张晓黎 王琛 高雅 吴兴壮

摘要：在春季、夏季和秋季进行乳酸菌发酵酸菜试验，通过检测产酸、亚硝酸盐含量和发酵液浑浊度（OD值）等指标，结合酸菜的感官评价结果，分析不同季节对发酵酸菜效果的影响。研究结果表明：秋季发酵的酸菜品质最佳，夏季发酵的酸菜品质最差。

关键词：温度;乳酸菌;试验;酸菜

中图分类号：TS255.5    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2019）06-0034-03

东北酸菜是我国北方地区一种传统的发酵食品，其生产由家庭腌制逐步向工厂化转移。生产实践表明，温度条件不同，酸菜的发酵速度、风味物质积累程度存在一定差异，从而导致酸菜品质不同。分别在春季、夏季和秋季接种乳酸菌发酵酸菜，通过检测产酸、亚硝酸盐含量和发酵液浑浊度（OD值）等指标，同时结合感官评价，分析不同季节对乳酸菌发酵酸菜效果的影响，以期为酸菜工业化生产提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 菌种与材料

乳酸菌菌种LSJ1、LSJ2、LSJ3，由辽宁省农业科学院食品与加工所保藏。

白菜、食鹽、白糖均为市售。

1.2 培养基配方

二级种培养基（MRS）：蛋白胨10 g，牛肉膏10 g，酵母提取物5 g，磷酸氢二钾 2 g，柠檬酸铵2 g，乙酸钠5 g，葡萄糖20 g，吐温80 1 mL，七水硫酸镁0.58 g，四水硫酸锰0.25 g，加蒸馏水至1000 mL，调节pH值为6.5，121 ℃灭菌25 min。

生产种培养基：白菜200 g，白糖50 g，水1000 mL，水烧开后小火煮30 min，过滤，调节滤液pH值为6.5，121 ℃灭菌25 min。

1.3 仪器与设备

BL-100G型全自动立式压力蒸汽灭菌器（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、SW-CJ-1F型单人双面净化工作台（苏州净化设备有限公司）、PHS-3C型精密酸度计（上海晓霄试验设备仪器有限公司）、756型紫外可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）、GDYQ-901SC2型食品亚硝酸盐快速测定仪（长春吉大小天鹅仪器有限公司）。

1.4 试验方法

酸菜工艺流程为：白菜→晾晒→整理（去根、去外帮）→清洗→入缸→加盐水→接种→水袋压实→密封发酵→酸菜。

将单位保藏的LSJ1、LSJ2、LSJ3菌株活化处理后，分别接入二级种培养基，在28 ℃条件下培养36 h，按1∶2∶1的比例接入三级种培养基，于28 ℃条件下培养24 h后备用。

选择卫生洁净、通风良好的室内进行酸菜发酵，每个季节均发酵3缸酸菜，检测数据取平均值。春季酸菜发酵试验在3月20日—4月20日，发酵前期外界气温较低，但室内供暖;中后期外界气温逐渐升高，无需采取加温措施。整个发酵期的环境温度控制在18～20 ℃。夏季酸菜发酵试验在7月20日—8月20日，外界气温较高，白天紧闭门窗，晚上通风换气，整个发酵期内环境温度控制在27～30 ℃。秋季酸菜发酵试验在10月15日—11月20日，发酵前期气温较低，在16 ℃左右，后期室温可达19 ℃左右。由于温度较低，中午外界气温最高时短暂通风。

1.5 检测与评价

1.5.1 指标检测 每隔2 d随机抽取酸菜样品，检测其亚硝酸盐数值。同时，随机抽取酸菜发酵液，测定其pH值，分析产酸情况;用紫外分光分度计在波长630 nm下测定发酵液的吸光度值（OD值），根据发酵液浑浊程度判定乳酸菌生长情况。

1.5.2 感官风味评价 取发酵30 d的酸菜样品，由15名专业人员组成评定小组，以酸菜的色泽、风味、口感、质地为考核指标进行感官评价，满分为40分，评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 不同季节发酵酸菜pH值变化规律

发酵酸菜pH值变化见图1。

由图1可见：发酵前期，夏季发酵酸菜的pH值下降较快;发酵中期，pH值下降速度的差距逐渐减小，并发酵22 d时，春季和夏季发酵处理的pH值基本趋于一致;发酵后期，春季和秋季发酵处理的pH值甚至低于夏季发酵。

