林春艳

（黑龙江省职业学院，哈尔滨 150111）

猪肉和脂肪中脂肪酸来源有两个途径：从头合成的脂肪酸和从饲粮中吸收的外源脂肪酸。例如，从头合成通常是利用从玉米和大麦中消化摄入的葡萄糖为底物，因此会增加体脂中的饱和脂肪酸（SFA）比例，而代价是降低体脂从谷物油脂中吸收来的单不饱和脂肪酸（MUFA）的比例。猪饲粮中通常要添加脂肪来增加饲粮的能量浓度和减少饲粮中的谷物，尤其是玉米的比例。

1 饲粮中脂肪的来源和猪脂肪品质

猪饲粮中油脂的品质取决于几方面因素，包括碘值（IV，油脂的化学不饱和度的指标）和油脂的凝固点、熔点。高饱和度的脂肪源，如牛油、猪油的碘值为30～70 g I·100 g-1脂肪，凝固点为45～50 ℃；相反，不饱和程度高的油，如大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、红花籽油的碘值超过100 g I·100 g-1脂肪，凝固点＜30 ℃，熔点20 ℃或更低。另外，猪对油脂的消化率随着饱和脂肪酸的比例下降而升高。猪脂肪的脂肪酸组成通常是饲粮油脂品质（如脂肪酸组成）的反映。猪采食添加牛油的饲粮，其脂肪倾向含低比例的多不饱和脂肪酸（PUFA）和低的碘值；而采食含植物油的饲粮，猪脂肪中的多不饱和脂肪酸组成将升高，代价是SFA和MUFA组成下降。

尽管食用PUFA 显然有益猪体健康，但猪体脂中PUFA比例升高会导致软脂肪的发生。据报道，猪体脂中C18：2n-6脂肪酸含量＞15%就被认为软脂肪，因此饲喂富含C18：2n-6的多不饱和脂肪将导致软脂肪和软五花肉的发生。软脂肪和软五花肉会引起胴体搬运、处理和切割困难，减少培根肉的产量，造成肉产品没有吸引力、货架期变短，特别是受到美国国内消费者和出口伙伴国消费者的区别对待。……