闫晗

印象中，阿佳组合的尕让卓玛经常出现在央视各档节目里，穿着华美的藏袍，和同伴舞动手臂热情歌唱，像春日高原被风簌簌吹动的最艳丽的杜鹃花。

第一次知道卓玛会做饭，是在音乐制作人钰翔的工作室，钰翔正在给卓玛的藏地美食纪录片配乐。素材片里的卓玛与舞台形象完全不同，做时髦的都市女郎打扮，在西藏碧空浓云下为观众介绍美食。

外婆的安多包子与做菜人的一点心意

尕让卓玛说：“我爱吃，就是个吃货。”吃货大多对做饭抱有天然的热情，因为好吃，卓玛从小就学做菜。

卓玛做菜的启蒙老师是外婆。卓玛出生在阿坝州松潘县个双职工家庭，外婆家在松潘风景优美的热务沟。每到假期，妈妈就以体验生活为名把小卓玛和弟弟丢到外婆家，卓玛说：“其实是嫌我们太闹了，把我们放到外婆家，妈妈一个月不用看见我们，哈哈！”同来外婆家的还有舅舅家的两个妹妹，懂事的卓玛承担了照顾弟弟妹妹们的任务

外婆和外公每天要去山上放牛，午餐需要孩子们自己解决。外婆起得很早，帮孩子们做酥油馍馍、煮奶茶，从半人高的腌菜缸里捞出酸菜。馍馍是青稞面做的，把面发好、做成饼状丢到柴火灰里烘烤而成。馍馍表面干脆中间松软，把酥油夹进热乎乎的馍馍里，酥油沁人饼心，就是孩子们都爱吃的酥油馍馍。

藏族家庭常用大三脚铁炉，饭放在上面能一直保持温度。酥油馍馍、奶茶配酸菜，钙质多、热量足、味道好，可是天天吃这几样，孩子们受不了。已经是小学生的卓玛会做些简单的饭菜，在嘴馋的驱动下，向外婆提出学做包子。

卓玛不会发面，外婆提前和面做馅，教她如何包安多包子。外婆家后院的菜地里种了很多圆根萝卜，酸菜就是用圆根萝卜的叶子腌制的。外婆把圆根萝卜肥大的根茎擦成丝，和牦牛肉馅搅在一起，加点盐、花椒、化油（即猪油），炒到半熟做包子馅。

藏式包子有三种包法，一种类似饺子、一种是传统的圆包子，还有一种叫“和尚包子”，从两边往中间叠褶，像编辫子。包子的褶皱越细越多，表示手艺越好，卓玛刚开始包包子各种漏馅，基本靠捏，包出的包子奇形怪状，自己美其名曰“卓玛包子”。还是小姑娘的卓玛不会想到，有一天她会把“卓玛包子”包到首都北京去。

卓玛一家都能歌善舞，卓玛自认演唱水平全家最低，演艺事业却格外遂顺。所在的演唱组合成军三个月就参加了2002年青歌赛，顺利冲人决赛，一战成名。

随即，卓玛来北京发展演艺事业，成了一名“北漂酒”。妈妈怕她独在异乡吃不好，变着法子用家乡特产塞满她的冰箱。妈妈捎的最多的是家乡的牦牛肉，那些牦牛喝山泉、吃虫草长大，浑身都是宝。到北京没多久，卓玛搬新家，特别包了安多包子招待朋友。

包子馅是下了功夫的，奢侈地用牦牛肉剁馅，根据大家的喜好用芹菜、白菜、胡萝卜做搭配。卓玛调肉馅不用纯瘦肉，专门挑带肉筋、脂肪多的部分，让蒸好的包子有喷香的油汁渗出来，咬起来弹牙有嚼劲。藏区吃牛肉讲究连筋带肉，要有肉的醇香，内地牛肉过于松软，卓玛说：“太滑，像吃豆腐，用淀粉腌制过后更滑嫩了，体会不出肉香。”

食材准备就绪，才发现没有案板和擀面杖，卓玛只好把面捏成小团抻出圆形的包子皮。这么“艰苦”做出的包子非常受欢迎，整整120个，被朋友们一扫而光。

大家还特别喜欢蘸包子吃的辣椒酱，把剩下的辣椒酱都瓜分打包带走了，还鼓动她做“卓玛辣椒酱”售卖。卓玛很得意：这是她的独家配方，专从四川挑选香气浓郁却不辣的粗辣椒面，一层层用热油炝蒜、葱、姜末，激发多层次的香味。相同的食材，简单的料理，口味却千差万别，差别全在做菜人的一点心意。

