王 琨

（哈尔滨商业大学，哈尔滨 150028）

据统计，人类对动物蛋白的消费需求呈上升趋势，同时也对食物品质提出了更高的要求。作为富含较高蛋白质的鱼类已成为人类饮食中可获得的极其重要的蛋白质来源，其品质的研究也成为了近几年国内外学者的研究热点。在鱼类中，最好的品质是紧实且具有良好水分保持能力的肉质，这些性状主要是由机体蛋白质的本质和属性决定的。食品基质的构建，无论是在细胞和组织范围内，都是由蛋白质调控的[1]。因此，需要可靠的技术分析水产品中的蛋白质，以提高水产品品质。随着后基因组时代的到来，蛋白质组学技术可以在蛋白质水平上筛选出与肉质有关的标记蛋白，为探索肉类品质形成的影响因素提供了新的研究视角。虽然，在水产养殖中，蛋白质组学技术的应用仍处于初级阶段，其进展将比基因组测序速度慢，但已经展现较好的前景。本文对蛋白质组学的定义、“经典”研究方法以及在鱼肉品质研究的应用进行简要综述，以期为今后鱼类肉质改良提供参考。

1 蛋白质组学

蛋白质组（Proteome）的概念最先由Marc Wilkins提出，指由一个基因组表达的所有蛋白质[2]。与基因组不同的是，蛋白质易受环境影响，也随时间的变化在组织中各不相同，具有动态性[3]。目前认为是蛋白质组是特定时刻已知细胞、组织或者器官所有的蛋白质（包括亚型和修饰蛋白质）[4]。因此，蛋白质组学的目标是通过了解蛋白质性质、功能、相互作用和联系及其动态变化规律，最终从生物体生理特点解释遗传与环境如何影响生物功能。……