刘彦君

一、川菜与日本料理

作为中国八大菜系之一的川菜，历史悠久，被认为“孕育于商周，初步形成与于秦汉魏晋，发展于唐宋，成熟于明清，定型和繁荣于清末民初”。其菜式多样善变，历来有一菜一格，百菜百味的美誉。其用料丰富，烹饪方法繁复，并且口味多样，多种味型融合并重，一直受到国内外食客的广泛喜爱。日本料理注重时令，强调食材本味，以其美轮美奂的造型、独特的饮食文化享誉海内外，是世界高端餐饮的代表之一。

美学是哲学的一个分支，会渗透和影响到精神、艺术、文化等多个领域。饮食与文化密不可分，既受美学影响，也是美学的集中体现。日常生活中，对味道、声音和色彩的感受，往往人们最为直接的美学感受。黄良在《实用美学》一书说道：“饮食烹饪是一门综合艺术，食品，饮料的色泽、香气、形态、名称，以及盛装饮食的器皿，进食的环境等，也是组成饮食美的有机成分。因此，饮食的美感远不限于味觉感知，而具有综合的美感效应。”可见，饮食也是美学的一个重要研究对象。

随着时代的发展，饮食中的美学感受除了体现在人们追求的口感外，还有美食、食器、意蕴的和谐统一。对食客而言，菜品的“美”已经成为餐饮文化的一大要素。川菜一直给人亲民、家常的印象，当代川菜在继承传统和改革创新中不断探索，大量的从业人员在川菜高端化道路中不断努力，但大多料理人和研究者都将重点放在菜品更新和口味改良，而对川菜摆盘上的研究相对较少。对日本料理的研究也多从其食材的时令性、养生功能着手，但日本料理的摆盘极具美感，日本料理人十分重视菜品的摆盘。料理摆盘涉及到菜品色彩、食器选择、盘面空间格局设计等方面。本文初步探索了川菜和日本料理摆盘中的美学，研究其中的意蕴。

二、川菜与日本料理摆盘中的食器之美

摆盘中首先涉及到的就是食器的选择。清代诗人、美食家袁枚在《随园食单》说过：“古语云：美食不如美器。斯语是也。”日本国宝级美食家北大路鲁山人说过“食器是料理的衣服”。可见，中日两国人们都对食器在饮食中的重要地位有深刻理解。

四川地区的食器发展可以追溯到新石器时代的高领罐等陶器，而巴蜀先民制作的饮食器具质地多样，形态各异，种类繁多，除陶器外，还有木器、竹器、漆器和青铜器等。三星堆遗址中就有大量陶器，种类有盉、杯、觚、壶、勺、缸、瓮、碗、碟、盘、豆和罐等，造型极具巴蜀风格。当前日本料理中仍然占据重要位置的漆器曾在巴蜀手工业中占有重要地位。《华阳国志·巴志》中曾指出巴地盛产“丹，漆”，在成都羊子山、荥经、青川墓群、昭化宝轮院和小田溪的巴人墓葬中都有漆器出土，其中就有制作精美的饮食器皿漆盒和漆盘。秦汉时期，除陶器、漆器得到发展外，铜器和金银器等也得到很大发展。隋唐时期，瓷窑已经广布四川，瓷业在宋代已经极为发达，不仅种类繁多，而且技法高超，纹饰漂亮。当代川菜食器，以瓷器为主，造型以圆形或椭圆为主。在川菜历史中大放异彩的陶器、青铜器、漆器等没有得到料理人的充分重视。

日本的食器源自繩文时代的土器，虽历经漫长发展，但现在仍保留丰富多彩的形态。当代日本料理中的食器种类多样，除了各种碗、盘、碟和钵外，还有盖蒸容器、方盘、向付、猪口杯、大钵、铫子和多层食盒等。日本食器现在也保存着丰富的材质，不仅有瓷器、陶器，还有玻璃器、漆器、竹器和锡器等。比如重箱和切溜这种日本特有的食器，大多都是漆器，并绘有漂亮的纹饰，给人庄重、典雅之感。食器的造型丰富多样，比如圆形、椭圆形、梅花形、菊花形和葫芦形等，并且食器上根据场合和季节，配有各种具有寓意的纹路，如代表吉祥的青海波纹、代表长寿的松树图案、代表健康长寿的葫芦纹等。日本料理人通过菜品和食器的搭配，整个菜品和谐统一，达到一种和谐的美学境界。这也符合中国传统美学之中的“和”之美。冯友兰认为“和”是“协调分歧，达到和睦一致”，意味着“和谐”，“它承认不同，而把不同联合起来成为和谐一致。”

