食品专用油脂因赋予加工食品特有的功能特性（如结构、风味、感官特性、货架期等），在各种烘焙、糖果、冷饮、速冻产品中广泛应用，而这些功能特性在很大程度上取决于所用油脂中高熔点组份的晶体网络结构。对于烘焙油脂而言，一个重要的特性是油脂必须有一定的固体结构，以提供油脂的可塑性能；同时应具备一定的氧化稳定性以保证烘焙食品在货架期内的品质稳定。

固态/半固态脂肪的烘焙用原料油脂包括动物脂肪或热带植物脂肪（棕榈油、棕榈仁油、椰子油、可可脂等）的直接使用、分提或酯交换改性，植物油脂的氢化，或上述改性方式的联合，其中必然含有大量饱和甚至反式脂肪酸。消除反式脂肪酸而又不影响最终产品的品质，对于食品行业研究人员来说是一个挑战性的课题。CN201710726788.8公开了一种零反式、低饱和脂肪酸烘焙油脂的制备方法及应用，其采用双亲多糖或蛋白质，协同刺槐豆胶、瓜尔胶等增稠多糖，与低饱和脂肪酸酸类型植物油，通过高速搅拌乳化制备复合乳状液，真空干燥该乳状液得到固态油脂，粉碎并剪切固态油脂得到烘焙油脂。该烘焙油脂不含反式脂肪酸，饱和脂肪酸含量低于17%，有利于健康烘焙产品的制备。CN201110143758.7公开了一种酶法酯交换制备低/零反式脂肪酸起酥油的方法，采用固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化猪油和棕榈硬脂或极度氢化油(包括极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油)酯交换制备起酥油，以反应体系在20℃下的固体脂肪含量(SFC)为指标，在系统研究温度、酶添加量、时间对酯交换反应的影响基础上，获得了理想的技术参数：反应温度60～90℃，酶添加量6%～12%，反应时间1～3 h。利用等温曲线和X-射线衍射技术研究了混合体系酯交换前后的相容性和晶体形态，结果表明：经酯交换后，混合体系的相容性得到显著改善，晶型由β型转变为β′型，所制备的起酥油在面包烘焙应用方面优于市售起酥油。CN201710057586.9公开了一种零胆固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制备方法，其以豆浆和椰子油为主要成分，辅以蔗糖、乳化剂、食用胶体(刺槐豆胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、卡拉胶或黄原胶，其中优选瓜尔豆胶)等，经乳化搅拌、均质、急冷和搅打，形成质构特性较好的大豆椰子奶油。制得的大豆椰子奶油不含反式脂肪，且热量较低、蛋白质较丰富，尤其富含容易被人体消化的中碳链脂肪酸甘油三酯以及大豆异黄酮、钼、硒等抗癌物质，能够促进人体的新陈代谢并且抑制体内的炎症反应，可作为原料广泛应用烘焙行业以及日常饮食的搭配。CN201810478966.4涉及一种零反式脂肪酸涂抹脂及其制备方法，其通过提取竹笋中的可溶性水质胶体，达到替代食品体系中部分脂肪，并与甘油二脂通过自组装方式形成三维网络结构从而使食用油变成固态的塑性脂肪，可用于预防高脂血症及其相关的心血管疾病。CN201610070566.0公开了一种用于自动化生产的丹麦油脂组合物，其组合物按质量百分比由酯交换油脂A 20%~40%、酯交换油脂B 20%~40%、酯交换油脂C 40%~60%组成。用该发明制备的油脂组合物结晶特性优良，适合客户自动化生产丹麦面包，满足了烘焙市场的需求，且反式脂肪酸较低，可达到0.5%。CN201380047733.4公开了一种含有乳脂的、反式脂肪酸含量低的可塑性油脂组合物，结晶性良好且口融性好，在用于面包、点心等烘焙食品的情况下能得到充分的多汁感的复合型的可塑性油脂组合物，该可塑性油脂组合物的油脂中含有质量分数5%~75%以下的油脂A、质量分数5%~95%以下的油脂B；油脂A来源于奶的油脂，油脂B在全体脂肪酸构成中含有碳原子数14以下的脂肪酸质量分数20%~65%、棕榈酸质量分数20%~65%酯交换油。张晨萍（2018）以大豆油和棕榈油硬脂为原料,在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交试验设计,就影响人造奶油理化性质的油相配比、乳化剂、乳化时间和乳化温度4项因素进行了实验,确立了制备人造奶油的最优工艺条件。结果表明：大豆油和棕榈油硬脂比例为22.5∶27.5,大豆卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯1∶1作为复配乳化剂,乳化温度60℃,乳化时间30 min是最佳工艺条件,产品的打发倍数最高为1.41。气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对最佳工艺条件下制备的人造奶油脂肪酸的种类测定中发现,共检出14种脂肪酸,包括棕榈油酸甲酯、亚油酸甲酯和硬脂酸甲酯等,未检出反式脂肪酸。孟宗等（2018）以不同种类的羟丙基甲基纤维素（HPMC）和甲基纤维素（MC）为原料，采用乳液模板法制备食用油，为生产含零反式和低饱和脂肪酸的功能性脂肪产品提供指导。

研究并采用零反式、低饱和脂肪酸烘焙脂肪替代传统高饱和脂肪酸脂肪，在满足烘焙食品工业需求基础上降低健康风险因子、提高功能及营养性，将成为烘焙食品领域新的发展方向。

（江南大学图书馆 张群）