刘贻添

（福建亲亲股份有限公司，福建 泉州 362200）

引言

果冻是一种休闲性食品，备受消费者喜爱，将一些富有营养成分的果肉添加到果冻中是目前果冻制造业普遍的做法[1-2]，如：生姜红茶果冻[3]、黑纤维果冻[4]、百香果果冻[5]、桂圆玫瑰果冻[6]、山楂果冻[7]等，但这存在着果冻同质化严重，产品更新慢等问题。目前果冻添加红酒、益生菌、醋等功能性成分是一大研究热点[8-9]，但是大多数还是用白糖或红糖等高糖量辅料以提高产品甜度口感，消费市场无法面向高血糖高血压、糖尿病患者等群体。因此，制备一种口感细腻、酸甜适中、组织结构均匀、富有弹性和咀嚼性的低糖保健果冻一定会成为果冻生产的趋势。

魔芋胶是一种良好的膳食纤维，具有降血糖、血脂和胆固醇，预防肥胖症和结肠癌等生理功效，以魔芋胶为主要原料制成的凝胶食品具有一定的保健功能[10-11]。近年来，魔芋胶被广泛用于食品各个方面[12-14]，如：人造猪肉、仿生牛肉、仿生海蚂蝗、仿生椰果罐头等，不仅口感丰富，而且营养保健。可得然胶的凝胶性能好，与魔芋胶复合能够起到协同增效的作用[15]，从而提高凝胶强度，改善果冻产品的弹性与咀嚼性。

本文以魔芋胶和可得然胶作为主要原料，以蔗糖作为甜味剂，经过加工制成的魔芋-可得然胶复配果冻，是一种含糖量低且具有保健效果的果冻产品[2]。利用质构仪，以弹性、咀嚼性及感官评价作为指标，研究魔芋胶与可得然胶复配比例、混合胶剂量、碳酸钠剂量、蔗糖剂量等因素对复配果冻质构的影响[16-18]，从而得到制备魔芋-可得然胶复配果冻的最佳工艺。……