李越 杨铭铎,3

(1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨150076;2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨150076;3.四川旅游学院，四川 成都 610010)

烹调中的“汤”有着深远的历史，是烹饪文化中不可或缺的重要部分。人类饮用汤的习俗由来已久，汤文化的历史源远流长。自远古时代起，人们就开始食用菜汤。近代考古发掘表明，大约公元前8 000年到公元前7 000年间，近东地区的人就已学会“煮汤”。同时，考古研究发现，人类曾制作了一种蔬菜加肉的浓汤，装在皮水袋中，喝前投入烫石子加热，这种奇特的喝法在美洲印第安人中也曾长期存在过。最早的关于喝汤的记载是古希腊人，那个时候人们已经意识到汤的营养价值很丰富。历史学家考证，世界上最早的食谱由中国人所写，时间是公元前2 700年左右，食谱中记载汤的品种有十几种。实际上，随着数千年饮食文化的发展，各国都有举世闻名的汤品，比如俄国的罗宋汤、法国的洋葱汤、意大利的通心粉蔬菜汤、西班牙的酸辣冷汤、美国的黑豆汤、澳大利亚的大蒜胡萝卜汤、英国和印度的咖喱汤等等。事实上，羹汤已经成为各国饮食文化的一个重要组成部分，各国人民越来越重视汤的品质[1]。

在烹饪饮食文化发展过程中，汤类逐渐发展成为各类菜肴风味的重要组成之一。使用高汤制作的菜品，味道鲜美，深受消费者喜爱，因此在烹饪实践中汤的制作工艺很受重视。随着时代的发展，汤的制作工艺也随着人们的需求在发生着改变，对汤类的制作工艺研究也在不断深入。……