李燕舞，姜八一，王君荣，刘敬盛，温华梅

（山东畜牧兽医职业学院，山东 潍坊 261061）

紫苏，具有独特清香气味，又称香苏、苏麻、红紫苏、茬子等，为唇形科一年生草本植物。紫苏在我国已有近2000年的栽培历史，分布于我国湖南省、湖北省、浙江省、江苏省、四川省、安徽省及广东省等多个省份，其用途广泛，如药物、油料、香料、食品等方面均有应用。其是国家卫生部首批颁布的药食同源的60种中药之一。美国、加拿大、日本、韩国、俄罗斯等国已经对其进行了大规模地栽种，开发出的紫苏产品有几十种，如食用油、药品、腌渍品、化妆品等。我国对紫苏的产业化研究和开发相对较晚，与以上国家有较大差距。但是，随着人们对紫苏营养价值的深入了解，紫苏的开发应用已成为我国学者们关注、研究的重点。

1 紫苏的成分

紫苏的叶、梗、籽都可以做中药使用，嫩茎叶可以食用，也可以在食物去腥味，籽实可以提取保健油。紫苏各部位不仅富含有种特有的活性物质，同时含有丰富的营养成分，如挥发油、黄酮、迷迭香酸、氨基酸、维生素、矿物质、脂肪酸等。

1.1 挥发油

挥发油是紫苏叶主要的化学活性成分，也是紫苏叶有特殊香气的主要原因[1]。虽然紫苏叶中挥发油的成分和含量因品种、产地、季节等因素而有所不同，但是，挥发油中有效成分较高的是紫苏醛[2]。此外，紫苏醇、沉香醇、二氢紫苏醇、柠檬烯、β-丁香烯、左旋柠檬烯、紫苏酮、白苏酮、异白苏酮、香薷酮和丁香油酚等也是紫苏挥发油的成分。……