贵四 文

京师人之饮，喝茶多为香片（花茶），饮酒喜白干。凡中等以上之家，都有一两个茶叶筒儿（也叫茶叶罐儿），茶叶按档次高低分别存之。当家男主人喝的最好，女主人次之，其他家庭成员再次之。嗜茶者睁眼头件事就是沏茶，喝完茶方吃早点。早点以豆浆油条烧饼包子为常品。也有出门至街头铺子摊儿，选用馄饨、豆腐脑儿、面茶、炒肝儿、小豆粥等。吃完早点还接着喝茶。

喝茶既能解渴生津，也是待客交际之道。昔年北京的茶馆儿近乎眼下的交际及信息中心。其间有闲聊解闷儿的，洽商买卖的，谈古论今的，听大鼓说书的，听戏的。五花八门，主随客便。客人可自带茶叶，也可选柜上的，或小叶儿或高碎。泡茶馆儿可算旧京一景，有“上午皮包水”一说。（下午泡澡堂子叫“水包皮”）

老北京居家喝茶有“茶卤儿”一说，即于小茶壶中沏茶只续三分水，闷着，这点儿浓酽之茶谓之“茶卤儿”。迨口渴时，续上滚开之水，喝入口中温度适宜，且香洌醇厚，致满口生津。喝茶时常伴有吸啜之声，旁边听者亦能觉其香。再一说叫“烫嘴的”。所谓烫嘴的指所喝之茶必须热，以烫嘴为度。老北京就腻味温吞水，假如喝一口不烫嘴，噗的一口就吐了，绝不往嘴里咽。从温吞水又勾连出做人做事，“温吞水”作风在北京话里是含批判意味的。

沏茶也有讲究。花茶不比乌龙、龙井等茶，沏茶须用冒开儿之水（“冒开儿”者，非鼎沸，略弱于滚开之水）。高举热水壶注入沏茶之器，谓之“砸”，不“砸”则茶叶沏不开。茶壶沏茶后注出之第一杯，须再倒回茶壶，此亦谓之“砸”。小孩儿给长辈沏完茶，端一杯给长辈，长辈往往说一句“再砸一下”，意即将杯中之茶倒回壶中。这些均为旧京人家儿喝茶之细枝末节，存留者似已日渐其微了。

老北京喝酒之人甚伙，酒量大者甚寡，属瘾大贪杯而量小。北京人所喝白干，多为高粱酿制之烧酒，度数高，性烈，点火就着，喝着解气。冬季里讲究喝烫酒。烫酒有两法，一是用热水温酒，专有里外两层的瓷质酒壶。另一种烫酒满有意思。过去喝酒的主儿都有个锡镴酒壶，温酒时先把一个大蓝边碗扣桌子上，然后往“碗足儿”里注满烧酒，点着，举着锡镴酒壶就着寸来高的蓝火苗儿转着圈儿燎。碗足儿里的酒烧尽，酒壶里的酒也烫热了。烧“烧刀子”可谓“二烧”，饶具雅趣。

北京周边乡村都酿制高粱酒，良乡高粱酒即有些名气，但均不如山西高粱汾酒。老北京还喜欢喝莲花白、菊花白。昔年西苑瀛台南海，每逢夏季荷花满塘。孝钦后（慈禧）让太监采摘花蕊，在宫中酿得白酒，取名“莲花白”，赏赐大臣。莲花白细品略有药味儿，清冽而微具甜头儿。再有就是黄酒。黄酒非南方独有，山东、北京、山西都产黄酒。山东黄酒分“甜头儿”与“苦头儿”两种，甜头儿谓之“干炸黄”，味寡如水，意思不大。苦头儿叫“苦清儿”，与绍兴花雕有一比，可算物美价廉。北京当地黄酒称“玉泉佳酿”，绝不输给“苦清儿”和“花雕”。早年北京不流行南方曲酒，自然更无茅台、五粮液之好。

旧京饮酒之处除饭庄子、饭馆子、二荤铺之外，还有“大酒缸”。大酒缸者，非造酒之所，实为喝酒之处，即小酒馆儿。“大酒缸”之得名，皆因这类酒馆儿铺面不大，顶多两三开间，一坡进深，屋中多则七八桌，少则三五桌。所谓桌，实为缸。桌腿儿是盈径二三尺的大酒缸，桌面为寸许厚的木头缸盖儿。“大酒缸”之名，盖缘于此。瘾大量小之酒客喝酒，非围缸而坐不可，不如此不能算下酒馆，更难称其为过酒瘾。这类小酒馆遍布京城，一条不长的胡同里总有两三家。六十年代中期，“大酒缸”风貌依稀尚在。笔者那时虽年幼，对这宗却记得还算瓷实。

大酒缸的酒菜儿以冷荤为主，无整桌席面儿。柜台上摆着两三个坛子，一尺多高，赭黑带釉儿，坛子盖儿裹着红绸。柜台里摆着七八个盘子，均为切好的熟食，客人隔着玻璃可一览无余。冷荤有酱、熏、卤猪肉系列，另有火腿、香肠儿、血肠儿、蒜肠儿、粉肠儿、小肚儿、大肚儿、熏鸡、熏鱼、爪尖儿、沙肝儿、肥肠儿、口条、猪耳朵、熏排骨、酱兔头儿、酱肉皮、松花、肉皮冻儿、鱼冻儿、豆腐干儿、花生米，以及一些凉拌菜蔬。大酒缸所卖冷荤都是自家手艺，样样儿勾人馋虫。

