范秀芝 殷朝敏 叶罗娜 史德芳 高 虹,∗

(1 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064;2国家食用菌加工技术研发分中心,湖北 武汉 430064)

黑木耳(Auricularia heimuer)是一种药食兼用胶质菌[1],含有碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素等多种营养物质,以及多糖、黑色素、多酚、黄酮等多种活性物质[2-5],具有抗肿瘤、降低胆固醇、抗氧化和抗凝血等活性[6],其质地柔软、味道鲜美,是世界公认的营养保健食品之一。 目前,市售黑木耳主要以干品为主,还有少数以子实体为原料开发的黑木耳露饮料和混合粉类固体饮料。 子实体的获得需要较长的栽培周期和复杂的管理措施。 有报道指出人工培养菌丝体具有与子实体一致的营养和活性物质,可以替代子实体用于风味、营养及健康配方食品的研制[7]。 目前,关于黑木耳已有通过菌丝体液体发酵获得具有降血脂[8]、抑菌、抗氧化[3,9-10]生物活性多糖和黑色素等发酵物的研究,也有直接利用液体发酵产物开发产品的报道[11-12]。 此外,黑木耳菌丝体固体发酵研究也有报道,曾峰[13]通过正交优化获得黑木耳菌质多糖的最优发酵条件为甘蔗渣∶豆渣=3 ∶2,发酵温度30℃,发酵时间28 d,此条件下得到的发酵菌质在液料比27 ∶1、90℃条件下水提90 min,菌质多糖含量为7.74 mg·g-1;经分离纯化可获得具有多糖特征的AAP-1 纯品,并经试验证实该组分具有显著的体内降血脂活性(P＜0.05)。 但目前尚鲜见黑木耳固体发酵菌质总黄酮的研究报道。

总黄酮是一类广泛存在于果蔬、中草药等植物中的多酚类化合物,又称黄酮类化合物。……