郑文悦，于 晨，霍春燕，周碧彤，孙小凡，郑焕芹

（聊城大学农学院食品科学与工程系，山东聊城 252059）

黑米种植历史悠久，是我国古老而名贵的水稻品种，富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、钾、镁、铁、锌、B 族维生素、VE 等营养成分，其中锰、锌、铜等无机盐比大米高1～3 倍，含有大米所缺乏的VC 以及叶绿素、花青素、胡萝卜素、黄酮类、花青苷及强心苷等对人体健康有益的生物活性物质[1-6]。近年来，黑米已被广泛应用到饮料、饼干、蛋糕、面包等食品加工中[7-10]。

红枣，又名大枣，含有丰富的营养物质，尤其含有丰富的VA，VB，VC 等人体必需的多种维生素和18 种氨基酸、矿物质，其中VC（抗坏血酸） 的含量竟高达葡萄、苹果的70～80 倍，芦丁（VP） 的含量也很高，这2 种维生素对防癌和预防高血压、高血脂都有一定作用[11-13]，红枣可以通过鲜食、泡茶、煮粥、熟饪等应用到饮食中，同时也应用到饮料、果醋、保健酒、酸奶、面包、蛋糕等食品加工中[14-17]。

红枣面包在超市随处可见，黑米面包虽然不常见但是也有人研制，黑米和红枣组合起来制作面包目前未见报道，试验通过向面包中添加黑米和红枣制作黑米红枣复合营养面包，并确定最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料

精制面包粉，山东高唐弘历面粉厂提供；白砂糖、食盐、奶粉、黑米、新疆枣，均为市售；酵母，即发酵母。

1.2 主要仪器与设备

XF-28 型食品发酵箱、XTF-3E 型远红外食品烤炉，广州红菱电热设备有限公司产品；镇天ZT-150 型高速多功能粉碎机；JYL-C16V 型九阳料理机；自制面包体积测定仪。

1.3 黑米粉的制备

（1） 清选。选择新鲜的颗粒饱满的黑米。……