川菜从某些角度来说深受这一美学思想的影响，一直追求这种“和”的境界，但这种追求更多体现在味道上，如川菜少用单味，多用复合味，擅长将各种味道巧妙搭配。调味料更是复杂多样，川菜的口味富有变化，不管是家常豆腐，还是酸辣鱼、怪味鸡丝、椒麻鸡等，都让你能深深体会到川菜的味型之“和”。川菜的“和”还应被用在食器的设计选择上。将每一道川菜与食器搭配设计，避免现在市面上的食器单一，各种菜通用食器的现状，结合悠久丰富的巴蜀文化，打造属于自己的川菜食器。此外，可以尝试复苏历史上的食器，增加川菜的底蕴和辨识度。如漆器的颜色以黑红为主色调，鲜艳典雅;结合悠久的古蜀文明设计造型，古蜀文明的神秘与漆器的高雅飘逸之气相配合，可以很好的与川菜搭配，体现美感，使川菜从味道到视觉真正达到“和”的境界。

三、川菜与日本料理摆盘中的格局之美

禅宗对日本社会影响深远，日本人的美意识也有深刻的禅宗印记。不管是枯山水庭园，还是具有“留白”的水墨画，这种美意识都投射到了日本料理上。日本料理摆盘讲究“留白”，往往在大大的食器中像绘画勾勒一样摆上菜品，留有空间和余地。在这个空间中，食客可以感受到一种平衡，感悟到一种恬静淡泊，体会到一种悠远韵味。比如高端日本料理代表怀石料理中的八寸，其就是在大大的食器中放上只占据两角的料理，触发食客对“留白”的美学感受。相比较而言，传统川菜在空间格局中追求“满”，钟爱复杂精妙的摆盘设计，往往很少在盘面设计中大量“留白”，更多得是像名菜“孔雀开屏”一般，通过丰富饱满的摆盘，给食客一种花团锦簇，热闹鲜活的感受。

日本禅宗来源中国，中国禅宗“尚空灵，羡玄远，倡顿悟的美学思想，与道家贵自然，慕淡泊，重虚无的美学思想交融互补，遥想呼应。”禅宗审美在当代中国人的审美中往往代表一种洗练，悠远之美感。传统川菜的摆盘不喜欢给食客这种美学感受，但川菜发展至今，食客对料理的美学有了更高的追求，不少料理人也在不断对川菜进行创意化和高端化尝试。比如引入禅宗美学思想指导，在摆盘上注重留白，追求空灵，重视盘面平衡，以激发食客对菜品的美感领悟，保留川菜独特口味，同时探索川菜审美的新可能性。

四、川菜与日本料理中的色彩之美

冯友兰在《中国哲学简史》说道“中国哲学家的语言如此不明确，而其中所含的暗示则几乎是无限的。”这种暗示不仅只存在于语言，还存在于诗歌、绘画等各个领域。通过暗示让人们产生联想，诱发人们的情绪，是文人艺术家所追求的一种境界。在料理中，这种暗示既体现在食器选择、不同食材对季节的暗示、食器造型绘图对食客的美感暗示上，而且可以表现在料理人对料理中菜品色彩的设计上。

日本身处岛国，植被丰富，自然色彩鲜明且富有变化。日本料理深受这一影响，配色鲜明且有美感，不同季节选用不同色彩的食材进行搭配，突出应季食材本色，使人一看到料理就心生联想。日本料理人又控制了菜品中色彩搭配的度，在与颜色适宜的食器进行巧妙搭配后，让人觉得颜色丰富且不杂乱，极具暗示美感。

川菜由于大量使用香辛料及辣椒，大多色彩鲜艳明快，对比强烈，往往极具生命力和感染力。比如火锅，映入眼帘的鲜艳红色使食客食欲大振，彰显四川人热辣的性格特色，并暗示川菜浓烈的口感。再如川菜的名菜“开门红”，用红艳艳的辣椒与青色鱼头相搭配，极具色彩饱和度和美感，再搭配上菜名，让人顿觉喜气吉祥，使菜品极具吸引力。

川菜和日本料理的料理人都对各自偏好的色彩有极强的把控力，这种偏好与理解也深受国家美学的影响，特色鲜明;同时，在味觉和审美上，能对食客形成很好的美学暗示，增加菜品的魅力。

五、结语

川菜和日本料理特色鲜明，不论是摆盘中的格局设计还是色彩搭配，都是美学的集中体现，彰显各国的文化特色。川菜面临高端化和创意化的挑战，既要充分继承和发扬其中的美学，也要思考如何通过观察其他菜系，发掘川菜美感的新可能，使之在新时代焕发出新的魅力和蓬勃生机。

（作者单位：四川旅游学院）