鲁钦正 刘永宁

【摘 要】自从《舌尖上的中国1》播出以来，美食纪录片在国内一直维持着较高的热度，同时也成为人们了解中国饮食文化与百姓生活的一扇窗户。2018 年年末热播的美食纪录片《风味人间》又一次掀起了一股美食热潮，与以往美食纪录片不同的是，《风味人间》用创新性的镜头语言和跨文化叙事策略记录了国内外不同的习俗与饮食习惯。本文从以下几个方面对美食纪录片《风味人间》的视觉创新与跨文化叙事进行了分析与探讨。

【关键词】美食纪录片;视觉创新;跨文化叙事

中图分类号：J905 文献标志码：A              文章编号：1007-0125（2019）36-0064-02

美食纪录片《风味人间》在创作中采用的创新性拍摄手法带给观众全新的美食视觉体验，通过直观的视听符号给人以多元化的立体享受，与此同时，将视角聚焦于中国饮食与全球范围内的饮食文化的联系、融合与贯通。从时间和空间的宏观角度出发，以食物的历史变迁、食物与人类的情感关系、不同地域的食物形态呈现为主题，使影片在食物主题之外有着深厚内涵的人文表达，给观众带来情感的触动和冲击。

一、极致创新的视听语言

（一）视觉奇观的呈现

美食纪录片《风味人间》除了拍摄美食的常规镜头之外，还用了超微摄影与显微摄影，增加了镜头的奇观性，吸引观众的同时也给予了观众不一样的视觉感受，这也迎合了《风味人间》导演组的影像初衷，就是让观众真正地用直观的视觉去感受认知美食工艺中的具象化过程，满足人们对于美食细微变化的窥视欲，产生视觉愉悦的审美活动。超微摄影是将被摄主体细节化展示，在较近距离以大倍率镜头进行拍摄，我们可以看到在零下20℃的环境下，哈萨克族人对于阿勒泰马肉马肠的制作，将传统的制作方式与当地的气温环境相结合，马肉马肠通过超微摄影拍摄到了水分子速冻出的美丽冰凌;安徽南屏村民在冬至过后，盐粒附着在腌制的火腿表面，在零度左右的低温里悄然消解融进腿肉内的微距画面使人过目难忘。

《风味人间》的摄制组还与中国科技大学“美丽科学”团队进行了显微摄影的技术合作，用观众从未见过的分子运动方式来活灵活现地展现出食材性状的改变，这是食材物理结构的变化，更是视觉奇观的展现。例如，我们看到在皮蛋的制作过程中，经过一个月的时间，用显微摄影技术拍摄到鸡蛋经过腌制，最终变成皮蛋，从微观视角呈现出食材内部正在经历蛋白质的分解与重组、凝固、褐变和结晶。不得不说高科技摄影技术手段的运用，丰富了传统美食纪录片的镜头构成，让食物从全新的视角去呈现，它开启了对另一个世界的探索。

（二）有声语言的烘托

纪录片的建构离不开有声语言符号，其中包括配乐、解说词、同期声、音效等。不同的有声语言符号象征着不同的意义，充满画面感与意味的解说词，精妙旋律与恰到好处的音乐节奏，充满人文特色的人物独白以及食材本身所发出的同期声，这些有声语言符号将纪录片《风味人间》在镜头语言与视觉体验的基础上，通过有声符号的独特魅力赋予人们淋漓尽致的视听感受。

《风味人间》中的解说词意味深长，以朴实的词句与真挚的情感，与画面相融，使观者沉浸在其中抑或感触思考。“小麦在山海之间的传播，几乎改变了全人类的饮食结构，世界各地的巧手又反过来赋予种子更强大的生命力，这是漫长壮美又富有互动性的旅程，中国从来不是食物旅行的终点站，更多时候它是不断创造和再创造的策源地”。透过解说词可以看出导演对于食物传播与发展的思考，这是对于中国饮食文化影响力的赞颂，更是对于中国与世界饮食文化联系与区别的再解读。“每当灶火燃起，香气弥漫，熟悉的味道植入记忆的深处，家才获得完整的意义。平淡的食材经过细腻的心思与巧手，点亮日常温暖彼此。万户千家味道迥异，但幸福的滋味却何其相同”。这段解说词加之镜头语言得以升华主题，配合具有鲜明的表现力和抒情性的音乐渲染了整个画面的气氛和节奏，给予观众第三维度的画面空间感，让观众对于食物赋予家的情怀与温存有了属于自己独到的认知与思考。

相比其他美食纪录片来说，《风味人间》中人物的对白和采访较少，这是对美食纪录片的重新定义。简单极致的表现手法让美食纪录片《风味人间》更加纯粹。在整整八集的系列纪录片中，不得不说为数不多的几段采访却也为影片起到了点睛之笔的作用。在中国闽北地区，张太保与妻子在这里耕作了大半辈子，采访中张太保说：“种稻子很辛苦的，比我更辛苦的是女人，拿回去还要晒稻子。”妻子对着镜头腼腆地笑着回应道：“还好，他很照顾我”。这简短的十几秒采访画面，农民的质朴与对这片土地的热爱是常人难以理解的，人们饮食离不开粮食的播种，而勤勤恳恳的农民对于粮食的理解更多的是维系生活的重要方式。

食物原本拥有的声音是美食纪录片中容易被忽视的一个视听部分，而《风味人间》却记录下了来自美食的独特语言，番薯芋圆圆润弹滑的黏稠声，中华仙影海葵在高汤的包裹下发出的“咕嘟咕嘟”声，罗布烤鱼在柴火的灼烧下发出的“滋滋”声。这些食物经过不同形式的烹饪与制作，在形成美食的过程中自身发出的独特有声语言是其他声音代替不了的，这丰富拓展了美食在画面上的层次。

