刘 壮

（华南农业大学动物科学学院，广州 510642）

1 骨骼肌的生长发育规律

骨骼肌是动物体重要组成部分，与动物体的运动能力、能量消耗、产肉性能有密切的关系[1-2]。脊椎动物骨骼肌的形成与发育起源于中胚层，中胚层间充质干细胞分化形成单核的成肌细胞，成肌细胞融合形成梭状的多核细胞肌管，而肌管进一步生长分化形成成熟的肌纤维。畜禽的骨骼肌由大量的肌纤维组成，出生前主要依赖于细胞的分裂增殖，而出生后则依赖于肌肉的肥大。而肌肉肥大的诱因是肌纤维生理直径的增大和肌节的增长[3]。

2 肌纤维类型及变化规律

肌纤维是肌肉组织的基本结构单位，肉质主要受到肌纤维类型及其组成的影响。一定程度上讲，肌肉的产量与特性由肌纤维的含量与特性决定。Ⅰ型纤维因其收缩速度慢而被称为慢肌纤维，其线粒体含量高，酶系活性较强，具有氧化代谢作用。Ⅱb 型纤维收缩速度快，线粒体含量较少，主要通过糖酵解途径代谢葡萄糖。Ⅱa和Ⅱx 型纤维是能够快速收缩，介于糖酵解/氧化代谢的中间纤维[4]。球蛋白重链也是肌纤维类型的重要分子标志物，常用来作为分类标准[5]。4 种肌纤维类型Ⅰ、Ⅱa、Ⅱb 和Ⅱx 分别对应肌蛋白重链的异构体My-HC1、MyHC2a、MyHC2b、MyHC2x。

仔猪出生后不久，肌纤维以氧化型为主，随着动物机体的生长发育，氧化型肌纤维逐渐向酵解型纤维转化，最终肌纤维的类型与比例基本稳定[6-7]。肉产品的风味与肌纤维类型具有密切关系。游离氨基酸是肉质的调味剂和风味前体的重要组分。……