2.2 不同季节发酵酸菜乳酸菌发酵情况

发酵酸菜乳酸菌发酵情况见图2。

由图2可见：夏季发酵酸菜的菌种生长速度最快，前期OD值增幅较大，发酵第8 d时，增幅开始减缓，第16 d时基本趋于稳定;春季发酵酸菜的菌种生长速度较秋季快，但与夏季相比明显缓慢;发酵18 d后，不同季节发酵酸菜的OD值均呈现稳定状态。

2.3 不同季节发酵酸菜的亚硝酸盐变化规律

发酵酸菜的亚硝酸盐变化见图3。

由图3可见：夏季发酵的酸菜其亚硝峰值明显低于春季和秋季，而达亚硝峰值相对较早;虽然后期的亚硝酸盐测定值基本都趋于0，但在发酵中前期，夏季发酵酸菜的亚硝酸盐含量明显低于其他两季。

2.4 不同季节发酵酸菜的感官评价结果

发酵酸菜的感官评价见表2。

由表2可见：春季发酵酸菜风味和口感好，但色泽和质地稍差，感官评价分值相对较高;夏季发酵的酸菜除色泽较好外，其他指标均较差，综合评价分值最低;秋季发酵酸菜的色泽、风味、口感和质地都较好，综合得分最高。

3 结论与讨论

通过试验可知，在不同季节人工接种乳酸菌发酵酸菜30 d后，亚硝酸盐值均远低于GB2714-2015国家食品安全标准酱腌菜规定的20 mg/kg。但不同季节发酵的酸菜因为原料和环境等因素不同，发酵速度和品质有较大差异。春季白菜一般为前一年秋天采收，经过整个冬季储藏，营养和水分有很大程度上的损耗，但春季环境中的杂菌较少，所以春季发酵的酸菜口感和风味较好，但质地脆度稍差，色泽光泽度也不是特别理想;夏季发酵的酸菜原料新鲜、发酵较快，亚硝酸盐含量也较低，但因环境温度较高而杂菌较多，酸香味较淡，爽脆程度较低。秋季发酵的酸菜原料新鲜，环境中杂菌相对少，温度基本接近20 ℃，发酵速度和亚硝酸盐降解速度稍慢，但其感官评价最高，亚硝酸盐数值远低于国家标准。从以上分析来看，在配有加温设施的室内，秋季发酵酸菜的效果最好。夏季发酵的酸菜品质较差，建议生产企业避开炎热的夏季，在秋季或春季进行生产。

收稿日期：2019-10-09

基金项目：沈阳市重大科技成果转化项目（18-400-5-13）

作者简介：张晓黎（1970—），女，硕士，副研究员，从事食品微生物发酵方面的研究。

通信作者：吴兴壮（1975—），男，硕士，研究员，从事食品加工方面的研究。

参考文献

[1] 岳喜庆，杜书，武俊瑞，等.酸菜自然发酵过程中的质地变化[J].食品与发酵工业，2013，39（4）：68-71.

[2] 韩新锋，李小艳，黄道梅，等.低温乳酸菌发酵泡白菜工艺与品质分析[J].食品与发酵工业，2015，41（4）：109-114.

[3] 韩永霞.包头地区酸菜发酵中亚硝酸盐含量影响因素研究[J].中國调味品，2015，40（2）：8-11.

[4] 李小艳，刘书亮，黄道梅，等.两株低温乳酸菌增殖培养基的优化[J].食品工业科技，2014，35（11）：247-251.

Effect of Pickled Cabbage Fermented by Lactic Acid

Bacteria under Different Temperature

ZHANG Xiaoli， WANG Chen， GAO Ya， WU Xingzhuang*

（Institute of Food and Processing， Liaoning Academy of Agricultural Sciences， Shenyang 110161， China）

Abstract： In spring， summer and autumn， the experiment of lactic acid bacteria fermentation pickled cabbages was carried out. Through the detection of acid production， nitrite content， turbidity （OD value） of fermentation broth and other indicators， combined with the sensory evaluation results of pickled cabbages， the effects of different seasons on fermented sauerkraut were analyzed. The results showed that the quality of pickled cabbages fermented in autumn was the best， while the quality of pickled cabbages fermented in summer was the worst.

Key words： temperature; lactic acid bacteria; test; pickled cabbages