，小吃是用于早点、夜宵、茶食或席间的点缀，以及茶余饭后消闲遣兴的小型方便食品，它以量少、精制而有别于正餐和主食，也以量少、价钱便宜而区别于大菜常称作经济小吃。其历史悠久，品类丰富，外观精美，讲究风味，富有中国传统文化特色。

成都自古便有“天府之国”的美称，其独特的古蜀文化及漫长的历史变迁，造就了成都极具地方色彩的民俗特征和饮食文化。唐宋时成都便有许多美食，让爱国诗人陆游难以忘怀，他在《剑南诗稿》里谈到四川饮食就达50 多首[1]。无论是《饭罢碾茶戏书》中“小饼戏龙供玉食，今年也到浣花村。”中提到的成都春卷，还是《饭罢戏作》中“蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。”得到高度赞扬的蒸鸡，亦或是《巢》中“便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。”中所怀念的豌豆肉馅包子，都是成都的传统特色小吃。由此可见，传统特色小吃已不再只是一种重要的餐饮类别，更代表着一个地方特有的文化内涵。

三、成都特色小吃产业的发展现状

近二十年，我国特色小吃产业的营销额年增长均在10%以上。据中国烹饪协会统计，2017 年小吃营业额约1.3 万亿元，占了整个餐饮业营业额的三分之一[2]。然而，曾计划投资3 亿元开200家店的“成都小吃连锁公司”仅存在了2 年。这一政商结盟，振兴成都小吃的联合行动于2009 年宣告终结[3-4]。现今的成都传统特色小吃在产业发展上仍存在许多问题。

（一）缺乏独立组织

沙县小吃年营业额超35 亿元，纯收入超6 亿元[5]，是中国小吃业的杰出代表。与沙县小吃相比，成都小吃产业并没有独立的组织来对接其发展。中国烹饪协会虽于2016 年05 月成立了中华小吃委员会，但成都市乃至四川省却并无独立的组织来对整个特色小吃产业的发展规划、技术培训、信息网络管理及服务等方面进行指导及保障。因此，除了少数小吃企业外，多数成都传统特色小吃从业者仍是家庭式经营，产业发展缓慢。

（二）质量下降，定价不当

成都小吃具有以味取胜、以汤取胜以及以优取胜的特点[6]。然而，由于没有统一的标准及管理，一些成都名小吃单纯追求高利润，忽视原料质量、调味与服务，导致目标市场主要为外地游客，本地人很少去的尴尬局面[7]。由于定价的虚高及品质的劣化，部分成都小吃失去了本地市场的销售优势，也使得小吃消费者觉得并无特色，这在一定程度上影响了成都特色小吃的口碑和号召力。

（三）标准化程度低

地方特色小吃制作技艺的师徒或家族传承方式虽是保证小吃质量的重要因素，却又是限制其发展的桎梏。同一小吃的调味及口感可能因制作者不同而差异极大，无法保证稳定的消费体验。“成都小吃连锁公司”的失败也显示，实现传统特色小吃的标准化并非易事。

通过“国家标准化管理委员会”网站分别检索关键词“川菜”及“小吃”，尚无国家标准。在“四川省标准文献信息资源服务平台”网站检索关键词“小吃”，得到的结果为：“秦淮八绝小吃”、“沙县小吃餐饮门店经营规范”、“大连小吃烹调操作规程”以及20 项重庆“渝小吃”的烹饪技术规范，却并没有针对四川特色小吃的相应标准。由此可见，成都小吃的标准化程度有待提高。

（四）市场份额逐年减少

成都传统特色小吃的从业者或企业多为自筹经费，资金来源有限。随着原料价格及房租的不断升高，经营难度逐年加大。成都小吃记录在册的有约3000 种，而目前仅有百余种存在[3]。成都饮食公司原有成都名小吃商标三十余种，其中获得过“中华老字号”称号的有23 种。8 年不到的时间，已有15 种连同它的餐厅一起消失了[8]。据统计，成都餐饮市场上外来小吃品牌已达到近百余个[3]。成都传统特色小吃的市场份额除了受到外来品牌的影响外，还受到“肯德基”、“麦当劳”等“洋快餐”的冲击。

四、成都传统特色小吃的发展策略

虽面临种种困难，但成都传统特色小吃仍在全国乃至全世界随处可见[9]。随着“一带一路”的推进，成都与沿线各国的合作不断加强，逐渐从内陆地区中脱颖而出，这也为成都特色小吃产业的进一步发展提供了可能性。

（一）融入“一带一路”，加强国际合作

成都2018 年旅客吞吐量已达到5295 万人次，位居全球最繁忙机场26 位。国际班列通达24 个海外城市，“蓉欧”班列全年开行1591 列，开行量继续保持全国第一[10]。以成都为核心的亚蓉欧“空中丝绸之路+陆上丝绸之路”的立体交通体系逐渐形成。从成都市商务局获悉，作为国内首批跨境电子商务综合试验区，成都近年来在跨境电商领域实现了快速增长。成都不仅是西部综合交通枢纽，更是人流、物流、信息流、资金流的交换节点[10]。