美味与心意：分享给爱的人

藏区的女人，真诚、坚韧、内敛，任劳任怨为整个家庭操劳。再疲惫，她们也会为家人做好喷香的菜肴、煮好滚烫的奶茶。卓玛受妈妈和外婆影响很大，小小年纪就从食物中体会到了家族女性的奉献精神和她们深沉的爱。

卓玛小时候，妈妈经常在中午炒土豆丝。卓玛说，在藏区，土豆是最受欢迎的菜品，土豆包子、炒土豆、煮土豆、炸土豆……她笑言：“藏区的人什么都可以不吃，离不开土豆。”阿坝靠近四川，嗜辣，卓玛家炒土豆丝用辣椒炝锅，放葱姜蒜，不放醋和酱油。

卓玛的妈妈在土地局負责测量土地，工作十分繁忙，中午还是要赶回家为孩子们做饭。妈妈赶时间，每次切菜都运刀如～飞，剁成土豆條，可孩子们还是觉得“妈妈做的炒土豆真好吃啊！”卓玛说：“做美食，跟做音乐的初衷很像——分享给爱的人。如果我不做歌手，一定会做一名厨师。

卓玛从来不负吃货的美名，到各地演出横扫当地美食，一上海必不放过八宝鸭、扬州必啖狮子头，奈何身为艺人对身材要严格管理，只好吃完狂减、减完狂吃。

她自己吃得带劲，给大家做饭也带劲。“北漂伊始，几位朋友合租房子，轮流做饭。轮到卓玛做饭，室友们总是极力赞美她手艺棒、饭好吃，卓玛有点羞赧地说：“不知道她们是不是为了骗我多做几顿饭……我是真的爱做饭，力所能及给大家做好吃的。吃到好吃的东西，我很开心;我做好饭看大家吃完，也很开心！

卓玛喜欢给朋友们做饭吃，因为“美食像一扇门，没有任何界限地拉近人与人的距离”。有些人觉得西藏很遥远、西藏美食很遥远，她尽量多使用家乡的食材，让大家通过她的厨艺了解西藏。

她经常用酥油茶招待朋友。酥油茶做法很简单，把大茶（即砖茶、普洱）在炉子上熬成浓汁，放进细长的酥油茶桶，加酥油、盐，上下拉动打茶杆，慢下快上，让水乳交融。有些地区还会制作核桃、花生口味的酥油茶，卓玛的爸爸就喜欢加核桃。把核桃碾碎放进茶桶一起抽打，制作的奶茶有浓郁的核桃香味。奶茶能止渴、补充能量，特别适合高寒地区，初到藏地，一杯热奶茶能有效缓解高原反应带来的不适。

这样美味又营养的酥油茶，却难被高原之外的味蕾所接受，酥油香浓的味道对吃不惯奶食的人来讲过于腥膻。如何让更多的朋友能够接受并欣赏藏地美食？卓玛一筹莫展，直到有一次去阿根廷演出，在地球的另一边找到了答案。

初到阿根廷，卓玛很惊讶，这里的饮食习惯、生活习惯跟藏区很相似。当地印第安人黄皮肤、褐色眼睛、黑头发，五官轮廓特别像藏区的爷爷奶奶，非常奇妙。在一个进行探戈表演的农庄，人们戴类似藏族的博士帽（即毡帽）、穿马靴，女士的披肩色彩跟氆氌色彩很像，卓玛甚至在男士身，上看到了父亲佩戴的饰品。

阿根廷，人的牛排让卓玛获得了烹饪灵感。阿根廷人喜好吃牛肉，烹制牛排很有一手，他们的牛排跟牦牛肉口感很像。卓玛品尝着摆盘华美的牛排意识到：牦牛肉也可以这么洋气地吃！

回到北京，卓玛马上拿出妈妈捎来的牦牛肉尝试煎牛排，第一次煎得不熟练，不过已经像模像样，吃起来丝毫不比进口牛排逊色。卓玛很感慨：“咱们出去花三四百块吃一份进口牛排，觉得外国的东西时髦，其实很多东西自己就能做。”

