林小翠，李宛芮，陈金印，朱丽琴*

(1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045；2.江西农业大学江西省果蔬采后处理关键技术与质量安全协同创新中心，江西南昌330045)

芹菜为伞型花科芹属一年或两年生草本植物[1]。芹菜的营养非常丰富，富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等成分，具有平肝清热、祛风利湿、消肿除烦、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效，是我们餐桌上的日常佳肴[2]。芹菜中的膳食纤维，能有效促进人体肠道蠕动，帮助消化并清除体内金属异物[3]。同时，芹菜中的不饱和脂肪酸和膳食纤维也是防治高血压、高血脂的有效成分。芹菜中含黄酮类物质，主要包括芹菜素及其糖苷、槲皮素、芹菜甲素、水蓼素、7-甲基水蓼素、山奈酚、木犀草素、芦丁等[4]。芹菜中的黄酮类物质有利于改善微循环，促进糖的转化，还具有一定的降血压[5]、抗氧化[6]、抗肿瘤[7]等作用。芹菜中的芹菜素可有效抑制多种癌细胞的增殖，如人体的鼻咽癌细胞[8]、肝癌细胞[9]、肺癌细胞[10-12]以及胰腺癌细胞[13]等。

果冻又称嗜喱，色泽鲜亮、晶莹剔透、口感滑爽，深受儿童和女性朋友的喜爱[14]。目前，市售的果冻是由果味香精、食品色素、卡拉胶、魔芋粉等经过多道工序制成的。口感方面，加果胶的果冻和加琼脂的果冻都有咀嚼性，但是易断开，加凝胶的果冻有咀嚼性和弹性，但缺乏柔软性[15]。本研究果冻原料选用富含多种营养物质的芹菜，通过单因素实验和响应面优化得出最佳配比，满足人们对口感的需要，同时又达到了保健目的，符合消费者“天然、营养、健康”的要求，具有广泛发展前景。……