卓玛的餐桌:分享给爱的人
2019-02-21闫晗
闫晗
印象中,阿佳组合的尕让卓玛经常出现在央视各档节目里,穿着华美的藏袍,和同伴舞动手臂热情歌唱,像春日高原被风簌簌吹动的最艳丽的杜鹃花。
第一次知道卓玛会做饭,是在音乐制作人钰翔的工作室,钰翔正在给卓玛的藏地美食纪录片配乐。素材片里的卓玛与舞台形象完全不同,做时髦的都市女郎打扮,在西藏碧空浓云下为观众介绍美食。
外婆的安多包子与做菜人的一点心意
尕让卓玛说:“我爱吃,就是个吃货。”吃货大多对做饭抱有天然的热情,因为好吃,卓玛从小就学做菜。
卓玛做菜的启蒙老师是外婆。卓玛出生在阿坝州松潘县个双职工家庭,外婆家在松潘风景优美的热务沟。每到假期,妈妈就以体验生活为名把小卓玛和弟弟丢到外婆家,卓玛说:“其实是嫌我们太闹了,把我们放到外婆家,妈妈一个月不用看见我们,哈哈!”同来外婆家的还有舅舅家的两个妹妹,懂事的卓玛承担了照顾弟弟妹妹们的任务
外婆和外公每天要去山上放牛,午餐需要孩子们自己解决。外婆起得很早,帮孩子们做酥油馍馍、煮奶茶,从半人高的腌菜缸里捞出酸菜。馍馍是青稞面做的,把面发好、做成饼状丢到柴火灰里烘烤而成。馍馍表面干脆中间松软,把酥油夹进热乎乎的馍馍里,酥油沁人饼心,就是孩子们都爱吃的酥油馍馍。
藏族家庭常用大三脚铁炉,饭放在上面能一直保持温度。酥油馍馍、奶茶配酸菜,钙质多、热量足、味道好,可是天天吃这几样,孩子们受不了。已经是小学生的卓玛会做些简单的饭菜,在嘴馋的驱动下,向外婆提出学做包子。
卓玛不会发面,外婆提前和面做馅,教她如何包安多包子。外婆家后院的菜地里种了很多圆根萝卜,酸菜就是用圆根萝卜的叶子腌制的。外婆把圆根萝卜肥大的根茎擦成丝,和牦牛肉馅搅在一起,加点盐、花椒、化油(即猪油),炒到半熟做包子馅。
藏式包子有三种包法,一种类似饺子、一种是传统的圆包子,还有一种叫“和尚包子”,从两边往中间叠褶,像编辫子。包子的褶皱越细越多,表示手艺越好,卓玛刚开始包包子各种漏馅,基本靠捏,包出的包子奇形怪状,自己美其名曰“卓玛包子”。还是小姑娘的卓玛不会想到,有一天她会把“卓玛包子”包到首都北京去。
卓玛一家都能歌善舞,卓玛自认演唱水平全家最低,演艺事业却格外遂顺。所在的演唱组合成军三个月就参加了2002年青歌赛,顺利冲人决赛,一战成名。
随即,卓玛来北京发展演艺事业,成了一名“北漂酒”。妈妈怕她独在异乡吃不好,变着法子用家乡特产塞满她的冰箱。妈妈捎的最多的是家乡的牦牛肉,那些牦牛喝山泉、吃虫草长大,浑身都是宝。到北京没多久,卓玛搬新家,特别包了安多包子招待朋友。
包子馅是下了功夫的,奢侈地用牦牛肉剁馅,根据大家的喜好用芹菜、白菜、胡萝卜做搭配。卓玛调肉馅不用纯瘦肉,专门挑带肉筋、脂肪多的部分,让蒸好的包子有喷香的油汁渗出来,咬起来弹牙有嚼劲。藏区吃牛肉讲究连筋带肉,要有肉的醇香,内地牛肉过于松软,卓玛说:“太滑,像吃豆腐,用淀粉腌制过后更滑嫩了,体会不出肉香。”
食材准备就绪,才发现没有案板和擀面杖,卓玛只好把面捏成小团抻出圆形的包子皮。这么“艰苦”做出的包子非常受欢迎,整整120个,被朋友们一扫而光。