不久后，表哥从自家后院的牧场捎来了上好羊排，卓玛切了烤来吃。先用孜然、盐、料酒、葱姜蒜腌制羊排，再刷上自制的辣椒酱，用锡纸裹好放进200多摄氏度的烤箱。卓玛小心翼翼盯着火候，烤好后按西餐做法配菜，搭配红酒招待朋友。大家反映羊排味道相当不错，连不爱吃羊肉的人也“爱不释

酥油茶再次被端上餐桌。卓玛将酥油量减半，添加了口感较为淡薄的盒装牛奶，口味得到了大家的一致认可，有人说：“你们的酥油茶这么好喝啊！”朋友们曾经觉得很遥远的西藏，此刻因为卓玛的美食，瞬间来到眼前。

对美食付出所有的爱心，味道也会不一样

卓玛认为，藏餐的精髓是食材。藏区游牧民族生活在平均海拔3500米以上，生长在同海拔的食材因土壤、日照等自然生长环境影响，做成食物热量很高，有抗寒的作用，自有其独特的风味。

即使最常见的牛奶，藏区出产的也与内地不同。内地的盒装牛奶經过加工，口感寡淡，高原牛奶奶味更浓郁。藏地人家住的小楼，楼下豢养牲畜、楼上住人，人们每天清早从楼下现挤出牛奶熬制奶茶、酥油茶。这种奶没有提取过酥油，煮好后能用筷子挑出奶皮，做出的奶茶格外香浓。

酥油茶用到的酥油是把牛奶最精华的部分提炼出来，类似西方的黄油。把鲜牛奶放进酥油桶里上下抽打，使油脂从牛奶中分离，脂肪挤出水分凝固后就是酥油。奶渣也是由牛奶中提炼，经过发酵而成。

青藏高原的主要农作物是青稞，青稞成熟后直接磨成浅黄色的面粉，是做糌粑的原料。地域不同，糌粑有不同吃法。一种吃法是碗里放糌粑、酥油，四个手指放在碗的边缘不停转动，把糌粑和酥油均匀地搅拌在一起，捏成小团的糌粑团食用;还有一种吃法类似老北京油茶，在糌粑里加人酥油和奶渣，冲入滚烫的茶水搅拌成糌粑茶。牧民出门，把酥油扔到糌粑口袋里，在山上生火烧一壶茶水，早中晚饭全部都能解决掉。

卓玛希望这些简单、质朴、充满生命力的食物让更多人知晓。随着歌唱的舞台越来越大，与不同民族、国度的朋友交流越来越多，她愈发意识到传统至关重要，但美食还是要创新，她说：“人在改变，品味在改变，尝试的东西在改变。”

“最初的想法是让和我一样远离家乡的朋友，能在大都市尝到家乡的味道。后来发现新朋友可能不适应，我将传统藏餐做法改良，希望能有更多的朋友通过美食了解我的家乡。”

藏地食材热量太高，在内地吃容易上火。卓玛家里有小朋友，为了能让孩子多品尝家乡美食又没有上火的烦恼，她尝试用做曲奇的方式制作糌粑饼干，开创了糌粑新吃法。最初，糌粑糊用曲奇裱花枪挤不出来，烘焙好后口感不够顺滑，经过多次尝试，卓玛调整了酥油和糌粑的分量，最终把比例确定在2比8，易成型、口感好。

卓玛把糌粑饼干分装到小盒子中，请家人朋友品尝、提意见，不断优化配方。改良的次数过多，大家看到她提着小盒就害怕：“是不是又要让我们吃糌粑饼干？”糌粑饼干得到了广泛的认可，卓玛美滋滋地讲：“对美食付出所有的爱心，味道也会不一样！”

卓玛梦想做一部介绍不同地区藏族美食的系列片《卓玛的餐桌》，并为之不懈努力。卓玛除了自己出镜，还计划自己执导，因为“想用自己的方式讲述家乡美食的故事”，为此，她专门门花了半年时间在电影学院进修。2017年，她成为一名母亲，人生角色的转换需要她在工作和家庭之间做出平衡，即便如此，拍摄《卓玛的餐桌》的念头也没有打消。卓玛还在搜集拍摄素材，每次回藏区，她都会向外婆和妈妈继续学习传统的藏餐烹饪。

分享与爱，让卓玛的餐桌四时丰盛，这盛宴何时你我得见，衷心期待。