李娜

偶有闲暇一个人逛商场，饿了便会找家日式乌冬面馆祭五脏庙。一方面是吃面暖和、快捷、方便，碳水化合物供能快速，可以迅速缓解逛店、试鞋、换衣服，以及考虑价格、质地、耐穿度等各种因素来做选择题的疲惫感;二是日式面店点餐、取餐基本形式是自助，顾客和服务员交流的过程简单，等餐的时间也比较短;三是日式乌冬面馆就餐环境对单独吃饭的人来说更加友好，很多顾客都是独自就餐——不用寒暄和顾及个人形象。要知道畅快淋漓地大口“吸”面条的快乐，非亲身体验不能说清。

我国吃面的社交礼仪要求尽量不出声，例如淅沥、呼噜之类的声响绝不该是女孩子吃面的动静。但日式乌冬面的“标准”吃法，就是唏哩呼噜地把面条“吸”进口中，虽然不用比拼谁的声音更大，但也不会因为要吃相文雅而放弃大口咀嚼面条的快感。坊间传言说，这样吃面是为了表达对厨师高超技艺的赞美。但我猜想这和日式乌冬面的另一个吃面规矩相关，就是一筷子挑上来的面条无论多长，中间不能咬断，必须一口气吃完。这样吃面，不靠“吸”恐怕是不成的。

日本面条的诞生与发展与我国很相像。小麦和面条大约在唐代随佛教传入日本。日本学者关根隆氏在《奈良朝饮食生活研究》中说：    “日本遣唐使入唐取经，肯定会把面点制作技术带回国。当时日本人把从中国带回的面点食品，统称为‘唐子，如日本古籍《倭名类聚钞》载有唐子8种，索饼是其中之一。”索饼即为面条的前身。但受到米饭为主的饮食习惯与种植困难等因素的影响，直到17世纪初期的江户时代，面食才得以在日本普及。除做点心、馅食外，日本人的面食主要是面条。

清爽的锅捞

都说日式饮食清淡，但实际上很多日本的面食口味对于我一个北方人而言，都有偏咸、甜或油腻的嫌疑。比如日式豚骨拉面，用猪棒骨熬制的汤底满是油花儿;酱油拉面的汤底是纯正的黑色，口味真的是酱油“本人”;日式饺子没有水煮一说，一概以热油煎制;用面粉、洋白菜、鸡蛋、猪肉、鲣鱼等食材制作的大阪烧，更是要浇上厚厚的一层蛋黄酱和番茄酱，虽然咸甜可口，确实好吃，但绝对和清淡不沾边。

我喜欢乌冬面，大抵是因为它真的清爽。其中，锅捞乌冬面就是它“小清新”的最好代表。一个小木盆装着新煮熟的乌冬面，面条上是切得碎碎的绿色葱花，汤是没有加任何调味的面汤。锅捞乌冬面真的很像天津人說的“锅挑儿”——从锅里挑出来热腾腾的面条，不浸凉水。但一般咱们吃面，即便没时间费功夫、花心思做配面吃的卤子、臊子、炸酱、浇头，也要拌上点瓶装的辣酱、豆瓣酱、香菇酱、牛肉酱之类。实在什么都没有，也得放点酱油、醋进面碗添些滋味。这锅捞乌冬面，面碗里当真除了葱花什么都不加。吃的时候，挑出一筷子面条，放入一个稍小的碗里略蘸些“出汁”，就放进嘴里。讲究的是吃一口、蘸一口。“出汁”的基本配方是酱油和味醂（口感偏甜的日式料酒）。食客可以根据自己的需要放姜末、蒜泥、白萝卜泥、天妇罗碎（油炸的面糊碎）、七味唐辛子（复合味道的辣子面）等。但无论如何，“出汁”绝无油性，追求的是突出面条筋道的口感，面粉质朴的甜香。调味料只是锦上添花，绝不喧宾夺主。正所谓，面条蘸汁不泡汁，滋味清淡不寡淡。

面条不泡在汤汁里，大抵是为了最大限度保留其Q弹爽滑的口感。若说国内有什么面的口感像乌冬，大家可以想想新疆的拉条子和陕西的裤带面。但因为乌冬的横截面更粗一些，所以比上面两种面的筋道程度有过之而无不及。乌冬面的醒面时间根据季节有所区别，最短要2小时，最长则为一夜。醒好的乌冬要经人工大力揉面，揉面过程简单直接：    人脚踩。具体方法是着一双干净的专用袜，大力、来回踩压。即便是在寒冷的冬季，揉面工完成工作后也会出一身大汗。您大可不必为此忌讳不敢进店吃面，国内面馆的乌冬面都是手工操作加机器辅助，没有脚的事儿。

热闹的咖喱

乌冬面也有场面热闹，配置豪华的，比如咖喱乌冬：        除了咖喱汤底，里面还有洋葱、胡萝卜等蔬菜，肥牛肉片以及鸡蛋。有的还要加上鱼饼、油豆腐、海虾、香菇之类的配菜，基本上可以和天津的打卤面媲美了——有面、有卤、有配菜。咖喱有个缺点，黄中带灰的颜色不大讨喜。但除此之外，日式咖喱的口感基本可以算得上完美——咸甜平衡，含有大量果蔬，配饭下面皆可，而且老少皆宜。因此，国内无论大小日资超市货架上，总会排放一大排的咖喱块、咖喱粉供消费者选择。辣度有微辣、中等辣、特辣，内含物有鸡肉、牛肉、猪肉，总之品种繁多。

咖喱和面条一样，对日本而言都是舶来品。约140年前，源于印度的咖喱传到了日本。当时印度是英国的殖民地，咖喱对当时的日本人而言是一种“西洋食物”。其实，即便是今天的日本面粉，也算不上是他们的国货。近30年来，日本小麦消费量基本保持稳定，人均每年小麦面粉消费量约32 公斤。而日本只能生产其中的10%，另外的90%需要进口，所以日本是世界上5大小麦进口国之一，每年约进口560万吨。除面粉外，日本农副产品需要进口的比例均不小，因此也造成了他们进口食品便宜，本地农产品价格较贵的社会现象。

正宗的乌冬面馆会自己熬制咖喱汤底，一般的大众食材有咖喱粉、洋葱、胡萝卜、菜花、肉、奶油、牛奶，特别不能少的是苹果和少许蜂蜜。苹果与蜂蜜的甜味可以很好地中和咖喱粉的辛辣味道，让其入口更加温和。日式咖喱因为内含很多淀粉丰富的食材，所以整体上来说有一种勾过芡的感觉。所以，它作为一种浇头，是浓稠的，一样可以不抢主角乌冬面弹劲Q爽的卖点。

如果您下次前往日本旅游，不妨去一趟日本西南四国岛东北部的香川县。那里的赞岐乌冬面作为地域特色美食，闻名遐迩。在香川县中文旅游官方网站上，排名第1位的美食便是乌冬面。香川县的乌冬面馆约有600家，而日本首都东京的麦当劳也不过500家。可见，乌冬面这种食物有多大的影响力。