大家还特别喜欢蘸包子吃的辣椒酱,把剩下的辣椒酱都瓜分打包带走了,还鼓动她做“卓玛辣椒酱”售卖。卓玛很得意:这是她的独家配方,专从四川挑选香气浓郁却不辣的粗辣椒面,一层层用热油炝蒜、葱、姜末,激发多层次的香味。相同的食材,简单的料理,口味却千差万别,差别全在做菜人的一点心意。
美味与心意:分享给爱的人
藏区的女人,真诚、坚韧、内敛,任劳任怨为整个家庭操劳。再疲惫,她们也会为家人做好喷香的菜肴、煮好滚烫的奶茶。卓玛受妈妈和外婆影响很大,小小年纪就从食物中体会到了家族女性的奉献精神和她们深沉的爱。
卓玛小时候,妈妈经常在中午炒土豆丝。卓玛说,在藏区,土豆是最受欢迎的菜品,土豆包子、炒土豆、煮土豆、炸土豆……她笑言:“藏区的人什么都可以不吃,离不开土豆。”阿坝靠近四川,嗜辣,卓玛家炒土豆丝用辣椒炝锅,放葱姜蒜,不放醋和酱油。
卓玛的妈妈在土地局負责测量土地,工作十分繁忙,中午还是要赶回家为孩子们做饭。妈妈赶时间,每次切菜都运刀如~飞,剁成土豆條,可孩子们还是觉得“妈妈做的炒土豆真好吃啊!”卓玛说:“做美食,跟做音乐的初衷很像——分享给爱的人。如果我不做歌手,一定会做一名厨师。
卓玛从来不负吃货的美名,到各地演出横扫当地美食,一上海必不放过八宝鸭、扬州必啖狮子头,奈何身为艺人对身材要严格管理,只好吃完狂减、减完狂吃。
她自己吃得带劲,给大家做饭也带劲。“北漂伊始,几位朋友合租房子,轮流做饭。轮到卓玛做饭,室友们总是极力赞美她手艺棒、饭好吃,卓玛有点羞赧地说:“不知道她们是不是为了骗我多做几顿饭……我是真的爱做饭,力所能及给大家做好吃的。吃到好吃的东西,我很开心;我做好饭看大家吃完,也很开心!
卓玛喜欢给朋友们做饭吃,因为“美食像一扇门,没有任何界限地拉近人与人的距离”。有些人觉得西藏很遥远、西藏美食很遥远,她尽量多使用家乡的食材,让大家通过她的厨艺了解西藏。
她经常用酥油茶招待朋友。酥油茶做法很简单,把大茶(即砖茶、普洱)在炉子上熬成浓汁,放进细长的酥油茶桶,加酥油、盐,上下拉动打茶杆,慢下快上,让水乳交融。有些地区还会制作核桃、花生口味的酥油茶,卓玛的爸爸就喜欢加核桃。把核桃碾碎放进茶桶一起抽打,制作的奶茶有浓郁的核桃香味。奶茶能止渴、补充能量,特别适合高寒地区,初到藏地,一杯热奶茶能有效缓解高原反应带来的不适。
这样美味又营养的酥油茶,却难被高原之外的味蕾所接受,酥油香浓的味道对吃不惯奶食的人来讲过于腥膻。如何让更多的朋友能够接受并欣赏藏地美食?卓玛一筹莫展,直到有一次去阿根廷演出,在地球的另一边找到了答案。
初到阿根廷,卓玛很惊讶,这里的饮食习惯、生活习惯跟藏区很相似。当地印第安人黄皮肤、褐色眼睛、黑头发,五官轮廓特别像藏区的爷爷奶奶,非常奇妙。在一个进行探戈表演的农庄,人们戴类似藏族的博士帽(即毡帽)、穿马靴,女士的披肩色彩跟氆氌色彩很像,卓玛甚至在男士身,上看到了父亲佩戴的饰品。
阿根廷,人的牛排让卓玛获得了烹饪灵感。阿根廷人喜好吃牛肉,烹制牛排很有一手,他们的牛排跟牦牛肉口感很像。卓玛品尝着摆盘华美的牛排意识到:牦牛肉也可以这么洋气地吃!
