宋立臣

肉菜浓汤之于法国，就像烤牛肉之于英国。一锅内容丰富的炖肉，加上香菜调味，再用腔骨和蔬菜根调至浓稠，就似乎囊括了高卢文化的精华。跟一家法国人坐在餐桌旁吃周日午餐，你就会发现有种东西散发着如此浓烈的气息，如果不是自由，那就必然是平等与博爱。这道菜传统上是用一口大锅炖煮的，非常适合多人分享;再者，这道菜用简单却美味的食材就能烹制，人人都能吃得起。

然而，肉菜浓汤并非一直以来就是这样一个社会平等的缔造者。随着时间的推移，不仅它的消费者的背景发生了巨大的变化;在其历史的很长一段时间内，它还一直是社会经济不平等的标志，也是政治分歧的避雷针。

肉菜浓汤的起源现已无从考证。尽管罗马人曾做过类似的食物，它最早却只能追溯到12世纪;即使在那时，其细节也知之不详。不过，可以肯定的是，在初期，它就是一道简朴的家常菜，是穷人的美食。

最初，这道菜并没有固定的食材。肉的种类各不相同。在乡下，普通家庭都得靠自己饲养的牲畜获得肉食，因此主要用猪肉（通常是咸的），培根，或者较为少见的鸡肉来烹煮此菜。在城里，由于有更多便宜的切好的肉售卖，人们也用牛肉制作这道菜。用的蔬菜却几乎是相同的。虽然大家都喜欢用带根的蔬菜——比如胡萝卜、欧洲萝卜、白萝卜和带根芹菜——但也会用卷心菜，扁葱，甚至花菜，主要取决于时令和地区。这些食材没有一种是高档的：肉通常只是边角余料，而蔬菜也常常是收上来放了很久的。

然而，正如这道菜的名字（“火上的锅”）所示，烹制的方法总是相同的。在中世纪的法国，大多数的农家都只有一个炉膛，多数日子里，这个炉膛中总是烧着小火。一个大大的土罐子吊在钩子上或者放在炉膛的一角。早晨，人们往这口锅里扔进食材，再放入水没过食材，然后放在火上慢慢炖煮好几个小时。午餐（在当时来说是一天中最重要的一顿饭）时，人们会吃掉锅里的大部分肉和蔬菜，剩下的浓浓的肉汤会继续在火上炖煮到晚上，作为晚餐。

不过，这道菜可不是每天都能吃到。因为穷人即使自己饲养家畜，也只能偶尔才吃得起肉，肉菜浓汤也只有留在特殊日子吃——在当时来说，也只有在年景好的时候才吃得上。能否吃得上肉菜浓汤不仅成了丰年和荒年的晴雨表，而且还能折射出政府政策的好坏。

贵族气派

然而，到了16世纪末期，肉菜浓汤开始发生变化。在宗教战争期间，庄稼减收，瘟疫横扫法国，穷人越发吃不起肉菜浓汤了。与此同时，肉菜浓汤渐渐出现在权贵阶层的餐桌上一一他们中有许多人也因为时势艰难，而发现了这道菜朴素的魅力。1582年，法国的亨利三世命令厨师，要么给他端上“煮得特别烂的肉”，要么就给他端上满满一勺上好的肉菜浓汤。同样地，法国散文家塞维尼夫人（Madame de Sevigne）写于17世纪中期的信件也表明，她不仅喜欢吃肉菜浓汤，而且还推荐给了她女儿。1691年，法国童话作家多尔诺瓦夫人（Marie-Catherine dAulnoy）甚至抱怨说在西班牙，几乎无法找到一盘美味的肉菜浓汤。

这种消费上的转换促使人们研发了更为稳定的菜谱。虽然蔬菜仍然依照时令，对肉的选择却反映了贵族或皇家的品位。猪肉和培根开始消失，越来越多地采用更好的牛肉，并常常与鸡肉和小牛肉一起烹制。尽管如此，肉菜浓汤却从来没有完全被接纳为贵族大菜。肉菜浓汤依然被看作是“农民”的食物，人们更加频繁地吃起它，即便这样，它也很少出现在公开的或庆典的场合。

共同的热爱

直到18世纪晚期，肉菜浓汤才开始有了社会地位。在工业化发展的过程中，一个新的阶层——“中产阶级”开始在法国出现。这个阶层主要由农村地主和城市布尔乔亚构成。虽然这个阶层的成员既没有共同的政治观点，也没有相似的饮食品位，他们却很快对肉菜浓汤发展出共同的热爱。他们足够有钱购买上好的肉，又不会被大贵族的顾忌所妨碍，故而很快就将肉菜浓汤奉为他们的桌上珍馐。

