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另一种美味

2019-01-28曾荟静

成长·读写月刊 2019年1期
关键词:鱼肉内脏滋味

曾荟静

我向来少有忌口的东西,平日也极喜吃肉,但单单论肉已不能满足我的口腹之欲,于是对一些人所不能接受的各种动物内脏,我也来者不拒,大快朵颐。鸡、鸭、鱼、牛、猪、羊真是风味各异,其内脏也是各具滋味,其中我最喜爱的莫过于鸭肠与鱼杂。

通常火锅店里喜用鹅肠,因为它比鸭肠更软而劲道,稍稍下水烫个十来秒,便能速速入口,尝起来薄脆可口。鸭肠相较于鹅肠,会更干硬一些,吃着更有嚼劲儿,于是外面的饭店常用它做烧烤串,常是大把大把的串上竹签,或烧烤或油炸,更能凸显其风味。而家常做法常因为限于食材,是将鸭肠和鸭子一起红烧,又或者和鸭肝、鸭心等一起乱炖。除此之外,还有一种做法非常值得一提,做出的鸭肠别有滋味。这种做法是先将鸭肠洗净,加些食盐腌一个晚上,再放到室外晒上一两天,然后取下,直接拌大蒜或者酸菜爆炒一番即可。

需要注意的是,这种腌法又有别于通常的腌肉之法,目的只是要清干鸭肠中的水分。因为鸭肠本身带有很多油,于是当去除水分,这层油薄薄地浮着,鸭肠就变成如腊干一样的质感,散发出一种独特的味道。这种味道实在难以形容,就像是油脂发酵一样的感觉,使鸭肠吃进嘴里,真是舌津四溢,唇齿留香。鸭肠本身的质地单薄,入嘴又有些柴,沉淀的咸味配合着佐料的香味,不失为一道极好的下飯小菜。

对于鱼杂,这里我要特别说说鱼肝。喜欢吃肝的人都知道,不论是猪肝、鸡肝、鹅肝都会有一点点苦涩之味,但肝具有独特的饱满醇厚的口感,这其中的典型要数鹅肝。我曾有幸吃过传说中的法式鹅肝,它是把鹅填得极肥喂出来的肝,口感轻盈,如同泡沫一般蓬松,又嫩滑鲜爽,着实称得上是最甜美的苦味,实在是令人流连。

而鱼肝与其亦有异曲同工之妙。市场上少有单卖鱼肝的,多是有些人喜欢买整条大鱼,在自家里剖,然后专门把鱼杂分开,再耐心地一一细细洗净,做成一小碗稍欠卖相的鱼杂烩。这种做法多会放上许多大蒜和姜,色调是暗淡泛着油光的姜黄色。鱼杂多是鱼鳔、鱼肠等之类如膜状的结缔组织,鱼肝口感与其不同,吃起来很松,似乎一点不愿给舌头和牙齿造成任何咀嚼的负担,味道也不重,微微地带有一点苦。可这苦绝对是锦上添花,苦中泛着一点咸鲜,比鱼肉既鲜嫩又疏松。相比于鱼肉的淡滑,鱼肝更劲道爽口,又饱满着汁液,于是愈加甘美。

除了鸭肠、鱼杂,牛的肥肠、猪的肚尖等亦是拿来祭五脏庙的佳品,其种种做法,也是各具滋味,令人想起便垂涎欲滴,食指大动。望钟情于美食的朋友有机会多多尝试,以享受人间珍馐。

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