张园园 吕伟东

摘要：方便粥具有很好的营养价值，且速冲即食，具有很好的发展前景。本文在单因素试验的基础上，采用四因素三水平正交试验设计，以复水率和感官评定为判定标准，确定红米糙米方便粥的最佳加工工艺条件为：蒸煮时间为15min、干燥温度为70℃、干燥时间为40min，在此条件下制得的红米糙米方便粥品质良好，米粒饱满，口感最佳。

关键词：红米;糙米;复水率;感官评分

基金项目：吉林省高校重点实验室科研项目（2018007）;2017年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目（201711261008）;吉林工商学院科学技术重点研究项目（LZ2016011）

中图分类号： TS217                               文献标识码：  A                    DOI编号：   10.14025/j.cnki.jlny.2019.24.084

红米起源于中国，营养物质丰富，具有清除自由基、延缓衰老、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能[1]。糙米是稻谷脱壳后仍保留了皮层和胚的米粒，含有多种促进人体健康的功能因子[2]。本实验采用红米和糙米为原料制备方便粥，提高了红米和糙米的综合利用价值。

1 材料与设备

1.1实验材料

九鲤湖农家红米产自江西赣州，香牧糙米产自黑龙江武常。

1.2 实验设备

HH-S 2s数显恒温水浴锅（金坛市大地自动化仪器厂）;海发双柄蒸煮锅（潮安县海发五金厂）;分析电子天平（沈阳科瑞永兴化玻仪器有限公司）;GZX-9070 MBE数显鼓风干燥箱（上海博讯实业有限公司）。

2 试验方法

2.1 红米糙米方便粥的工艺流程

红米糙米→挑选杂除→清洗→浸泡→蒸煮糊化→干燥→分散→包装→成品[3-4]。

2.2 红米糙米方便粥复水性测定

准确称取方便粥的成品米粒为A（g）置于烧杯中，加5倍沸水后立即加盖，复水5min后立即沥干水分，并用滤纸滤干表面水分，称重为B（g），复水率则用B/A来表示[5]。

2.3 单因素及正交试验

单因素设置条件：浸泡温度为30℃、35℃、40℃、45℃、50℃，蒸煮时间为5min、10min、15min、20min、25min，米水比例为1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30，干燥温度为40℃、50℃、60℃、70℃、80℃，干燥时间为10min、20min、30min、40min、50min。根据单因素试验结果确定蒸煮时间、干燥温度、干燥时间这三个因素进行正交试验，各取三个水平，蒸煮时间为15min、20min、25min，干燥温度为60℃、70℃、80℃，干燥时间为30min、40min、50min，以复水率和感官评定为判定标准，确定红米糙米方便粥的最佳加工工艺条件[6]。

2.4 红米糙米方便粥的感官评定

参照SB/T 10652-2012（米饭、米粥、米粉制品）、GB/T15682-2008（粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法）、和GB/T 31323-2014（方便米饭），请20名心理和生理符合感官评价员标准的人员对红米糙米方便粥进行感官分析与感官评价，感官评分标准如表1 [7]。

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果与分析

实验表明，浸泡过的红米糙米与没浸泡的红米糙米相比更有弹性、口感更佳，浸泡温度为45℃之前，红米糙米方便粥的复水率及感官评分呈现出上升趋势;当浸泡温度超过45℃之后，红米糙米方便粥的复水率及感官评分则呈现出下降的趋势，因此，确定浸泡温度的较优范围为40℃～50℃。

蒸煮时间在20min之前，红米糙米方便粥的复水率与感官评分呈现出上升趋势，当蒸煮时间超过20min后，红米糙米方便粥的米粒出现被煮烂的现象且米粒松软，复水率也跟随着急剧下降，因此，确定蒸煮时间的较优范围为15min～25min。

当米水比例过低时，红米糙米方便粥过稠，米粒松软且口感较差，而过高的米水比例会使米粒较硬，粥明显分层，因此，确定米水比例较优范围为1∶15～1∶25。

干燥温度在70℃之前，红米糙米方便粥的复水率及感官评分呈现出上升趋势;当干燥温度超过70℃，红米糙米方便粥的复水率及感官评分则呈现出下降的趋势，干燥温度过高会导致米粒颜色变深，米质过硬，同时也会影响复水效果。因此，确定干燥温度的确定较优范围为60℃～80℃。

干燥时间在40min之前，红米糙米的复水率及感官评分呈上升趋势，干燥时间超过40min后，红米糙米的复水率及感官评分呈下降趋势，因此，确定干燥时间较优范围为30min～50min。

3.2 正交试验及结果分析

由正交试验结果分析可知，影响红米糙米方便粥的口感及品质的因素顺序为B>A>C>D，即干燥温度对该方便粥的口感及品质影响是最大的，其次是蒸煮时间和干燥时间。由表2的正交试验结果可知，红米糙米方便粥的最优工艺组合为A1B2C2，即蒸煮时间为15min、干燥温度为70℃、干燥时间为40min。正交试验结果与实际结果一致。

4 结论

通过单因素试验和正交试验的结果进行分析，得到红米糙米方便粥最佳生产工艺为：蒸煮时间为15min，干燥温度为70℃，干燥时间为40min。在该条件下制得的红米糙米方便粥米粒饱满具有弹性，且香味醇厚，口感最佳。

参考文献

[1]乔海鸥，王辛，程国霞.陕西洋县红米营养成分分析[J]. 营养学报，2013，35（6）：616-617.

[2]张守文.糙米的营养保健功能[J].粮食与饲料工业，2003（12）：38-41.

[3]蒲彪，李建芳，周枫.冻干方便米饭原料适应性及加工特性的研究[J].中国粮油學报，2007（01）：9-13.

[4]李新建，王辉，彭菲菲.真空冷冻干燥糯米方便粥的工艺研究[J].食品工业，2019，40（01）：74-78.

[5]王立东，张桂芳，包国凤，等.微波热风复合干燥制备速食小米方便粥的复水性研究[J].粮食与饲料工业，2013（06）：25-28.

[6]刘晶，辛卓霖，李良.黑米糙米速食粥加工工艺的研究[J].食品工业，2017，38（03）：40-42.

[7]黄华，王毅，刘学文.小米方便粥生产工艺研究[J].粮食加工，2011，6（06）：64-66.

作者简介：张园园，硕士，讲师，研究方向：粮油食品加工。

网络出版时间：2019/12/10  7：16：18

网络出版地址：http：//kns.cnki.net/kcms/detail/22.1186.S.20191209.1515.004.html