二、跨文化叙事下的飲食文化与情感表达

（一）全球视野下的中国饮食文化

相比较于其他的国内美食纪录片而言，《风味人间》的拍摄不仅涵盖了整个中国，还跨越国界来到了大洋彼岸。在《风味人间》的整个影片中，世界美食的介绍与记录占到了全片的三分之一，导演试图从全球的视野来展现中国美食，探索中国美食的发展，明晰中国美食的流变，审视中国美食的独特性，寻找中国人与食物的关系，中国饮食与世界饮食文化的共通性。

在纪录片的第二集《落地生根》中，关中平原的陕西和伊朗高原的伊朗虽远隔千里，但是在两个地方赫赫有名的特色美食陕西石子馍和伊朗石子烤馕却有着极为相似的制作工艺。伊朗的羊肉汤泡馍跟陕西西安的葫芦头泡馍也极为相似。安徽徽州与西班牙小镇哈武戈都有自己贮藏火腿的方式，但恰巧的是对两种火腿从贮藏的气候条件、储存方式、食用方式进行了对比，发现东西方食物虽有不同，但却不谋而合，世界各地的美食在《风味人间》中相遇，美食既有地方的独特性又有世界的共通性，视线从对当地美食的本土固化思维中跳脱出来，领略到食材在不同文化中的呈现。

《风味人间》通过探索不同国家和地区的美食，并对当地文化进行了深度的剖析，在向人们展示更纯粹的美食演绎和流变中，将人与食物串联起的情感表现得更深邃和隐蔽，以中国美食为基点，探索更广阔领域的美食与文化、美食与族群、美食与人性的关联。就像陈晓卿所说：“天下美食不约而同，中国从来不是孤岛。东西方有很多不谋而合之处，《风味人间》以世界美食作为参照系，国外美食同样能引起大家的共鸣。”

（二）饮食仪式与情感寄托

人类离不开食物，食物也因与人的联系承载了一定的价值与意义，所以美食纪录片最终向人们展现的是人类文明共通的价值理念，除了展现食材的丰富、食物制作工艺的精湛，食物背后的人文记忆在人们日趋形成的饮食仪式下变得尤为重要，充满仪式感的饮食聚餐完成了人与食物之间的关联，这些相聚的意义背后呈现的是人类共同的情感。食物作为人际关系的纽带，跨越了不同地域、不同文化。

瑞典郊区的周末伴随着欢乐的歌声，朋友们共同举杯体会当地的特色美食鲱鱼罐头，这是食物与人的一次仪式感满满的互动，在《山海之间》这一集中，夫妻俩为在外工作的子女准备年夜饭里的皖南火腿，清洗、腌制、储存、悬挂，大年三十的晚上，一家人围桌而坐，皖南火腿是子女对于家乡的记忆，充满仪式感的相聚是中国人的传统，他们期盼团圆，将情感寄托于餐桌之上。在河南的河洛平原上，爷爷奶奶将丰收的小麦脱粒、去壳、入锅汆炒、上磨碾压，繁琐复杂的工序更像是人与自然的一次互动，而对小麦的加工制作，体现的不仅是对这份土地的热爱与虔诚，更是长辈疼爱孙女的亲情流露。无论是瑞典郊区人们把酒举杯的友情还是子女回家探亲的亲情抑或是夫妻两人因为耕种在这片土地上产生的爱情，食物始终是凝聚人类情感和乡愁的物质凝结点。美食纪录片《风味人间》在探索美食的过程中不断地去探讨食物与故乡，探讨食物与家庭，温情与厚度并重。

不得不提的是节目仪式感最鲜明的地方是每一集节目的结尾，都会有不同地区、不同国家的不同人民手捧当地的美食，对着镜头，带着对食物的热爱，激动而又富有感情，大声地喊出来自他们脚下的大地给予他们的丰盛馈赠：从新疆阿勒泰毛勒提别克的“阿勒泰大尾羊大盘肉”、法国面包师的面粉艺术品“羊角面包”，到来自西亚麦子故乡伊朗的孩子和大人们聚在一起大声喊出“石子烧馕，好吃极了”;从安徽阜阳的张庭虎抱着枕头馍骄傲地说：“大馍蘸酱豆，越吃越长寿”，年过半百老人王六十捧着石子馍说;“我做的石子馍香得很，赞极了”。这一组结构化的表达方式是一种标准的仪式，呈现出极强的仪式感畫面，一次又一次地强化了美食纪录片的仪式化传播意义。美食通过纪录片的传播，形成了一个社会在时间轴上的维系，共生出的是整个族群的共同信仰。

三、结语

以“食物”为记录主题的美食纪录片，在探寻与发现美食的同时，也表达了人与美食之间的情感。食物不仅仅是用来果腹的，承载更多的是人与自然、人与故乡、人与血脉亲情之间的情感联系，这不只是中国饮食文化的印证，这更是全人类情感的诗意表达。《风味人间》中不同地域的地方特色食物、琳琅满目花样繁多的烹饪手法，拓宽了观众对于原有的美食世界的认知。不同的地理环境造就了特殊的食材，滋味的调和组成了万千风味，文化习惯又影响着饮食方式。《风味人间》将美食作为纪录片与观众情感交流的桥梁，与观众形成了饮食与文化的审美共鸣。

参考文献：

[1][美]约翰·菲斯克.电视文化[M].张阿红，张鲲，译，北京：商务印书馆，2005：6.

[2]孙冰.专访《舌尖上的中国》《风味人间》导演陈晓卿美食有情，风土难离[J].中国经济周刊，2018（44）：84-86.

[3]周宪.视觉建构、视觉表征与视觉性——视觉文化三个核心概念的考察[J].文学评论，2017（3）：21.