别瞧大酒缸铺面小，迈腿进屋即酒香肉香扑鼻。深闻几下，香美醉人，似可解馋。本人惟恨笔力不逮，总不能把昔日盈荡于“大酒缸”中的妙美神气形诸酣畅淋漓之文字，以让方家看得嘴中匝匝有声。

大酒缸多卖散酒，酒具为直径寸半的粗瓷茶盅儿，一盅儿正好二两。价最廉者，每两只几分钱。每逢掌柜的给客人打酒，酒客必紧盯掌柜手中的酒提子。酒提子分一两一提和二两一提。提了一工讲“急油慢酒”，打油须急速，提子出油桶要即刻注入漏斗儿，以让零散油滴归了买家。打酒则须慢，一防提子摇晃不正酒洒出去，二让酒提子上的些许盈溢能便宜给酒客。几分钱一两的廉价酒劲头儿最冲，独获囊中不裕又贪杯瘾大者青睐。二两酒一口闷进，半分钟就算喝了顿酒。昔年赶大车的把式，离酒馆儿尚有两丈远即高声吆喝道：“掌柜的，来一个。”大车正至门口，车把式跳下辕子（马拉着车继续前行），一手接过掌柜的手中酒盅儿，一手把钱递过去，一仰脖，咕咚一口喝尽。此时大车也就刚走过酒馆儿两丈来的，他扭脸儿疾走两步跳上车辕，呱嗒呱嗒悠哉而去。

北京人春天尤讲尝鲜儿，春蔬之妙甲于全国。京都城外，菜地极多。菜农不及天亮即离家出门儿，或驴车或独轮车，满载带着露水泥土的时令鲜蔬，蹲在城门洞儿里等着头拨儿进城。比如春韭，又叫“青根儿嫩”，嗅之沁人心脾。再如夏季黄瓜，顶花儿带刺儿，掐一块儿，丈外可闻其清香，不花钱买两条断然舍不得离开。深秋之大白菜，北京人称之为看家菜。临入冬，每户均存几百乃至千斤之青口、瓷绷、棵儿大者，覆以棉被过冬，直吃到来年开春儿。

过去像蒜苗、韭黄、菜花儿等称作“细菜”，一般人家儿吃不起，至少不能为所欲为每日食之。韭菜、白菜价钱便宜，可谓旧京的大路菜。名为大路，品质却不低，尤其不可小瞧。白菜者，古语谓之“菘”。晋代有位书文大家名周顒，他抛妻舍子隐居林舍著书立说。有人问他：“卿山中何所食？”答：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”（葵蓼为两种蔬草）又问：“菜食何味最胜？”答：“春初早韭，秋末晚菘。”周顒所言虽意喻简朴，却也称得食家。须知早春头茬儿韭菜与深秋之大白菜确是好吃。韭菜味辛，清洌利口，白菜味腴，肉头柔润（肉头为北京话，头音透，意食物入口柔软滑溜又有些咬劲儿），均百吃不腻。这两味大路菜，颇当得常俗中存诸大雅。

老北京喜吃螃蟹，讲“七尖八团”。阴历七月吃尖脐（雄蟹），八月吃圆脐（雌蟹）。从前北京无大闸蟹一说，河蟹并非南方独有。北京周边水洼河汊到处都是，季节一到，螃蟹并不算十分稀罕之物。北方的螃蟹，尖脐脂膏丰腴肥满，白如凝脂；圆脐者，黄儿软而带甜口儿，嚼来满口馥郁。南方河蟹，膏黄儿硬而寡味，未必及得北蟹。

北京烧鸭子（现在叫烤鸭）享誉全国，分闷炉吊炉两种。烤制讲火候儿，片鸭讲刀工。鸭皮酥软，入口即化。北京虽不及南方水多，却也不缺鱼吃。蒸、烧、炸、炖，各家卖各家手艺，但凭客选。至饭馆儿吃鱼，伙计先以活鱼示客，获允后，当客人面掷地摔死才至后厨烹饪。

蛋为北方詈人之词，如谐音混旦王八旦者。旧京太监多，阉宦忌讳极繁。故此，为蛋字讳，北京管鸡蛋叫鸡仔儿。炒鸡蛋曰摊黄菜，煮鸡蛋称沃果儿，蛋糕叫槽子糕（制糕时入槽）。唯一例外是茶叶煮鸡蛋，叫茶叶蛋。

京师人喜吃面食，以烙饼、面条、饺子为普通。馒头、米饭次之，窝头再次之。窝头只为贫穷之家聊以果腹，实为不得已。有些落魄之旗人，顿顿已是窝头咸菜，可吃中的讲究却一点而不含糊。窝头须形如宝塔，挺拔而尖，如一屁股坐地瘫懒之状者绝不可上桌。形状合格了还得翻个儿看窝头眼儿，一屉窝头，眼儿不一般大不行。那盘儿咸菜是水疙瘩丝儿，刀工要切得纤细如发，码放整齐。伴之少许葱丝，上面点两滴花椒油。当家主人掌眼过目认可后，这才动筷子。一顿窝头咸菜楞照着御宴的规格吃，这就是老北京的谱儿，也叫四至。