在中产阶级的关照下，肉菜浓汤经历了法国大革命的风风雨雨，并开始以某种“全国的”菜品而声名鹊起。在波旁王朝复辟时，它已成了法国菜式的核心，以至于法国菜的创始人马利一安托万·卡雷梅（Marie-Antoine Careme）在《法国菜式的艺术（1833～1834）》一书中呈现的第一个菜谱就是“简朴的肉菜浓汤”。它作为典型的“法国”菜品的名声传播得如此之快，以至于时隔不久有钱的外国人就如饥似渴地来把它追寻。例如，1792年，约翰·沃尔夫冈·冯·歌德在跟随普鲁士军队穿越洛林时特意停下来品尝肉菜浓汤的美味。

社会分化

然而，荒谬的是，正是因为肉菜浓汤被认为是法国中产阶级的身份象征，它才很快变得更加社会分化。在第二帝国时期，中产阶级发达起来了。尽管总体上经济下滑，农业主要由小的商业化的农民主导，商业也主要是作为中间商的店铺老板的自留地。他们离形成一个统一的团体还差得远，但他们本能的保守主义和对法国经济越来越多的掌控，使得他们与有组织的劳工和激进的共和党人产生了矛盾。随着社会矛盾的加剧，肉菜浓汤成了社会斗争的焦点。某些“布尔乔亚”作家——例如乔治桑（Georges Sand），依波利特·丹纳（Hippolyte Taine）和龚古尔（Goncourt）兄弟——将肉菜浓汤视为“诚实稳重的传统价值”的象征，并且认为由于工人阶级也开始享用肉菜浓汤，这种传统价值正在遭受侵蚀，岌岌可危。其他人却将打着中产阶级统一性的名号对个人主义的扼杀而感到不安，将肉菜浓汤看作是这种压迫的标志。

最引人注目的例子就是法国作家古斯塔夫·福楼拜的著作《纯朴的心（1863）》（Le chateau des coeurs）。这是一個以“肉菜浓汤的王国”为背景的幻想故事，其中第六幕描述了一个盛满肉菜浓汤的巨大汤锅正在接受一群中产阶级的膜拜。作为他们全部幸福的源泉，肉菜浓汤代表着中产阶级所看重的全部：社会上和政治上的保守主义，低级的物质主义和狭隘的自我利益。其影响也十分恐怖。当此剧的主角保罗拒绝尝肉菜浓汤时，就被作为囚犯扔进了监狱。在最后一幕，出现了令人恐惧的转折，汤锅升到了空中，变得非常大，直到渐渐遮住了太阳，将城市扔进黑暗之中。

肉菜浓汤也许一直深陷争议的泥潭。但是，在拿破仑三世让位后的数年中，随着法国经济开始复苏，社会矛盾也减缓了，肉菜浓汤就开始被“民主化”了。既然更便宜的肉唾手可得，肉菜浓汤便再次出现在了劳动阶层的家里。尽管一开始仅限于节日，吃肉菜浓汤很快就成了任何人都能享受的家常便饭。例如，在埃米尔·左拉（EmileZola）的《小酒店》（1878）中，居伊·德·莫泊桑（Guy de Maupassant）的《项链》（1884）和若利斯·卡尔·于斯曼（Joris-Karl Huysmans）的《那边》（1895）中，肉菜浓汤就是一种踏踏实实的享受，弥漫着淳朴与善良的气息;大仲马（AlexandreDumas）在《菜肴小词典》（La Petite dictionnarie de la cuisine中文版名为《大仲马美食词典》）（1882）一书中欣然写道：他的门卫“除了照看他的汤锅和拉一拉绳子，没啥可干”，也许门卫吃到的肉菜浓汤比有名的富豪罗斯柴尔德先生吃到的还要美味。

光荣的日子

但是，正如历史学家玛丽安·德本（Maryann Tebben）所言，直到20世纪肉菜浓汤才真正成了法国菜的“神话中心”。第二次世界大战后，生活水平的急剧提高意味着大多数法国人能定期买肉，并且能保证每个星期天，几乎所有人都能与家人一起享受一顿上好的肉菜浓汤。如今最后一道社会壁垒都已被清除了，可以真正地说肉菜浓汤光荣的日子已经到来了。