蒋大海 王校红

(黑龙江省粮食科学研究所 哈尔滨 150008)

荞麦起源于中国，属于谷物类的一种，是营养丰富的食品，食用方便。荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成份，它的蛋白质含量比大米和面粉等粮食都高，且易溶于水，与米或面搭配食用可起到蛋白质互补作用；荞麦中的脂肪含量为2%～3%，其中对人体有益的单不饱和脂肪酸——油酸占46.9%，亚油酸占14.6%，这两种单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三酯和坏胆固醇的作用。另外，它含有的烟酸和芦丁成份能促进机体的新陈代谢，降低人体血脂和胆固醇，具有软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。荞麦还含有比一般谷物更加丰富的营养成分，如膳食纤维、维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸和磷、铁、镁等矿物质，膳食纤维含量是一般精制大米的10倍，有开胃宽肠、消食化滞的功效；富含的镁能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗血栓的作用，有利于降低血清胆固醇；荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，这些成分还具有降低血糖的功效，因此荞麦还有消炎粮食的美称。另外，它含锌量也很高，每100克中含有6352微克；荞麦中含有大量的铜，为小麦、大米的2至4倍，铜能促进铁的作用，有益于防治贫血病；荞麦还含有其他粮食稀缺的硒，有利于防癌；荞麦中含有较多的胱氨酸和半胱氨酸，有较高的放射性保护特性，被誉为“五谷之王”。

表1：荞麦营养成分表 单位：每100g