闵翔宇，马梓涵，罗昇宇，谢鹏飞，周闪伟，吉庆宇，郭文静，王 燕

（齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔 161006）

豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，由于我国豆腐及豆制品的需求量大，因此相应的豆渣的产量十分丰富。我国每年传统豆腐及豆制品需要大豆原料约600万t，因此每年产生的鲜豆渣可达千万t[1]。豆渣含有丰富的营养物质，其中粗蛋白质含量18%～23%，膳食纤维含量达到55%，还含有人体必需的8种氨基酸、大豆异黄酮及丰富的矿物质和维生素[2]。但由于鲜豆渣中含水量极高，蛋白质含量高，不易保存，并且豆渣中粗纤维含量高，又含有多种抗营养因子，不能直接利用，被当作垃圾倾倒于环境中，不仅降低了豆渣的利用率，还造成环境污染。基于以上特点，如何利用豆渣并在工业中大规模应用成为问题。

1 豆渣的营养性和功能性

1.1 膳食纤维

膳食纤维又被称为第七大营养素，包括纤维素、半纤维素等其他一些膳食纤维单体成分。大豆膳食纤维虽然不能为人体消化酶所消化，不能为人体提供任何的营养成分，但是可调节人体的血糖平衡，预防便秘，增加饱腹感，还可以有效预防肥胖、具有提高抵抗力的生理功能。由于大豆豆渣中含有大量的膳食纤维，因此在豆渣利用的研究中，膳食纤维成为研究的热点之一。李伟伟等利用真菌及乳酸菌对豆渣膳食纤维进行发酵，发现真菌与乳酸菌协同发酵可引起豆渣大分子的降解，使某些特征基团暴露，引发功能性的改善[3]。……