杨 开 李 珅 孙培龙

(浙江工业大学食品科学与工程系,浙江 杭州 310000)

维生素D(vitamin D,VD)作为人体生长发育必需的一种类固醇激素[1],能够调节人体内钙和磷的代谢,并影响细胞增殖分化[2]。VD 族中主要活性形式为VD2和VD3,其中VD3主要通过存在于动物表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外照射发生结构转化而生成,是人体能够自身合成的一类激素；VD2则主要通过存在于食用菌、动物肝脏、酵母菌中的麦角甾醇经紫外线照射发生结构转化而生成[3-4]。以往研究侧重于婴幼儿缺乏VD 导致的佝偻病及高龄人群的软骨病和骨质疏松症[5-6],但近年来随着研究的不断深入,逐步发现VD 缺乏也是罹患癌症、自发性免疫疾病、传染病、心血管疾病和精神疾病等多种常见疾患的关键诱因[7-8]。据不完全统计,全球性VD 不足的发生率为30%～50%[9-10],全球数十亿人存在VD 不足或缺乏状态,且呈逐年上升趋势,VD 的缺乏已成为全球性公共健康问题之一。由于不同地区光照时间的长短不同,导致部分常年缺少光照地区的人群普遍出现内源性VD3合成不足,因此,对于如何快速有效提高人体外源性VD2的摄入显得越发重要。而食用菌中富含的VD2源-麦角甾醇,是良好的VD2来源之一。

野生或栽培的食用菌中均含有丰富的麦角甾醇,经紫外光照射后可转化为VD2,是很好的VD2来源之一。紫外按波段可分为UVA(320 ～400 nm)、UVB(290～320 nm)和UVC(200～275 nm)。经长时间的光照,麦角甾醇会生成光甾醇、速甾醇等副产物。Phillips 等[11]研究发现照射环境对食用菌中麦角甾醇转化VD2过程有重要影响；……