回到北京,卓玛马上拿出妈妈捎来的牦牛肉尝试煎牛排,第一次煎得不熟练,不过已经像模像样,吃起来丝毫不比进口牛排逊色。卓玛很感慨:“咱们出去花三四百块吃一份进口牛排,觉得外国的东西时髦,其实很多东西自己就能做。”
不久后,表哥从自家后院的牧场捎来了上好羊排,卓玛切了烤来吃。先用孜然、盐、料酒、葱姜蒜腌制羊排,再刷上自制的辣椒酱,用锡纸裹好放进200多摄氏度的烤箱。卓玛小心翼翼盯着火候,烤好后按西餐做法配菜,搭配红酒招待朋友。大家反映羊排味道相当不错,连不爱吃羊肉的人也“爱不释
酥油茶再次被端上餐桌。卓玛将酥油量减半,添加了口感较为淡薄的盒装牛奶,口味得到了大家的一致认可,有人说:“你们的酥油茶这么好喝啊!”朋友们曾经觉得很遥远的西藏,此刻因为卓玛的美食,瞬间来到眼前。
对美食付出所有的爱心,味道也会不一样
卓玛认为,藏餐的精髓是食材。藏区游牧民族生活在平均海拔3500米以上,生长在同海拔的食材因土壤、日照等自然生长环境影响,做成食物热量很高,有抗寒的作用,自有其独特的风味。
即使最常见的牛奶,藏区出产的也与内地不同。内地的盒装牛奶經过加工,口感寡淡,高原牛奶奶味更浓郁。藏地人家住的小楼,楼下豢养牲畜、楼上住人,人们每天清早从楼下现挤出牛奶熬制奶茶、酥油茶。这种奶没有提取过酥油,煮好后能用筷子挑出奶皮,做出的奶茶格外香浓。
酥油茶用到的酥油是把牛奶最精华的部分提炼出来,类似西方的黄油。把鲜牛奶放进酥油桶里上下抽打,使油脂从牛奶中分离,脂肪挤出水分凝固后就是酥油。奶渣也是由牛奶中提炼,经过发酵而成。
青藏高原的主要农作物是青稞,青稞成熟后直接磨成浅黄色的面粉,是做糌粑的原料。地域不同,糌粑有不同吃法。一种吃法是碗里放糌粑、酥油,四个手指放在碗的边缘不停转动,把糌粑和酥油均匀地搅拌在一起,捏成小团的糌粑团食用;还有一种吃法类似老北京油茶,在糌粑里加人酥油和奶渣,冲入滚烫的茶水搅拌成糌粑茶。牧民出门,把酥油扔到糌粑口袋里,在山上生火烧一壶茶水,早中晚饭全部都能解决掉。
卓玛希望这些简单、质朴、充满生命力的食物让更多人知晓。随着歌唱的舞台越来越大,与不同民族、国度的朋友交流越来越多,她愈发意识到传统至关重要,但美食还是要创新,她说:“人在改变,品味在改变,尝试的东西在改变。”
“最初的想法是让和我一样远离家乡的朋友,能在大都市尝到家乡的味道。后来发现新朋友可能不适应,我将传统藏餐做法改良,希望能有更多的朋友通过美食了解我的家乡。”
藏地食材热量太高,在内地吃容易上火。卓玛家里有小朋友,为了能让孩子多品尝家乡美食又没有上火的烦恼,她尝试用做曲奇的方式制作糌粑饼干,开创了糌粑新吃法。最初,糌粑糊用曲奇裱花枪挤不出来,烘焙好后口感不够顺滑,经过多次尝试,卓玛调整了酥油和糌粑的分量,最终把比例确定在2比8,易成型、口感好。
卓玛把糌粑饼干分装到小盒子中,请家人朋友品尝、提意见,不断优化配方。改良的次数过多,大家看到她提着小盒就害怕:“是不是又要让我们吃糌粑饼干?”糌粑饼干得到了广泛的认可,卓玛美滋滋地讲:“对美食付出所有的爱心,味道也会不一样!”
卓玛梦想做一部介绍不同地区藏族美食的系列片《卓玛的餐桌》,并为之不懈努力。卓玛除了自己出镜,还计划自己执导,因为“想用自己的方式讲述家乡美食的故事”,为此,她专门门花了半年时间在电影学院进修。2017年,她成为一名母亲,人生角色的转换需要她在工作和家庭之间做出平衡,即便如此,拍摄《卓玛的餐桌》的念头也没有打消。卓玛还在搜集拍摄素材,每次回藏区,她都会向外婆和妈妈继续学习传统的藏餐烹饪。
分享与爱,让卓玛的餐桌四时丰盛,这盛宴何时你我得见,衷心期待。