□ 西 岛

大多中国人不懂美食，这个道理是从我发现张妈妈川菜馆很难吃之后领悟出来的。

这家店是一名自诩京城美食家的吃货带我来的。排了将近两个钟头的队，才和别人拼了张桌子吃饭。菜上来后，果真让我大开眼界。钵钵鸡是我有史以来吃过最寡淡的食物，盐煎肉是凉的，粉蒸肉下头的红薯硬得磕牙，冰粉太甜，多吃两口就似会得上糖尿病。

这家店的走红是因为它集齐了普通中国人关于“美食”的全部幻想：一个来自偏远地方的传奇老板娘，一家开在公共厕所旁的脏乱差小馆子，一间永远都有食客在排队的门面和一群恶声恶气的服务员。

大多数中国人不懂得美食。他们判定美食，凭的不过是几条莫名其妙的标准。

吃货们首先迷信的是，小馆子定乃人间美味。中国人什么都讲究个舒服，唯独在吃这件事上有受虐倾向：餐厅一定要脏乱差，开在无人知晓的小巷子里头；面积一定不能太大，超过十张桌子便失去了小店灵魂，沦为流水线食物加工业了。

这些吃货们往往没有味蕾。他们的味蕾，大多被食物里头巨量的盐、油脂、味精、辣椒、糖、脂肪、香精和添加剂轰成了渣，对他们来说，食材是什么已经不重要了。于是“张妈妈”这种滥竽充数的川菜馆，也能被京城的吃货们吹捧到天上去。

更易让吃货们感动的是情怀，而非食物。

早年的饮食界情怀一定是这样的：老板要么是来自某个边远山区，掌握着某种传男不传女古法秘方的奇人，大隐隐于市地开了家只卖红烧牛肉面的餐厅；要么是从顶尖外企辞职的海归博士，看破红尘后向往纯真，宁愿放弃百万年薪在南锣鼓巷改卖奶茶鸡排，也要找回内心的宁静。无数的小资、中产、文艺青年被这拿腔捏调的情怀触动，纷纷涌进他们的门面里头，大嚼没有卫生许可证的三无产品。

这些年，饮食界又开始吹起了“日式匠人”精神，一杯豆浆一定要经过八十道工序，一盘寿司上的生鱼片事先做三个钟头的泰式马杀鸡……吃货们听了热泪盈眶，赶紧掏钱品尝。我揣摩了一下，日后或许可以在雍和宫对面的小巷子里开家咖啡馆，说豆子颗颗都让宫里的大师开光祈福过七七四十九天，上头还有微雕的金刚经，卖您八百一杯，一点儿都不贵——生意绝对比隔壁的COSTA要好得多。

吃货们没见过什么高档食材。当然，事实上是吃不起高档食材。他们纠结的问题往往是：红薯该电烤还是碳烤，奶茶是配珍珠还是配芝士，猪排要裹面粉还是裹面包屑……吃货们很善于用这些小细节来麻痹自己，比如泡两分五十九秒的方便面，就是比泡了三分零一秒的好吃；再比如顺时针翻滚的炒面，就是比逆时针翻滚的炒面好吃——都是一些令人摸不着头脑的玄学。商家深谙此道，于是给廉价食材打上的“原始”“本真”“古早味”“纯天然”之类的口号，卖个半高不高的价格，把吃货们骗得团团转。

大多中国人不懂美食。方便面加了两片火腿、裹在糖与酱里的红烧肉、地沟油做的烤串儿或麻辣小龙虾，在朋友圈里秀一下，那就是“报复社会”了。

中国人对自己的食物是自豪的，常常把“中国菜天下第一”挂在嘴边。对此我表示大部分赞同——但是，我不认为卫龙的辣条、张妈妈的川菜、康二姐的串串，或者海底捞的番茄锅，也在这个行列中。它们莫名其妙走红，恰好证明了，大多中国人不懂美食。