成都应凭借“一带一路”带来的政策优势及交通优势，坚持“共商、共建、共享”加强国际合作，充分利用沿线各国优质的原料资源及廉价的人力资源，通过设立小吃加工厂或中央厨房，将美味的成都特色小吃推广到更多的国家和地区，切实做好“走出去”。

成都市于2019 年2 月14 日发布了《成都建设国际美食之都三年行动计划（2018-2020 年）》，明确了科学规划美食空间布局、积极引育国际美食企业、加快建设国际美食载体、大力发展国际美食产业、精心举办国际美食节会、持续弘扬成都美食文化等6 项主要推进举措及2018 年-2020 年的19 个重点项目。通过打造国际美食之都活动，将成都悠久的文化、难以抗拒的美食以及巨大的发展潜力展现给全世界，将更多的优质企业及国际游客“引进来”。

（二）政府及政策引领，助力传统老字号

成都市商务局设立了市场发展处、国内合作处、电子商务处以及社区服务处等分别分管全市各行业的标准化、品牌建设、电子商务、连锁经营发展等方面。建议由政府与行业合作，设置独立组织机构负责小吃产业的发展。从中国烹饪协会获悉，河南省已于2018 年11 月在洛阳成立了河南省餐饮与饭店行业协会名优小吃委员会，助力小吃产业的发展。

《成都市餐饮老字号传承工作管理试行办法》（成商务发〔2015〕72 号）对老字号的传承工作的组织管理、评选及奖励等多方面制定了标准。《成都市人民政府办公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》（成办发〔2016〕22 号）倡导食品加工业、旅游业等多产业联动发展。《四川省人民政府办公厅关于加快农产品加工业发展的实施意见》(川办发〔2017〕78 号)文件更明确提出要“推进地方特产食品、传统‘老字号’产品创新，满足消费新需求”。除了上述政策外，政府还应给予包括传统特色小吃在内的传统老字号相配套的税收优惠或帮扶政策，让传统老字号主动转向，切实做到产品创新并紧跟市场动态。

（三）引入外资，推动产业转型升级

四川省全年实际利用外资754.3 亿元，比上年增长28.7%。新批（备案）外商直接投资企业607 家，累计批准（备案）12308 家。外商投资实际到位资金623.3 亿元，比上年增长11.1%。落户四川的境外世界500 强企业244 家[11]，引入外资呈逐年上升的趋势。

成都传统特色小吃产业应乘着大好局势，通过各类型合作更多地吸引外资，改善小吃行业资金缺乏的困境。同时，借助外企的管理模式及先进的技术设备，根据国内外发展形势，合理调整传统小吃产业的发展方向，实现产业的转型升级。

（四）树立品牌意识，提升品牌价值

商务部中华老字号信息管理平台中，四川省的“中华老字号”品牌有48 个，远低于上海市的180 个以及北京市的117 个。传统特色小吃从业者或相关企业应不断提升传统特色小吃的品牌意识，设立长远的品牌建设规划，将品牌建设与企业甚至行业的发展联系起来。通过开展试吃、促销或是现场教学等多种类型的推广活动，增强消费者对品牌的信任度，通过企业推动品牌建设，通过品牌建设拉动整个行业的经济发展。

（五）整合旅游资源，实现产业融合

成都作为全国首批历史文化名城，拥有丰富的旅游资源，是中国十大古都之一。其舒适的慢生活，美味的饮食，吸引着大量游客。根据《成都统计年鉴-2018》，成都市2017 年度地区生产总值为13889.39 亿元，较去年上涨了14.1%；旅游总收入达3033 亿元，较去年上涨21.2%；旅游总收入占到地区生产总值的21.8%，旅游产业具有极高的发展前景。

2018 年成都市与俄罗斯、匈牙利、奥地利、日本、越南等国家的多个机构签订了一系列旅游合作协议。据国家旅游局预计，“十三五”期间，中国将吸引“一带一路”沿线国家8500 万人次来华旅游，拉动旅游消费约1100 亿美元。蚂蜂窝大数据平台盘点了《推动共建丝绸之路经济带和21 世纪海上丝绸之路的愿景与行动》中26 个重要节点城市在2017 年的旅游产业发展情况，成都的旅游热度增长达71.6%，排名第4，居内陆城市之首[12]。

在“一带一路”倡议的推动下，成都旅游业正在高速发展，并具有极大的发展潜力。“吃的有特色”是现代旅游的主要发展趋势[13]，传统特色小吃作为众多游客的旅游打卡地，已成为一种新的旅游资源。可以打造景点+小吃的美食街区、购物+小吃的休闲街区、传统工艺+小吃的传统特色街区、亲子+小吃的家庭聚会美食街区或者国际美食+传统小吃的世界美食街区等。两个产业的相互融合，既有利于传统特色小吃的文化传承，也有利于旅游业的特色发展，形成双赢的局面。

