江玉祥

(四川大学文学与新闻学院，四川 成都 610065)

人们经常说“美味佳肴”，何谓“美味”？《说文》：“味，滋味也。从口味声。”段玉裁注：“滋言多也。”《说文》：“滋，益也。从水兹声。”段注：“草部兹下曰：‘草木多益也。此字从水兹，为水益也。凡经传增益之义，多用此字，亦有用兹者。’”《庄子·盗跖》：“且夫声色滋味权势之于人，心不待学而乐之，体不待象而安之。”“今富人，耳营钟鼓筦籥之声，口嗛于刍豢醪醴之味，以感其意，遗忘其业，可谓乱矣。”滋味多为美，然再多再美的味道，都是由五种基本味道调和而成的。这五种基本味道(本味)，即：甘酸苦辛咸。《战国策·魏策二》讲了一个易牙调味的故事，曰：“齐桓公夜半不嗛,易牙乃煎敖燔炙，和调五味而进之，桓公食之而饱，至旦不觉。”齐桓公可能晚餐没有吃安逸，半夜都睡不着，直到吃了知味高手易牙烹调的烤肉，才心满意足，睡到大天亮都还未醒。其实就烤肉本味而言，正如《孟子·告子上》所说：“耆(嗜)秦人之炙，无以异于耆(嗜)吾炙，夫物则亦有然者也，然则耆(嗜)炙亦有外欤？”是的，就烤肉本性而言，秦国的烤肉与齐国的烤肉并无不同，不同的是易牙调和五味的技术不一般。五味调和出来之味，是厨师巧配各种作料自外增加的滋味，不是食材的本质味道。食材的本质味道又叫本性，就肉而言，即是孔子所谓“三月不知肉味”的“肉味”。各种动物的肉味，以它们所居环境及食物的不同，其本性也大不一样。《吕氏春秋·本味》曰：“夫三羣之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭恶犹美，皆有所以。……