（六）推动标准化进程，确保科学合理

2015 年四川省质监局已制定了12 项川菜标准，除了经典菜肴烹饪和面点制作，还包括了火锅调料底料、豆腐乳、川式泡菜等10 余项食料。在“四川省标准文献信息资源服务平台”网站检索关键词“川菜”，有《中国川菜服务规范》（DB51/T 2137-2016）、《川菜 东坡扣肉烹饪工艺技术规范》（DB51/T 2435-2017）、《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》（DB51/T 2502-2018）以及《川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范》（DB51/T 2436-2017）等现行标准与之对应。截止目前，已有16个与川菜相关的标准，其中《川菜烹饪工艺》已经成为了中华人民共和国国内贸易行业标准，标志着川菜标准化的重要进步。《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》制定了川菜经典菜肴在主要食材、制作工艺及感官评价等方面的标准，收录了畜肉类（15 道）、禽肉类（8 道）、水产类（13 道）及蔬果类（14 道）等共50 道菜肴的工艺标准。

小吃产业要做大做强，必须走标准化运营道路[14]。在这一现状下，各地纷纷出台当地特色小吃的地方标准，如贵州苕粉、贵州米豆腐、扬州炒饭、西安葫芦头、泡馍、biangbiang 面、蓝田荞面饸饹、兰州拉面、河南烩面、胡辣汤等地方知名小吃也都有了各自的地方标准。标准化不仅能规范传统制作工艺，还能避免市场上个别店家假冒制伪或缺秤少量损害消费者权益[15]。

对传统特色小吃的标准化还需在保证调味及品质的情况下尽快进行。相关管理部门应做好引导，建立专门负责此项工作的部门或组织，多征求行业专家、资深厨师的意见并对消费者进行问卷调查，让传统特色小吃的加工工艺及调味既能“标准化”又能“人性化”。

（七）延伸产业链，促进价值链的延伸

2013 年，川北凉粉公司启动了川北凉粉循环经济产业链项目[16]。如今四川川北凉粉饮食文化有限公司，已成为川东北地区唯一一家集农产品订单收购、粮油加工、主食生产、物流配送、餐饮经营、副产物综合利用、非遗文化旅游于一体，一二三产业互动发展的产业集团。2017 年，川北凉粉已在全国开设直营及连锁店230 余家，实现销售收入4.2 亿元，餐饮连锁遍布全国18 个省市。2018 年全年，川北凉粉品牌实现销售收入3.92 亿元，连锁加盟店达259 家。

从川北凉粉的品牌发展经验来看，产业链的延伸有利于价值链的延伸。成都传统特色小吃也可通过延伸产业链，建立农产品种植基地、原料生产线及冷链物流配送中心，在保证原料质量、降低成本的同时，保证产品的品质，促进产业的发展。但是，也应看到产业链条越长，资金流动性要求越高，一定要做好规划，避免因此带来的风险。

（八）增强网络营销，吸引潜在消费者

截至2018 年12 月，中国网民规模达8.29 亿，全年新增网民5653 万，互联网普及率为59.6%，较2017 年底提升3.8%。我国网络购物用户规模达6.10 亿，较2017 年底增长14.4%，占网民整体比例达73.6%。网络购物的用户规模达到61011 万，网民使用率达到73.6%[17]。

抖音软件于2016 年9 月上线，是一个专注年轻人音乐短视频社区平台。用户可自行选择歌曲，拍摄自己的音乐短视频作品。根据2019 年2月24 日的抖音数据，抖音粉丝排行榜第1 名的迪丽热巴拥有粉丝5449.4 万余人，排名第10 名的冯提莫也拥有粉丝3026.1 万余人。排行前10 名的抖音网红也圈粉4.1 亿余人。凭借录制的一两条短视频，抖音产生了数量极大的网红明星、网红店铺、网红景点、网红小吃等，如重庆洪崖洞、西安摔碗酒等，影响力大。

网络宣传及营销的影响力逐渐增大，且宣传费用极低，潜力无穷。传统特色小吃应紧随信息化的大趋势，利用好各类网络营销平台，提高品牌知名度，吸引更多的潜在消费者。

五、结论

综上，成都传统特色小吃应紧抓“一带一路”大开放的格局，充分利用互联网营销，在当地政府的政策扶持之下，克服传统特色小吃行业缺乏统一组织、标准化程度低、市场份额逐年减少等不利现状，在引入外资、加强国际合作、提升品牌价值、实现产业融合、推动标准化进程、延伸产业链及增强网络营销等方面加大改革力度，推动成都传统特色小吃产业的发展，并将从中获得的经验推广到整个四川传统特色小吃产业，将这一代表着四川悠久传统特色文化的产业做大做强。